Cette fiche présente la réalisation d'une pâte poussée pour cake,
élaborée selon la méthode du crémage, garantissant une texture légère,
régulière et bien développée à la cuisson.

• Cul de poule ou calotte
• Fouet
• Maryse
• Batteur muni de la feuille
• Moule à cake

• Beurre gastronomique doux 82% Président Professionnel : 0,185 kg
• Sucre glace : 0,185 kg
• Œufs : 0,158 kg
• Farine : 0,200 kg
• Levure chimique : 0,006 kg

• Cake nature
• Base pour cakes aromatisés

• Pâte à la texture légère obtenue par crémage :
  • utilisation d'un beurre pommade foisonné entre 15°C et 18°C ;
  • mélangé soigneusement avec le sucre pour incorporer de l'air.
• Rôle du beurre :
  • apporte structure, fondant et saveurs ;
  • participe au développement harmonieux du cake.
• Repos de l'appareil :
  • laisser reposer avant cuisson pour optimiser la pousse.

• Méthode du crémage pour incorporer de l'air.
• Beurre 82% MG : structure + moelleux.
• Respect des températures pour une texture régulière.

• Mascarpone (Galbani Professionale) : 0,500 kg
• Jaunes d'œufs pasteurisés : 0,120 kg
• Sucre : 0,100 kg
• Blancs d'œufs pasteurisés : 0,180 kg
• Sucre : 0,050 kg
• Marsala à l'œuf (ou Cremovo) : 0,050 kg

• Tiramisu classique (individuel ou à partager)
• Verrines
• Desserts à l'assiette

• Le mascarpone, fromage frais italien de type triple crème, est l'ingrédient central de la recette.
• Le mascarpone est foisonné afin d'augmenter le volume de l'appareil par incorporation de bulles d'air.
• Son réseau protéique élevé renforce la structure de l'appareil et assure une très bonne tenue.
• Son taux de matière grasse élevé permet un foisonnement performant : appareil aéré, ferme et onctueux.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,040 à 0,070 kg (selon l'utilisation)
• Farine : 0,040 à 0,070 kg (selon l'utilisation)

• Lier et texturer une sauce ou un velouté
• Sauces de base : béchamel, velouté, espagnole

• Le roux est un mélange cuit de farine et de beurre 82 % MG.
• Le beurre :
  • protège la farine lors de la cuisson,
  • facilite l'incorporation progressive du liquide.
• Il existe trois types de roux selon le degré de cuisson :
  • Roux blanc : peu cuit, goût neutre,
  • Roux blond : légèrement doré, arôme plus marqué,
  • Roux brun : foncé, goût intense.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : PM

• Dressages précis
• Garnitures propres et régulières
• Décors créatifs et variés

• La crème 35 % MG est idéale pour réaliser des décors nets et stables.
• Il est conseillé de ne pas trop remplir la poche afin de faciliter la prise en main.
• La crème continue de se serrer dans la poche sous l'effet de la pression.
• Les 4 douilles principales permettent de réaliser la majorité des décors classiques (points, rosaces, rubans, coquilles).

• Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
• Eau (température ambiante) : 0,650 kg
• Sel fin : 0,025 kg
• Levure fraîche : 0,005 kg

Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons

• Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
• Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
• Basilic frais : 4 feuilles
• Huile d'olive extra vierge : un filet

• Pizza napolitaine contemporaine
• Pizza portafoglio
• Pinsa

• Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
• Pâte à fort taux d'hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
• Technique privilégiée : empâtement indirect.
• Résultat attendu :
  • bords très développés,
  • alvéolage important,
  • taches de cuisson dites « léopard ».
• La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
  • une couleur blanche après cuisson,
  • une fonte homogène,
  • un goût frais et lactique.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,144 kg
• Sucre glace : 0,125 kg
• Œuf : 0,056 kg
• Farine : 0,250 kg
• Sel fin : 0,0025 kg
• Vanille liquide : 0,001 kg (facultatif)

• Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
• Biscuits
• Bases nécessitant une tenue nette et régulière

• Réalisation selon la méthode du crémage :
  • beurre travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C),
  • mélange avec le sucre et les œufs,
  • ajout des ingrédients secs en fin de mélange.
• Cette méthode permet :
  • de limiter l'hydratation du gluten,
  • d'obtenir une pâte lisse, homogène et fondante,
  • une excellente tenue après cuisson.

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• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
• Farine : 0,250 kg
• Sucre semoule : 0,100 kg
• Jaunes d'œufs : 0,060 kg
• Sel fin : 0,005 kg
• Levure chimique : 0,005 kg

• Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
• Petits biscuits sablés

• La pâte sèche sucrée est réalisée selon la méthode du sablage :
  • incorporation du beurre froid avec les ingrédients secs,
  • ajout des liquides en fin de mélange.
• Lors du sablage :
  • le beurre froid enrobe les grains de farine,
  • il les isole de l'humidité.
• Objectifs techniques :
  • réduire l'élasticité de la pâte,
  • limiter le développement du réseau de gluten,
  • obtenir une texture sableuse et friable.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,120 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
• Jaunes d'œufs : 0,160 kg
• Sucre : 0,215 kg
• Farine : 0,165 kg
• Levure chimique : 0,004 kg
• Extrait de vanille : PM
• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,074 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,034 kg
• Jaunes d'œufs : 0,094 kg
• Sucre : 0,127 kg
• Farine : 0,084 kg
• Levure chimique : 0,0025 kg
• Cacao en poudre : 0,020 kg

• Gâteau marbré

• Réalisation de deux appareils distincts (vanille et chocolat) selon un procédé identique.
• Le beurre est utilisé fondu, incorporé à environ 45 °C, pour obtenir une pâte :
  • lisse,
  • homogène,
  • relativement liquide.
• La crème 35 % MG permet :
  • de fixer les arômes,
  • d'apporter du moelleux.
• Un repos au froid est nécessaire avant cuisson pour une meilleure tenue du marbrage.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg
• Sucre : 0,250 kg
• Œufs entiers : 0,250 kg
• Farine : 0,250 kg
• Levure chimique : facultatif

• Quatre-quarts nature
• Base pour quatre-quarts aromatisés (agrumes, chocolat, fruits secs…)

• Recette réalisée selon le principe du tant-pour-tant :
  • beurre,
  • sucre,
  • œufs,
  • farine.
• Pâte obtenue par crémage :
  • beurre travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C),
  • puis foisonné avec le sucre.
• Le beurre 82 % MG apporte :
  • structure,
  • fondant,
  • saveurs.
• La levure chimique est facultative selon le résultat souhaité.

• Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,240 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,030 kg
• Farine : 0,300 kg
• Eau : 0,150 kg
• Sel : 0,006 kg

• Chaussons aux pommes
• Palmiers
• Mille-feuilles
• Dartois, jalousies
• Pithiviers, galettes
• Bouchées, vol-au-vent, fleurons, tartes

• Le feuilletage classique est réalisé avec le beurre enfermé dans la détrempe.
• Tourage recommandé :
  • 5 à 6 tours simples.
• Remettre au froid 30 minutes minimum entre chaque tour (ou tous les 2 tours).
• Couper les arêtes au cutter entre chaque tour pour une structure régulière.
• Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
  • plasticité idéale,
  • structure régulière,
  • texture croustillante,
  • qualité gustative.