Wildbakers - weich rein, hart raus

By Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers

Der Back,- Genuss,- und Lebensfreude-Podcast mit Joerg Schmid und Hannes Hirth.... more

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Wildbakers - weich rein, hart raus episodes:

June 18, 2023 Wildbakers unterwegs: Osnabrück
Rasier mir die Haare, als ob ein überfahrenes Wiesel auf meinem Kopf liegt
Bei Hannes ist nicht nur der Ständer aktiv, sondern er rauscht auch ganz schön - bei der Aufnahme und nachts im Club.... Zusammen mit Joerg und Daniel ist er on Tour in Osnabrück. Das Rezept der Woche: Döner
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35min
June 08, 2023 Gründe mit einer M16 herum zu ballern
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32min
May 31, 2023 Zum Tag des gebärenden Elternteils
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29min
May 14, 2023Hey - hier kommt Alex... nicht
Telefonseelsorge mit Joerg und Hannes
Kürbiskernbrot Rezept für 2 Brote a´1100 g
Für den Weizensauerteig: Für den Poolish:
150 g Weizenmehl 550 150 g Weizenmehl 1050
15 g Anstellgut 2 g Hefe
150 ml Wasser 170 ml Wasser
Für das Quellstück
30 g Sonnenblumenkerne, geröstet
30 g Sesam, geröstet
30 g Dinkelflocken
60 g Kürbiskerne, gemahlen
100 g Kürbiskerne, geröstet
280 ml Wasser
Für den Hauptteig
550 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
50 g Hartweizengries
24 g Salz
2 g Hefe
40 g Kürbiskernöl
150-200 ml Wasser
Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 150 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Std. reifen lassen.
Für den Poolish 150 ml Wasser mit der Hefe aufschlemmen und dann das Mehl mit dem Wasser-Hefe-Gemisch verrühren Denn fertigen Poolish 2 Std. abgedeckt im Raum stehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für das Quellstück alle Zutaten mit 100 ml Wasser übergießen und vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Quellstück am Vortag anzusetzen.
Für den Hauptteig alle Zutaten, in die Maschine geben. 4 min. auf langsamer Stufe mischen und 8 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten.
Ideale Teigtemperatur wäre 26°C. Den fertigen Teig mindesten 60 min. abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Teigruhe einmal zusammenlegen und nochmal 60 min Teigruhe geben
Danach den Teig halbieren, locker rundwirken und langrollen. Dann die Oberfläche mit etwas Wasser anfeuchten, in einer Saatenmischung (Sesam, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne) wälzen und in eine längliche gefettete Kastenbackform setzen. Jetzt ca. 30 min im Raum anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. im Raum akklimatisieren lassen. Dann in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze stellen und gut bedampfen.
Nach ca. 10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen.
Backzeit: 50 – 65 min.
Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C
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38min
May 05, 2023Timi mag Rotwein
Heute: Wein im Brot
Rotweinbaguette
Rezept für 2 Brote à 400 g
Für den Poolish
165 g Weizenmehl 550
8 g Hefe
165 ml Carbernet
Für den Hauptteig
335 g Weizenmehl 550
10 g Honig
11 g Salz
16 g Hefe
180 g Carbernet
Die Zutaten mit 165 ml Carbernet verrühren und einen Poolish herstellen und über Nacht in der Küche stehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz in die Maschine geben. . 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 3 min. auf schneller Stufe kneten. Jetzt das Salz zugeben und nochmal 1 min. langsam und 2-3 min. schnell kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten.
Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den fertigen Teig mindesten 2 Std. ruhen lassen.
Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken.
Dann 240g Teigstücke vorsichtig abstechen. Anschließend den Teig vorsichtig quadratisch zusammenlegen, etwas vorlängen und auf dem Tisch abgedeckt ca. 20 min. entspannen lassen. Dann den Teig etwas flach drücken, den Rand zur Mitte legen und kleine Baguettes mit spitzen Enden formen. (Typisch für französische Baguette sind spitzige Enden) Jetzt auf ein mit Hartweizengrieß bestreutes Küchentuch legen und aneinander aufziehen (siehe Bild). Bei Raumtemperatur 30 Min. ruhen lassen, vor dem Backen 1 Std. in den Kühlschrank einlagern.
Mit dem Schluss nach unten vorsichtig auf ein bemehlten Holzschieber setzten, 2x länglich leicht anritzen.
Jetzt die Baguette auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 260°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen. Nach ca. 10 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen.
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33min
April 27, 2023Voll auf die verruchte Nuss
Jörg, der Mann mit den 1000 Rezepten im Kopf
