La pâte brisée est obtenue par sablage à la main ou au batteur avec l'aide d'une feuille.

Le beurre froid est incorporé avec les ingrédients secs. Ensuite, on ajoute des liquides pour obtenir une texture croustillante et friable.

Liste des ingrédients

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
• Farine : 0,250 kg
• Jaunes d'œufs : 0,020 kg
• Eau : 0,050 kg
• Sel fin : 0,005 kg

Idéal pour

À retenir

Fiche recette

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Pâte levée composée d'oeufs, de beurre, de sucre, de farine et de levure. On obtient une pâte légère et filante à la texture fondante et beurrée.

Liste des ingrédients

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
• Farine type 45 ou farine de gruau : 0,500 kg
• Levure de boulanger : 0,0125 kg
• Sel fin : 0,010 kg
• Œufs entiers : 0,350 kg
• Sucre : 0,050 kg

Idéal pour

À retenir

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La pâte à brioche

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Gâteau traditionnel français, appartenant à la famille des pâtes battues. Il est reconnu pour sa saveur riche en amande, sa texture moelleuse et dense. Idéal comme base pour entremets, inserts pour bûches ou des desserts à l'assiette.

Liste des ingrédients

• Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,195 kg
• Sucre glace : 0,060 kg
• Pâte d'amande supérieure 50% : 0,450 kg
• Œufs entiers : 0,300 kg
• Fécule : 0,030 kg
• Farine : 0,060 kg
• Levure chimique : 0,006 kg

Idéal pour

À retenir

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Biscuit Pain de Gênes

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Crème d'origine japonaise signifiant "ultracrémeux". Elle se distingue par sa texture

fondante et onctueuse. Elle est obtenue grâce à un mélange de chocolat blanc, de lait

entier et de crème entière 35%. Elle est moins ferme qu'une ganache classique et moins aérienne qu'une mousse. Cest un parfait substitut pour des tartes ou des entremets.

Liste des ingrédients

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,100 kg
• Glucose : 0,010 kg
• Chocolat blanc : 0,170 kg
• Gélatine feuille : 0,005 kg

Idéal pour

À retenir

Fiche recette

Crème Namelaka

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Préparation aérienne et légère composée d'une purée de fruits collée à la gélatine, d'une crème entière 35% MG foisonnée et d'une meringue italienne.

Liste des ingrédients

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,210 kg
• Purée de fruits non sucrée : 0,270 kg
• Gélatine 200 Bloom : 0,007 kg
• Meringue italienne : 0,135 kg
• Eau : 0,045 kg
• Sirop de glucose : 0,060 kg
• Sucre semoule : 0,150 kg
• Blancs d'œufs : 0,105 kg

Idéal pour

À retenir

Fiche recette

Mousse aux fruits

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Préparation aérienne réalisée à partir d'une crème anglaise chocolatée puis détendue

avec de la crème foisonnée. Elle est idéale pour les montages d'entremets.

Liste des ingrédients

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,750 kg
• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,300 kg
• Jaunes d'œufs : 0,060 kg
• Sucre semoule : 0,040 kg
• Chocolat de couverture noire 65 % : 0,500 kg

Idéal pour

À retenir

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Glace traditionnelle réalisée à partir d'une crème anglaise. La crème cuite doit être pasteurisée, maturée, turbinée puis stockée à -18°c.

Liste des ingrédients

• Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1,000 kg
• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,167 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,017 kg (facultatif)
• Sucre semoule : 0,250 kg
• Sucre inverti : 0,030 kg
• Jaunes d'œufs : 0,140 kg
• Poudre de lait écrémé : 0,050 kg
• Vanille : 2 gousses
• Stabilisateur : 0,010 kg (5 g de monostéarate de glycérol + 5 g de gomme de caroube)

Idéal pour

À retenir

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Glace vanille

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Le glaçage au beurre est une technique de cuisson utilisée principalement pour des légumes afin de les rendre fondants et brillants.

Liste des ingrédients

• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
• Carottes tournées : 0,200 kg
• Eau : au ¾ de la hauteur des légumes
• Sel : PM
• Sucre : PM (selon le légume et le résultat souhaité)

Idéal pour

À retenir

Fiche recette

Glacer des légumes

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Préparation brillante et lisse utilisée pour recouvrir des entremets afin d'obtenir une

finition élégante. Il est composé de chocolat noir ou de cacao en poudre, de crème entière 35% MG, de sucre et de gélatine.

Liste des ingrédients

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
• Gélatine 210 Bloom : 0,010 kg
• Eau : 0,150 kg
• Sucre semoule : 0,200 kg
• Cacao en poudre : 0,065 kg

Idéal pour

À retenir

Fiche recette

Glaçage miroir noir

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La ganache résulte d'une émulsion entre le chocolat et la crème liquide entière. La crème 35% MG va permettre d'apporter une texture onctuseuse et de la brillance à la ganache. Le résultat est parfait pour les tartes, les entremets et différents desserts à l'assiette.

Liste des ingrédients

• Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
• Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,020 kg
• Chocolat noir 64 % : 0,200 kg

Idéal pour

À retenir

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Ganache tarte

Crème UHT 35%

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