• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,500 kg
• Jaunes d'œufs : 0,120 kg
• Sucre : 0,160 kg
• Poudre à crème : 0,040 kg
• Gélatine : 0,012 kg (200 Bloom)
• Vanille : PM

• Garniture de choux
• Entremets, fraisiers, framboisiers
• Desserts à l'assiette

• Préparation composée de deux éléments en tant-pour-tant :
  • une crème pâtissière collée réalisée au lait entier 3,6 % MG,
  • une crème 35 % MG foisonnée.
• Le lait entier 3,6 % MG permet :
  • une meilleure restitution des saveurs,
  • une crème pâtissière plus onctueuse.
• La crème 35 % MG foisonnée permet :
  • de détendre la crème pâtissière,
  • d'apporter de l'onctuosité,
  • d'exhausser les saveurs,
  • d'assurer stabilité et tenue.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,150 kg
• Sucre poudre ou sucre glace : 0,150 kg
• Poudre d'amandes : 0,150 kg
• Œufs : 0,150 kg
• Poudre à crème : 0,025 kg
• Vanille (ou extrait liquide) : ½ gousse
• Rhum : 0,020 kg (facultatif)

• Tarte Bourdaloue
• Pithiviers
• Frangipane

• Préparation réalisée selon un tant-pour-tant de beurre, poudre d'amande, sucre et œufs.
• Le beurre à 82 % MG, incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C), permet :
  • une dispersion homogène des ingrédients,
  • de jouer un rôle de barrière à l'humidité entre la pâte et la garniture,
  • d'obtenir une texture fondante.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
• Jaunes d'œufs : 0,060 kg
• Œufs entiers : 0,050 kg
• Sucre : 0,200 kg
• Eau : 0,065 kg
• Vanille : PM

• Garnitures et décors de pâtisseries (entremets, cupcakes, bûches)
• Desserts à l'assiette

• Le beurre à 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 °C et 18 °C).
• Il est ajouté progressivement à un mélange d'œufs et de sirop de sucre foisonné.
• Cette technique permet :
  • une texture onctueuse,
  • une incorporation homogène,
  • d'éviter tout risque de granulation.

• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1,000 kg
• Sucre : 0,250 kg
• Jaunes d'œufs : 0,200 kg
• Vanille : PM

• Île flottante
• Accompagnement de desserts (fondant, brownies…)
• Base pour crémeux et bavarois
• Entremets et mousses

• Crème liquide à la texture lisse et nappante, cuite à feu doux jusqu'à épaississement.
• Température cible de cuisson : entre 80 °C et 85 °C.
• Le lait entier 3,6 % MG apporte richesse, saveur et garantit une consistance nappante.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
• Sucre roux : 0,060 kg
• Farine T55 : 0,060 kg

• Choux et éclairs
• Base croustillante
• Décoration

• Le craquelin est une fine couche de pâte déposée sur la pâte à choux avant cuisson.
• Il apporte :
  • régularité,
  • esthétisme,
  • croustillant.
• L'utilisation d'un beurre pommade (entre 15 et 18 °C) permet :
  • une pâte homogène,
  • facile à travailler et à étaler,
  • un apport de croustillant et de fondant.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
• Sucre : 0,035 kg
• Vanille : ½ gousse

• Décors de gâteaux
• Topping de fruits frais
• Topping pour boissons chaudes
• Garnissage de tartes

• Le foisonnement consiste à augmenter le volume d'une crème par incorporation de bulles d'air.
• Pour une chantilly réussie :
  • crème et ustensiles bien froids (environ 4 °C),
  • fouetter à vitesse moyenne et constante.

• Crème entière 35 % MG : 0,500 kg
• Mascarpone (Galbani Professionale) : 0,500 kg
• Sucre glace : 0,120 kg

• Décors de gâteaux à la poche
• Garniture de desserts et de tartes
• Topping pour boissons chaudes
• Accompagnement de fruits

• La chantilly mascarpone est une crème 35 % MG foisonnée enrichie de mascarpone.
• L'ajout de mascarpone permet :
  • une augmentation de la matière grasse,
  • un foisonnement plus rapide et plus stable,
  • de « serrer » la crème, la raffermir et la stabiliser,
  • d'apporter une texture plus onctueuse.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
• Sucre glace : 0,125 kg
• Blancs d'œufs : 0,105 kg
• Farine : 0,100 kg
• Sucre semoule : 0,012 kg
• Poudre d'amandes : 0,012 kg
• Vanille liquide : PM

• Cigarettes
• Tuiles pour la décoration de desserts
• Petits fours secs

• Le beurre à 82 % MG est incorporé en texture pommade (entre 15 et 18 °C).
• Cette incorporation permet :
  • une texture souple, lisse et crémeuse de l'appareil,
  • une bonne plasticité pour le façonnage des biscuits après cuisson,
  • un apport de goût et de brillance.

• Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,035 kg
• Œufs entiers : 0,235 kg
• Poudre d'amande : 0,175 kg
• Sucre glace : 0,175 kg
• Farine : 0,047 kg
• Blancs d'œufs : 0,156 kg
• Sucre : 0,025 kg

• Base pour entremets et bûches
• Opéras
• Desserts à l'assiette

• Utilisation d'un beurre à 82 % MG, fondu et incorporé à 40 °C maximum.
• L'incorporation du beurre tiède permet :
  • une meilleure dispersion de la matière grasse,
  • une stabilisation optimale de l'appareil,
  • d'éviter le dessèchement après cuisson.

• Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
• Eau (température ambiante) : 0,600 kg
• Sel fin : 0,025 kg
• Levure fraîche : 0,004 à 0,005 kg (ou levure sèche : 0,0025 kg)
• Huile d'olive : 0,015 kg (facultatif)

Poids total : environ 1,645 kg de pâte, soit 6 pâtons

• Mozzarella Optima (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
• Pulpe de tomates ou tomates concassées : 0,080 à 0,100 kg
• Feuilles de basilic frais
• Huile d'olive extra vierge : un filet
• Sel : PM

• Pizza classique
• Pizza al taglio
• Pinsa
• Focaccia
• Bruschetta

• La pizza classique est la plus représentée dans les pizzerias françaises.
• Technique utilisée : empâtement direct.
• Pâte :
  • taux d'hydratation d'environ 60 %,
  • texture fine et croustillante.
• La gamme de mozzarella pour pizza permet :
  • une belle coloration à la cuisson,
  • une fonte homogène,
  • une texture souple en bouche.