Voll Auf die Nuss
Nussmischung
70 g Haselnüsse
70 g Walnüsse
70 g Pistazien
60 g Zucker
160 g Wasser
Für den Weizensauer
150 g Weizenmehl 550
15 g Anstellgut, aktiv
150 g Wasser
Für den Hauptteig
850 g Ruchmehl
25 g Salz
1 g Hefe
7 g Honig
600 ml Wasser 1
100 ml Wasser 2
Den Zucker in der Pfanne zusammen mit dem Wasser aufkochen und etwas reduzieren lassen. Dann die Nüsse beigeben und karamellisieren
Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 150 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Std. reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Nüsse und das zweite Wasser in die Teigmaschine geben, 4 min langsam und 8 min Schnell laufen lassen. Das 2. Wasser wird dem Teig nach und nach im langsamen Gang zugeben. Wenn das Wasser zum Großteil gebunden ist, noch 2 min. schnell kneten. Der Teig sollte schön glatt sein, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten.
Ideale Teigtemperatur wäre 26°C.
Zum Schluss unter den fertigen Teig die karamellisierte Nussmischung laufen lassen. Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 3 Std bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Nach ca. 1,5 Stunden den Teig einmal schonend zusammenfalten.
Nach der Teigruhe 450g länglich und schonend abwiegen. Dann länglich wie ein Baguette rollen und zu einer Schnecke zusammenlegen. Die Oberfläche anfeuchten und in eine Mischung von Hartweizengreis, Ruchmehl und gehobelte Mandeln drücken.
Die Schnecke auf einem bemehlten Tuch auf dem Kopf noch etwa 30 min. garen.
Nach der Gare die Schnecke drehen und mit einem bemehlten Holzschieber direkt auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze schieben und leicht bedampfen.
Nach ca. 10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen.
Die Schnecken die nicht gleich in den Ofen passen im Kühlschrank gegenkühlen und anschließend abbacken.
Backzeit: 30-35 min.
Backtemperatur: 250°C fallend auf 180°C
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34min
April 20, 2023Hannes und (s)eine Seele
Soulfood vom Feinsten
Seelen
Rezept für ca. 18 Seelen a´100g
Für den Vorteig
300 g Dinkelmehl 630
1 g Hefe
180 g Wasser
Für den Hauptteig
700 g Weizenmehl 550
22 g Salz
8 g Hefe
620 ml Wasser, kalt
Für den Vorteig alle Zutaten in die Maschine geben, 2 min. langsam und 1 min. schnell zu einem Teig kneten. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten und 500g Wasser in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 7 min. auf schneller Stufe kneten. Dann das restliche Wasser im langsamen Gang nach und nach zugeben. Wenn das Wasser gebunden ist 3 min. schnell laufen lassen. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24°C
Den fertigen Teig in eine geölte Wanne geben und nach 60 min. dehnen und falten. Anschließend über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig mindestens 1 Std. bei Raumtemperatur temperieren lassen
Dann den Teig am besten auf ein leicht feuchtes Backblech kippen und mit nassen Händen ca. 100-120 g Stück abziehen.
Direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, mit Salz/Kümmel bestreuen und 5 min. abstehen lassen.
Jetzt die Seelen mit dem Papier auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze schieben und gut Schwaden geben.
Nach ca. 7 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen.
Backzeit: 15-18 min.
Backtemperatur: 260°C fallend auf 220°C
Goldbraun ausbacken und mit Wasser absprühen
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37min
April 13, 2023 Wenn der Focaccia-Teig schnurrt...
... dazu ein Österreich-Italo-Bier
**Focaccia **Hydration 75%
für ein Teiggewicht von ca. 1897 g / für 2 Bleche oder 5-6 Stück längliche Focaccia
Biga Pasta Madre:
500 g Weizenmehl Type 00 – W-Wert ca. 300
250 g Wasser (kalt)
25 g Reifer lievito Madre alternativ 1 g Hefe
Autolyse
450 g Weizenmehl Typo 0 W-wert 220
50 g Semola
Ca. 350g Wasser, kalt
Hauptteig:
22 g Salz (2,2%)
Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen)
50 g Olivenöl
Salamoia
65 g Olivenöl 15 g Wasser 2 g Salz
Für den Biga, alle Zutaten nur kurz verrühren und 12-15 Stunden bei einer Raumtemperatur von 18-20°C reifen lassen.
Für die Autolyse, alle Zutaten kurz ordentlich vermischen und 60 Minuten stehen lassen.
Restliche Zutaten zugeben und den Teig kneten. Die 2. Wassermenge erst schütten, wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden.
Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt.
Gefaltet wird der Teig nach 60 und 120 Minuten.
Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten).
Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und halbiert. Anschließend vorsichtig zu zwei rechteckigen Teigplatten geformt.
2 mit Olivenöl bestrichenen Backbleche bereitstellen und den Teig darin ablegen.
