Mit dem gelben Ferrari zum goldenen Steak
pan comun (dt. Gemeinschaftsbrot)
Für den Hauptteig por la masa
1000 g Weizenmehl 550 harina de trigo
15 g Butter mantequilla
22 g Salz sal
15 g Hefe levadura
570-600 g Wasser, kalt agua
Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 6 min. auf langsamer Stufe mischen und 8 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist, noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Anschließend den Teig abgedeckt 20 min. ruhen lassen. Dann den Teig in 130 g Stücke portionieren, rundschleifen und mit einer Folie abdecken.Nach 5 min. Teigruhe, die Stücke langrollen und die Enden spitz zulaufen lassen. Mit dem Schluss nach unten auf das Backblech mit Papier setzen und abgedeckt im Raum garen lassen. Wenn das Volumen sich verdoppelt hat, die Folie abnehmen und die Teiglinge der länge nach mit einem scharfen Wellenschliefmesser schneiden. Dann die Brötchen mit dem Backblech in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut Schwaden geben. Nach ca. 7 min den Ofen auf 230°C zurückdrehen.
Backzeit: 20 - 22 min.
Backtemperatur: 240°C fallend auf 230°C
Goldbraun ausbacken und mit Wasser absprühen
60 g Roggenmehl 1150
6 g Anstellgut
100 g Cecina (Rinderschinken)
50 g Datteln, getrocknet gewürfelt
25 g grüne Paprika gewürfelt
50 g Olivenöl
10 g Rosmarin
1 Knoblauch Zehe, klein gehackt
10 g Noras / Cayennepfeffer
400 g Weizenmehl 1050
40 g Roggenmehl 1150
11 g Salz
10 g Hefe
Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 60 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen. Für die Heldenmischung den Cecina in Streifen schneiden zusammen mit dem grünen Paprika scharf im Olivenöl anbrannten. Temperatur reduzieren und die restlichen Zutaten beigeben. Noch etwas weiter braten, dann die Pfanne von der Platte ziehen und im Raum über Nacht ziehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Heldenmischung in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 5 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Unter den fertigen Teig die Heldenmischung kurz unterlaufen lassen. Ideale Teigtemperatur wäre 26°C. Den fertigen Teig mindesten 30 min. abgedeckt im Raum ruhen lassen.
Nach der Teigruhe 400g Teig abwiegen, lang rollen und die Enden spitz zulaufen lassen. Damit es wie Stierhörner aussieht. Den restlichen Teig länglich formen und kurz entspannen lassen. Dann das obere Drittel mit einem Rollholz abrollen das eine Zunge entsteht. Die Hörner in der Mitte mit Wasser abstreichen, die Zunge darüber legen und gut festdrücken. Dann auf ein Backblech mit Papier setzen. Das Brot abgedeckt bei Raumtemperatur 45 min. reifen lassen. Mit Mehl absieben, dann mit einem scharfen Messer schneiden. Jetzt das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen. Nach ca. 10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen. Backzeit: 35-40 min.
Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C
