• Lait entier 3,6% (Lactel Professionnel) : 1 kg
• Sucre : 0,25 kg
• Œufs (jaunes) : 0,2 kg
• Poudre à crème : 0,08 kg
• Gousse de vanille : 1 pièce

• Garnitures de tartes, éclairs, choux, religieuses, mille-feuilles…
• Dérivés : crème diplomate, crème frangipane, crème mousseline, crème chiboust…

• Préparation cuite pour obtenir une texture épaisse et onctueuse : base de nombreuses recettes en pâtisserie.
• Le lait entier 3,6% MG permet d'obtenir une consistance onctueuse et crémeuse, une tenue parfaite, et une crème riche en saveurs.

Lact'Expertises

"C'est comme cela que l'on faisait avant l'invention du laminoir !"

C'est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.

La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d'éléments liquides dans la pâte, donc plus d'évaporation pendant la cuisson d'où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple. Le développement est encore meilleur en réalisant 2 tours doubles et 1 tour simple.

Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l'élasticité

Composition pour 1 galette de 28 cm environ par exemple :

La détrempe :

Pour le tourage :

• La pâte feuilletée classique
• La pâte feuilletée "inversée" ou feuilletage inversé
• Feuilletage "rapide" ou "record"
• Pâte feuilletée au chocolat
• Galette des rois
• Galette des rois tout chocolat
• Voir les fiches interactives à base de feuilletage

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner.

À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C'est ça un Soufflé !

Recette

Pour chemiser les moules :

Finition :

Benoît Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.

Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.

• Lycée Hôtelier International de Lille, « Le LHIL »
• Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France

Benoit Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.

Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.

• Lycée Hôtelier International de Lille, « Le LHIL »
• Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France

Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d'entremets, bûches...

Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

Pour la meringue italienne (procédé ICI) :

La crème foisonnée :

La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :

Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).

• Mousse au chocolat
• Mousse au chocolat (Atelier expérimental)
• Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)

• Le gianduja sur wikipédia

Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !

Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.

Il se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI

Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ :

Base du Sirop à 30° Baumé : 1 kilogramme d'Eau et 1,350 kilogramme de Sucre.

Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.

• Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"
• Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
• Glaçage miroir caramel pour entremets
• Voir les desserts sur le portail de fiches interactives

Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !

Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.

Ce nappage se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI

Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm environ :

• Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"
• Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
• Réaliser un glaçage gianduja

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner.

À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C'est ça un Soufflé !

Recette

Pour chemiser les moules :

Finition :

Le tiramisu (de l'italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

Il se prépare généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec ou Amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs, biscuit aux amandes ou biscuit à la cuillère), café froid et cacao en poudre.

Le mascarpone est un fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie.

Recette

Pâte à bombe :

L'appareil mascarpone :

La meringue italienne :

Imbibage :

Decor, finition :

Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains.

Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré. Il a la particularité d'avoir un bon goût d'amande. Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues. Il fait partie de la famille des pâtes battues.

Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

L'adjonction d'ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes…) permet d'obtenir des variétés de goût différent.

Recette

• Le mascarpone sur wikipédia