Für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in in eine Schüssel geben und mit 80 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40 Grad warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Stunden ruhen und reifen lassen.

Für den Vorteig Mehl, Hefe, den Sauerteig und Wasser in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig kneten. Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit Wasser verrühren.Abdecken und mindestens 2 Stunden quellen lassen (am besten bereits am Vortag ansetzen).

Für den Hauptteig alle Mehlsorten, Salz, Hefe und Wasser in die Küchenmaschine geben. Zunächst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen und dann 7 Minuten auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Die ideale Teigtemperatur ist ca. 24 Grad. Den fertigen Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einem Küchentuch abdecken.

Anschließend den Teig erneut verkneten und zu einem ca. 60 cm langen Rechteck ausrollen. Daraus einen Ring formen. Nun mit dem Abschluss nach unten auf ein Backpapier setzen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt erneut ca. 45-60 Minuten gehen lassen.

Einen Backstein in den Backofen geben und auf 250 Grad (besser 250 Grad) vorheizen.

Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen schieben und gut dampfen. Nach ca. 10 Minuten den Ofen auf 210 Grad zurückdrehen und weitere ca. 35-40 Minuten fertig backen.

Inzwischen für die Basilikumbutter, Basilikum abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Basilikum, Zitronensaft und Schale, Salz, Pfeffer und Butter in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Butter zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben, das Brot einschneiden und jeweils etwas Basilikumbutter darauf setzen, sodass die Butter in den Einschnitten schmilzt.

Kartoffeln schälen, abbrausen und ca. 15 Minuten weich garen alternativ gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden.

Für den Teig die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einer Gabel fein zerdrücken und in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.

Mehl, Hefe, Salz, Öl, Milch und Wasser zugeben und alles, zu einem sehr weichen, plastischen Teig verkneten. Nach Wunsch jetzt auch Rosmarin und Thymian und getrocknete Tomaten in den Teig einarbeiten. Da es sehr lange dauert bis der Teig anfängt Bindung zu bekommen, kommt die Knetdauer sehr auf die verwendete Maschine an. Empfehlung: 12 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf der hohen Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 25 Grad liegen (Küchenthermometer).

Den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Schüssel geben, direkt in den Kühlschrank stellen und über Nacht, mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Den Teig evtl. vorher noch dehnen und zusammenfalten.

In der Zwischenzeit für die Olivenöl-Salzmischung, Öl, Salz und Wasser verrühren.

Den gekühlten Teig auf ein geöltes Backblech geben und mit allen zehn Fingern vorsichtig nach außen drücken, bis die Blechgröße erreicht ist (alternativ drei runde Fladen formen, entspannen lassen und ebenfalls rund nach außen drücken).

Die Olivenöl-Salzmischung zunächst gleichmäßig auf dem Teig verteilen und sanft einmassieren.

Danach weitere ca. 40 Minuten gehen lassen.

Anschließend den Teig, wenn er auf dem Backblech ist, im Backofen auf der untersten Schiene bei 250 Grad Ober- und Unterhitze, ca. 15-20 Minuten backen. Alternativ die Fladen auf einem vorgeheizten Backstein, auf dem Backofenboden, bei 250 Grad Ober- und Unterhitze, etwa 12 Minuten backen.

Inzwischen, die Dosentomaten kurz pürieren. Mozzarella kleinschneiden, Parmesan reiben.

Backblech bzw. Fladen aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

Focaccia mit den pürierten Tomaten bestreichen. Mit Mozzarella belegen und Parmesan darüberstreuen.

Das Backblech bzw. die Fladen erneut, im unteren Backofendrittel bzw. auf dem Backstein, weitere ca.10 Minuten backen.

Backblech bzw. Fladen herausnehmen, kurz ruhen lassen. Mit Basilikum bestreuen und servieren.