• Croissants
• Brioche feuilletée
• Pains au chocolat

• Le feuilletage levé feuilleté repose sur une pâte levée associée à un feuilletage.
• Schéma de tours recommandé :
  • 1 tour double + 1 tour simple,
  • ou variantes : 3 tours simples ou 2 tours doubles.
• Respecter un repos au froid de 30 minutes minimum entre chaque tour.
• Couper les arêtes au cutter entre chaque tour afin d'assurer une structure régulière.
• Le beurre de tourage 84 % MG est déterminant pour :
  • une plasticité idéale,
  • une structure régulière,
  • une texture croustillante,
  • un goût de qualité.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,125 kg
• Eau : 0,125 kg
• Sel fin : 0,003 kg
• Farine : 0,125 kg
• Œufs : 0,225 kg
• Sucre : 0,004 kg (facultatif)

• Version salée : gougères, beignets Pignatelli, pommes Dauphine
• Version sucrée : choux, chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, cygnes, Saint-Honoré, Paris-Brest, polka…

• Le beurre 82 % MG, incorporé fondu, apporte :
  • élasticité,
  • moelleux,
  • un bon développement des choux.
• Le lait entier 3,6 % MG :
  • apporte goût,
  • assure une bonne tenue,
  • favorise la coloration.
• La pâte à choux repose sur deux étapes de cuisson :
  • la panade sur le feu pour obtenir une pâte homogène et desséchée,
  • la cuisson au four pour le gonflement et l'aération.

Crème composée de lait entier, jaunes d'oeufs, de sucre et de poudre à crème. Elle est cuite afin d'obtenir une texture épaisse et onctueuse qui sert de base pour de nombreuses recettes en pâtisserie comme pour des tartes, des éclairs ou encore la crème mousseline.

• Lait entier 3,6% (Lactel Professionnel) : 1 kg
• Sucre : 0,25 kg
• Œufs (jaunes) : 0,2 kg
• Poudre à crème : 0,08 kg
• Gousse de vanille : 1 pièce

• Garnitures de tartes, éclairs, choux, religieuses, mille-feuilles…
• Dérivés : crème diplomate, crème frangipane, crème mousseline, crème chiboust…

• Préparation cuite pour obtenir une texture épaisse et onctueuse : base de nombreuses recettes en pâtisserie.
• Le lait entier 3,6% MG permet d'obtenir une consistance onctueuse et crémeuse, une tenue parfaite, et une crème riche en saveurs.

"C'est comme cela que l'on faisait avant l'invention du laminoir !"

C'est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.

La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d'éléments liquides dans la pâte, donc plus d'évaporation pendant la cuisson d'où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple. Le développement est encore meilleur en réalisant 2 tours doubles et 1 tour simple.

Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l'élasticité

Composition pour 1 galette de 28 cm environ par exemple :

La détrempe :

Pour le tourage :

• La pâte feuilletée classique
• La pâte feuilletée "inversée" ou feuilletage inversé
• Feuilletage "rapide" ou "record"
• Pâte feuilletée au chocolat
• Galette des rois
• Galette des rois tout chocolat
• Voir les fiches interactives à base de feuilletage

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner.

À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C'est ça un Soufflé !

Recette

Pour chemiser les moules :

Finition :

Le bun est un petit pain de forme généralement ronde et de taille variée. Il est surtout connu en tant que « hamburger bun » (petit pain allemand de Hambourg, rond à croûte fine, dorée, recouverte de graines de sésame et à la texture moelleuse comme le pain de mie) et confectionné aujourd'hui pour les hamburgers, que ce soit en cuisine traditionnelle ou en fast food.

Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d'œufs, de sucre et de pectine NH.

« C'est comme cela que l'on faisait avant l'invention du laminoir ! »

Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.

Benoit Macetti est PLP Pâtisserie au Lycée Hôtelier International de Lille.

Durant la période de confinement due à la pandémie de Coronavirus - Covid-19, Benoit Macetti a décidé de proposer à ses élèves des capsules vidéo.

• Lycée Hôtelier International de Lille, « Le LHIL »
• Académie de Lille, région académique des Hauts-de-France