Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

La pâte feuilletée classique

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Pâte laminée constituée d'une détrempe (à base de farine, d'eau, sel, matière grasse) et
d'un beurre de tourage incorporé par pliages successifs. Cette pâte est idéale pour
diverses pâtisseries comme les chaussons aux pommes, les tartes et les mille-feuilles.

Liste des ingrédients
  • Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,240 kg
  • Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,030 kg
  • Farine : 0,300 kg
  • Eau : 0,150 kg
  • Sel : 0,006 kg

Idéal pour
  • Chaussons aux pommes
  • Palmiers
  • Mille-feuilles
  • Dartois, jalousies
  • Pithiviers, galettes
  • Bouchées, vol-au-vent, fleurons, tartes
À retenir
  • Le feuilletage classique est réalisé avec le beurre enfermé dans la détrempe.
  • Tourage recommandé :
    • 5 à 6 tours simples.
  • Remettre au froid 30 minutes minimum entre chaque tour (ou tous les 2 tours).
  • Couper les arêtes au cutter entre chaque tour pour une structure régulière.
  • Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
    • plasticité idéale,
    • structure régulière,
    • texture croustillante,
    • qualité gustative.
Fiche recette
La pâte feuilletée classique

Liens
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