Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Les roux

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Mélange cuit de farine et de beurre. Il en existe trois sortes. Roux blanc quand il est
peu cuit pour un goût neutre. Roux blond, pour une saveur plus marquée. Roux brun foncé avec un goût intense. Le roux est idéale en base de sauce.

Liste des ingrédients
  • Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,040 à 0,070 kg (selon l'utilisation)
  • Farine : 0,040 à 0,070 kg (selon l'utilisation)

Idéal pour
  • Lier et texturer une sauce ou un velouté
  • Sauces de base : béchamel, velouté, espagnole
À retenir
  • Le roux est un mélange cuit de farine et de beurre 82 % MG.
  • Le beurre :
    • protège la farine lors de la cuisson,
    • facilite l'incorporation progressive du liquide.
  • Il existe trois types de roux selon le degré de cuisson :
    • Roux blanc : peu cuit, goût neutre,
    • Roux blond : légèrement doré, arôme plus marqué,
    • Roux brun : foncé, goût intense.
Fiche technique
Les roux

Liens
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