Sign up to save your podcasts
Or
Share Pizza Napolitaine contemporaine
Share to email
Share to Facebook
Share to X
Share to email
Share to Facebook
Share to X
Or
Pizza Napolitaine contemporaine
Pizza emblématique de Naples. La pizza napolitaine contemporaine est une évolution
moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. Elle se reconnaît à ses bords très gonflés ("cornicione"), avec un aspect tacheté "léopard". Pour ce type de pizza, on utilise traditionnellement de la mozzarella Fior di latte.
Liste des ingrédients
- Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
- Eau (température ambiante) : 0,650 kg
- Sel fin : 0,025 kg
- Levure fraîche : 0,005 kg
Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons
Garniture (par pizza)
- Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
- Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
- Basilic frais : 4 feuilles
- Huile d'olive extra vierge : un filet
Idéal pour
- Pizza napolitaine contemporaine
- Pizza portafoglio
- Pinsa
À retenir
- Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
- Pâte à fort taux d'hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
- Technique privilégiée : empâtement indirect.
- Résultat attendu :
- bords très développés,
- alvéolage important,
- taches de cuisson dites « léopard ».
- La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
- une couleur blanche après cuisson,
- une fonte homogène,
- un goût frais et lactique.
Fiche recette
Pizza Napolitaine contemporaine
Liens
Lire la présentation du projet sur les
centres nationaux de ressources de l'Hôtellerie-Restauration et des Métiers de l'Alimentation
Lac'expertises
Connectez vous
et accédez gratuitement à tous les contenus de la Lact'expertises
et accédez gratuitement à tous les contenus de la Lact'expertises
Découvrir le Grand Livre des Produits Laitiers en ligne
Le grand livre des produits laitiers professionnels
View all episodes
By Pizza emblématique de Naples. La pizza napolitaine contemporaine est une évolution
moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. Elle se reconnaît à ses bords très gonflés ("cornicione"), avec un aspect tacheté "léopard". Pour ce type de pizza, on utilise traditionnellement de la mozzarella Fior di latte.
Liste des ingrédients
- Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
- Eau (température ambiante) : 0,650 kg
- Sel fin : 0,025 kg
- Levure fraîche : 0,005 kg
Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons
Garniture (par pizza)
- Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
- Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
- Basilic frais : 4 feuilles
- Huile d'olive extra vierge : un filet
Idéal pour
- Pizza napolitaine contemporaine
- Pizza portafoglio
- Pinsa
À retenir
- Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
- Pâte à fort taux d'hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
- Technique privilégiée : empâtement indirect.
- Résultat attendu :
- bords très développés,
- alvéolage important,
- taches de cuisson dites « léopard ».
- La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
- une couleur blanche après cuisson,
- une fonte homogène,
- un goût frais et lactique.
Fiche recette
Pizza Napolitaine contemporaine
Liens
Lire la présentation du projet sur les
centres nationaux de ressources de l'Hôtellerie-Restauration et des Métiers de l'Alimentation
Lac'expertises
Connectez vous
et accédez gratuitement à tous les contenus de la Lact'expertises
et accédez gratuitement à tous les contenus de la Lact'expertises
Découvrir le Grand Livre des Produits Laitiers en ligne
Le grand livre des produits laitiers professionnels