Weitere 30 Minuten entspannen lassen nun das finale "Formen" der Focaccia. Zunächst die Salamoia gleichmäßig verteilen auf dem Teig. Danach folgt die berühmte "Focaccia-Massage.
Die Focaccia rastet jetzt für weitere 30 Minuten - dann geht es ans Belegen.
Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, gepresster Knoblauch, mediterrane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling “dünn” auftragen.
Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C.
Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken.
INFO: Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend dieselbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt
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32min
April 07, 2023Genetztes Brot und nie wieder Lörrach
genetzter Walnusslaib
Rezept für 2 Brote ca. 1 kg GT: 22,5 kg
Dinkelsauerteig:
100 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser, warm ca. 40°C
10 g Anstellgut Dinkel
Brühstück:
50 g Semmelbrösel, geröstet
50 g Sesam, geröstet
50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
100 g Walnuss, geröstet
200 g Wasser, kochend
Vorteig (Poolish):
200 g Dinkelmehl 630
2 g Hefe
200 g Wasser
Hauptteig:
700 g Dinkelmehl 630
4 g Hefe
24 g Meersalz
Ca. 450 g Wasser
Für den Sauerteig Dinkelmehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut vermischen. Den Sauerteig abgedeckt an einem warmen Ort mind. 16 Std. reifen lassen.
Für das Quellstück, die Semmelbrösel, Sesam, Sonnenblumenkerne und die Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen und für mind. 2 h Stunden stehen lassen. Besser am Vortag ansetzen.
Die Zutaten des Vorteigs mit einem Schneebesen verrühren und mindestens 3h bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend ist der Poolish einsatzbereit, besser ist es ihn über Nacht, im Kühlschrank stehen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig zu einem elastischen Teig verkneten. Wichtig: 1500 g Wasser zurückbehalten und erst nachdem der Teig schon ausgeknetet ist langsam unterlaufen lassen (Quell-Knetung). Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den Teig 2h ruhen lassen.
Anschließend den Teig mit nassen Händen zu einem Laib formen und direkt im vorgeheizten, mit einer Steinplatte ausgelegten Ofen (240 Ober-/Unterhitze) mit viel Wasserdampf backen.
Nach etwa 10 Minuten die Ofentemperatur auf 180 °C fallen lassen. Kräftig ausbacken, ca. 75 min.
Backzeit: 70-75 min.
Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C
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35min
March 28, 2023weich rein, hart raus - die Wildbakers
Der Back,- Genuss,- und Lebensfreude-Podcast
weich rein, hart raus - die Wildbakers
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Pane Pome Noce (Tomaten Walnuss Brot)
Rezept für ca.3 Brote je 500 g
Warmer Poolish (15 Stunden Stehzeit)
200 g Weizenmehl (Typ 550)
100 g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Wasser (20 Grad Celsius)
1 g Hefe
Hauptteig
700 g Weizenmehl (Type 550)
440 g Wasser, kalt
6 g Hefe
22 g Salz
Unterlaufen lassen
100 g Tomaten, getrocknet
28 g Basilikum
15 g Knoblauch
100 g Walnuss; geröstet
40 g Olivenöl
Brotstreiche
100 g Tomatensaft
Ca.4-5 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
56 g Roggenmehl Type 1150
4 g Hefe
Getrocknete Tomaten würfeln und in Olivenöl einweichen, Knoblauch würfeln und einfrieren, Basilikum zupfen und waschen. Kalifornische Walnüsse 15 Minuten bei 150 °C rösten, danach mit Wasser überbrühen und nach 15 Minuten abschütten.
Die Zutaten für den Poolish verarbeiten. Standzeit eine Stunde bei Raumtemperatur und insgesamt 16-24 Stunden Kühlung.
Für den Hauptteig den Poolish, Weizenmehl und kaltes Wasser in die Maschine geben und kurz verkneten. 45 Minuten Fermentolyse. Danach Hefe und Salz zugeben und ca. 5 Minuten zu einem fast fertigen Teig verkneten.
Eingeweichte getrocknete Tomaten, Basilikum, gehackten, gefrorenen Knoblauch und geröstete, eingeweichte und abgeschüttete Walnüsse dazugeben. Gerne eine Handvoll Mehl beim kurzen Knetvorgang dazugeben. 90 Minuten Teigruhe, nach den ersten 45 Minuten den Teig ziehen und falten, nach weiteren 30 Minuten wieder ziehen und falten und die Streiche anrühren.
Teig in 600 g Stücke abwiegen, leicht rund wirken und zur dreieckigen Form aufarbeiten.
Brote mit der Streiche dick bestreichen und mit Roggenmehl absieben.
Den Ofen auf 250 °C hochheizen. Die Brote bei Raumtemperatur bis zur gewünschten Gare gehen lassen, ca. 1 Stunde. Einschießen mit viel Dampf, nach 5 Minuten Zug öffnen und Temperatur auf 210 °C runterschalten. Backzeit insgesamt ca. 40 Minuten evtl. bei den letzten 5 Minuten den Ofen um 20 °C hochheizen.
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30min

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