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Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner.
Les ramequins sont chemisés afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud avec deux couches de beurre, puis farinés pour les soufflés salés ou sucrés pour les soufflés sucrés.
À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C'est ça un Soufflé !
Recette
Pour 8 personnes environ :
DenréesUnitésQuantités
Lait entier à chauffer
kg
0,140
Sucre
Kg
0,035
Farine
kg
0,020
Lait entier froid
kg
0,350
Grand Marnier
kg
0,045
Jaunes d'oeuf
Kg
0,100
Blancs d'oeuf
Kg
0,100
Sucre
kg
0,030
Pour chemiser les moules :
DenréesUnitésQuantités
Beurre clarifié
Kg
0,100
Sucre cristal
kg
0,040
Finition :
DenréesUnitésQuantités
Sucre glace
Kg
0,035
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By Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés (salés ou sucrés) et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont un appareil composé d'une sauce béchamel ou d'une sorte de crème pâtissière, parfumé ou agrémenté d'ingrédients différents, mais toujours réalisé avec des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner.
Les ramequins sont chemisés afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud avec deux couches de beurre, puis farinés pour les soufflés salés ou sucrés pour les soufflés sucrés.
À la sortie du four, le soufflé est bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement. C'est ça un Soufflé !
Recette
Pour 8 personnes environ :
DenréesUnitésQuantités
Lait entier à chauffer
kg
0,140
Sucre
Kg
0,035
Farine
kg
0,020
Lait entier froid
kg
0,350
Grand Marnier
kg
0,045
Jaunes d'oeuf
Kg
0,100
Blancs d'oeuf
Kg
0,100
Sucre
kg
0,030
Pour chemiser les moules :
DenréesUnitésQuantités
Beurre clarifié
Kg
0,100
Sucre cristal
kg
0,040
Finition :
DenréesUnitésQuantités
Sucre glace
Kg
0,035