Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Appareil à Tiramisu

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Le Tiramisu est un dessert italien composé de plusieurs couches de biscuits à la cuillère imbibés de café. Le tout est recouvert par un appareil onctueux composé de mascarpone, d'oeufs et de sucre.

Liste des ingrédients
  • Mascarpone (Galbani Professionale) : 0,500 kg
  • Jaunes d'œufs pasteurisés : 0,120 kg
  • Sucre : 0,100 kg
  • Blancs d'œufs pasteurisés : 0,180 kg
  • Sucre : 0,050 kg
  • Marsala à l'œuf (ou Cremovo) : 0,050 kg

Idéal pour
  • Tiramisu classique (individuel ou à partager)
  • Verrines
  • Desserts à l'assiette
À retenir
  • Le mascarpone, fromage frais italien de type triple crème, est l'ingrédient central de la recette.
  • Le mascarpone est foisonné afin d'augmenter le volume de l'appareil par incorporation de bulles d'air.
  • Son réseau protéique élevé renforce la structure de l'appareil et assure une très bonne tenue.
  • Son taux de matière grasse élevé permet un foisonnement performant : appareil aéré, ferme et onctueux.
Fiche recette
Appareil à Tiramisu

Liens
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