Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Le Marbré

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Pâte poussée semi-liquide composée de deux appareils distincts, réalisés selon le
même procédé. L'un au cacao et l'autre à la vanille.

Liste des ingrédients
  • Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,120 kg
  • Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
  • Jaunes d'œufs : 0,160 kg
  • Sucre : 0,215 kg
  • Farine : 0,165 kg
  • Levure chimique : 0,004 kg
  • Extrait de vanille : PM
  • Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,074 kg
  • Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,034 kg
  • Jaunes d'œufs : 0,094 kg
  • Sucre : 0,127 kg
  • Farine : 0,084 kg
  • Levure chimique : 0,0025 kg
  • Cacao en poudre : 0,020 kg

Idéal pour
  • Gâteau marbré
À retenir
  • Réalisation de deux appareils distincts (vanille et chocolat) selon un procédé identique.
  • Le beurre est utilisé fondu, incorporé à environ 45 °C, pour obtenir une pâte :
    • lisse,
    • homogène,
    • relativement liquide.
  • La crème 35 % MG permet :
    • de fixer les arômes,
    • d'apporter du moelleux.
  • Un repos au froid est nécessaire avant cuisson pour une meilleure tenue du marbrage.
Fiche recette
Le marbré

Liens
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