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La pâte sucrée par sablage
https://www.hotellerie-restauration...
Cette pâte est obtenue par sablage à la main ou au batteur avec l'aide d'une feuille. Le
beurre froid est incorporé avec des ingrédients secs. Ensuite, on ajoute des liquides pour obtenir une texture sableuse et friable.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
- Farine : 0,250 kg
- Sucre semoule : 0,100 kg
- Jaunes d'œufs : 0,060 kg
- Sel fin : 0,005 kg
- Levure chimique : 0,005 kg
Idéal pour
- Fonds de tartes précuits (tartes, tartelettes)
- Petits biscuits sablés
À retenir
- La pâte sèche sucrée est réalisée selon la méthode du sablage :
- incorporation du beurre froid avec les ingrédients secs,
- ajout des liquides en fin de mélange.
- Lors du sablage :
- le beurre froid enrobe les grains de farine,
- il les isole de l'humidité.
- Objectifs techniques :
- réduire l'élasticité de la pâte,
- limiter le développement du réseau de gluten,
- obtenir une texture sableuse et friable.
Fiche recette
La pâte sucrée par sablage
Liens
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- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
- Farine : 0,250 kg
- Sucre semoule : 0,100 kg
- Jaunes d'œufs : 0,060 kg
- Sel fin : 0,005 kg
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À retenir
- La pâte sèche sucrée est réalisée selon la méthode du sablage :
- incorporation du beurre froid avec les ingrédients secs,
- ajout des liquides en fin de mélange.
- Lors du sablage :
- le beurre froid enrobe les grains de farine,
- il les isole de l'humidité.
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