• Crème liaison & cuisson 18 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,020 kg
• Chocolat noir 64 % : 0,200 kg

• Tartes et tartelettes
• Entremets
• Desserts à l'assiette

• La ganache repose sur le principe d'une émulsion entre deux phases non miscibles :
  • la crème liquide,
  • le chocolat.
• La crème 18 % MG joue un rôle texturant :
  • ganache moins riche,
  • tout aussi lisse et onctueuse.
• Le beurre 82 % MG permet :
  • d'aider à la cristallisation,
  • d'apporter brillance et stabilité à la ganache.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) – partie 1 : 0,200 kg
• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) – partie 2 : 0,100 kg
• Chocolat de couverture noire 64 % : 0,200 kg

• Décors
• Entremets
• Choux et macarons
• Desserts à l'assiette

• La ganache montée est une ganache à base de crème et de chocolat.
• Elle est foisonnée à froid afin d'obtenir une texture :
  • légère,
  • onctueuse,
  • aérée.
• La crème 35 % MG permet :
  • un taux de foisonnement idéal,
  • une texture onctueuse et brillante de la ganache.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,137 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,012 kg
• Chocolat de couverture noire 70 % : 0,162 kg
• Chocolat noir 99 % : 0,025 kg
• Trimoline : 0,018 kg
• Sorbitol : 0,018 kg
• Sirop de glucose : 0,012 kg
• Vanille : ½ gousse

• Moulage et enrobage de chocolats
• Garnissage de bonbons et confiseries
• Truffes
• Inserts dans des entremets

• Préparation à base de chocolat, de crème et de beurre.
• La crème 35 % MG joue un rôle structurant, support des arômes du chocolat, pour un résultat lisse et onctueux.
• Le beurre 82 % MG :
  • apporte souplesse et fondant,
  • stabilise la préparation,
  • renforce les saveurs.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel), en beurre noisette : 0,160 kg
• Poudre d'amande : 0,100 kg
• Sucre glace : 0,200 kg
• Farine : 0,070 kg
• Blancs d'œufs crus : 0,200 kg

• Mignardises
• Bases de petits gâteaux
• Desserts à l'assiette
• Inserts et fonds de tartes modernes

• Le beurre noisette est utilisé pour :
  • apporter un goût subtil,
  • donner une couleur dorée,
  • enrichir l'aromatique grâce à la matière sèche caramélisée.
• Le beurre est incorporé tiède (40 °C maximum) afin de ne pas faire retomber l'appareil.
• Le beurre noisette :
  • ne contient plus d'eau,
  • ne doit pas dépasser 120 °C lors de sa réalisation.

• Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
• Farine de gruau : 0,500 kg (0,150 kg + 0,350 kg)
• Eau : 0,150 kg
• Sel : 0,0125 kg

• Variante de la pâte feuilletée classique, très appréciée pour sa texture fine, croustillante et fondante
• Chaussons aux pommes, palmiers, mille-feuilles, dartois, jalousies
• Pithiviers, galettes, bouchées, vol-au-vent, fleurons, tartes

• Contrairement au feuilletage classique, le beurre de tourage est à l'extérieur et la détrempe à l'intérieur.
• Le feuilletage inversé est réalisé avec 4 tours :
  • 1 tour simple,
  • 1 tour double,
  • 1 tour simple,
  • 1 tour double.
• Entre chaque tour, il est conseillé de couper les arêtes au cutter afin d'assurer une structure régulière.
• Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
  • plasticité idéale,
  • structure régulière,
  • texture croustillante,
  • qualité gustative.

• Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
• Farine T45 : 0,165 kg
• Farine T55 : 0,070 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,150 kg
• Cacao en poudre : 0,035 kg
• Sel fin : 0,005 kg

• Viennoiseries
• Fonds de tartes
• Millefeuilles et créations pâtissières

• La réalisation repose sur trois étapes préalables :
  • une détrempe aromatisée (au cacao),
  • un beurre manié à base de beurre de tourage 84 % MG,
  • un enchâssement inversé : la détrempe sur le beurre manié.
• Le feuilletage est obtenu par 3 tours :
  • 1 tour double,
  • 1 tour double,
  • 1 tour simple.
• Entre chaque tour, il est conseillé de couper les arêtes au cutter pour une structure régulière.
• Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
  • plasticité idéale,
  • structure régulière,
  • texture croustillante,
  • qualité gustative.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,600 kg

• Décors de gâteaux
• Topping de fruits frais
• Topping pour boissons chaudes
• Garnissage de tartes

• Le foisonnement consiste à augmenter le volume d'une crème en y incorporant des bulles d'air.
• L'étape clé est le seuil de souplesse, qui conditionne la tenue finale de la crème.
• On distingue quatre stades de foisonnement, correspondant à différents niveaux d'incorporation d'air, adaptés aux usages recherchés (garnissage, décor, tenue).

La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre foisonné afin d'obtenir une texture plus légère, fondante et onctueuse. Parfaite pour des gâteaux à base de pâte à choux mais également pour des entremets et l'incontournable Paris Brest.

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,360 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,750 L
• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,300 L
• Jaunes d'œufs : 0,240 kg
• Sucre : 0,240 kg
• Maïzena : 0,120 kg
• Vanille (gousses) : 2 pièces

• Paris-Brest
• Entremets, fraisiers, framboisiers…
• Gâteaux à base de pâte à choux

• La crème mousseline repose sur l'assemblage :
  • d'une crème pâtissière réalisée avec du lait entier 3,6 % MG et de la crème 35 % MG,
  • et d'un beurre foisonné.
• Le beurre, travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C) puis fouetté, permet :
  • d'incorporer de l'air,
  • d'obtenir une texture plus légère,
  • fondante et onctueuse.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
• Chorizo : 0,125 kg
• Paprika : PM
• Sel : PM
• Poivre : PM

• Accompagnement de viandes ou de poissons
• Base pour crèmes foisonnées salées ou sucrées

• La crème infusée est une crème 35 % MG chauffée puis additionnée d'éléments aromatiques afin d'en extraire les saveurs.
• La crème 35 % MG :
  • capte et fixe les arômes des ingrédients,
  • apporte onctuosité et équilibre les saveurs.
• Deux techniques d'infusion :
  • à chaud : diffusion rapide, avec un risque d'évaporation des arômes volatils,
  • à froid : diffusion lente, permettant une meilleure préservation des arômes.

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
• Sucre semoule : 0,035 kg
• Vanille : PM
• Masse gélatine : 0,060 kg (8,5 g de gélatine en poudre + 51 g d'eau)

• Décors de gâteaux, bûches et entremets
• Garnissage de tartes

• Préparation reposant sur l'assemblage de :
  • une crème 35 % MG foisonnée et sucrée,
  • puis stabilisée à la gélatine.
• Le foisonnement correspond à l'augmentation du volume de la crème par incorporation de bulles d'air à l'aide d'un fouet.
• La gélatine permet d'obtenir une crème :
  • plus stable,
  • plus ferme,
  • avec une meilleure tenue dans le temps.