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La pâte sucrée par crémage
Cette pâte est obtenue par crémage à partir d'un mélange de beurre pommade, de sucre et d'oeufs. Ensuite, on y ajoute des ingrédients secs afin de limiter l'hydration de
la pâte.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,144 kg
- Sucre glace : 0,125 kg
- Œuf : 0,056 kg
- Farine : 0,250 kg
- Sel fin : 0,0025 kg
- Vanille liquide : 0,001 kg (facultatif)
Idéal pour
- Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
- Biscuits
- Bases nécessitant une tenue nette et régulière
À retenir
- Réalisation selon la méthode du crémage :
- beurre travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C),
- mélange avec le sucre et les œufs,
- ajout des ingrédients secs en fin de mélange.
- Cette méthode permet :
- de limiter l'hydratation du gluten,
- d'obtenir une pâte lisse, homogène et fondante,
- une excellente tenue après cuisson.
Fiche recette
La pâte sucrée par crémage
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By Cette pâte est obtenue par crémage à partir d'un mélange de beurre pommade, de sucre et d'oeufs. Ensuite, on y ajoute des ingrédients secs afin de limiter l'hydration de
la pâte.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,144 kg
- Sucre glace : 0,125 kg
- Œuf : 0,056 kg
- Farine : 0,250 kg
- Sel fin : 0,0025 kg
- Vanille liquide : 0,001 kg (facultatif)
Idéal pour
- Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
- Biscuits
- Bases nécessitant une tenue nette et régulière
À retenir
- Réalisation selon la méthode du crémage :
- beurre travaillé en texture pommade (entre 15 et 18 °C),
- mélange avec le sucre et les œufs,
- ajout des ingrédients secs en fin de mélange.
- Cette méthode permet :
- de limiter l'hydratation du gluten,
- d'obtenir une pâte lisse, homogène et fondante,
- une excellente tenue après cuisson.
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