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Backen, Messe, Halloween
Nicht Live, aber in Farbe
Einkornbrot mit Walnüssen
Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g
Sauerteig:
150g Einkornvollmehl
150g Wasser
15g Anstellgut
TT: 30°C TA: 200 RZ: 10-12 Std
Brühstück:
125g Dinkelflocken
100g Walnüsse geröstet
50g Einkornvollmehl
315g Wasser (kochend)
5g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
315g reifer Sauerteig
595g Brühstück
300g Einkornvollmehl
125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
10g Honig
7g Flohsamenschale
6g Salz
3g Hefe
Herstellung:
Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
Backzeit:
500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit
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By Joerg Schmid und Hannes Hirth - die WildbakersNicht Live, aber in Farbe
Einkornbrot mit Walnüssen
Für dieses Walnussbrot wird fast die Hälfte des Einkornvollmehls in Vorstufen angesetzt. Der Sauerteig wird möglichst warm bei 30°C geführt und reift über 10-12 Stunden. Das Brühstück wird mit Dinkelflocken, gerösteten Walnüssen und Einkornvollmehl angesetzt und muss bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank gelagert werden. Im Hauptteig sorgt der Honig zusätzlich für eine süßliche Note. Wer es aber lieber etwas malziger im Geschmack haben möchte, der kann statt Honig etwas Gerstenmalz verwenden.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1361g / 2 Stück je 680g
Sauerteig:
150g Einkornvollmehl
150g Wasser
15g Anstellgut
TT: 30°C TA: 200 RZ: 10-12 Std
Brühstück:
125g Dinkelflocken
100g Walnüsse geröstet
50g Einkornvollmehl
315g Wasser (kochend)
5g Salz
Zutaten mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und anschließend bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig:
315g reifer Sauerteig
595g Brühstück
300g Einkornvollmehl
125g Wasser (+ 25g Wasser reserve)
10g Honig
7g Flohsamenschale
6g Salz
3g Hefe
Herstellung:
Alle Zutaten 8-10 Minuten langsam mischen.
Den Teig nach dem Mischen zugedeckt 30 Minuten reifen lassen (nach 15 Minuten einmal aufziehen).
Nach der Teigreife den Teig teilen.und ohne weitere Aufarbeitung sofort in die Backform eingelegen.
Zum Schluss die Oberseite mit etwas Dekostreu (z.B. Sesam, Sonnenblumen oder groben Schrot) bestreuen.
Anschließend die Teiglinge auf die Gare stellen.
Bei erreichter 3/4 Gare die Brote mit kräftigen Schwaden in den Ofen bei 250°C schieben.
Nach 10 Minuten Anbackphase Schwaden ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren.
Backzeit:
500 – 700g Teigeinlage / 55 Minuten Backzeit
1200 – 1400g Teigeinlage / 70 – 75 Minuten Backzeit