Wildbakers - weich rein, hart raus

By Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers

Der Back,- Genuss,- und Lebensfreude-Podcast mit Joerg Schmid und Hannes Hirth.... more

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FAQs about Wildbakers - weich rein, hart raus:

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Wildbakers - weich rein, hart raus episodes:

May 06, 2025 Koalibär-Fleisch oder Curryking-Wurst?
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36min
April 16, 2025Piu Piu Piu Piu
Du schießt jede einzelne Zahnlücke durch
Wildbakers Osterpinza 2020
Für den Levito Madre
250 g Weizenmehl 550
25 g Eva
150 g Wasser, warm ca. 28°C
Für das Quellstück
35 g Orangeat
50 g Cranberries, getrocknet
50 g Cointreau
Für den Hauptteig
250 g Weizenmehl Type 550
50 g Zucker
10 g Salz
50 g Marzipan
75 g Butter
120 g Milch, lauwarm
Gewürze (z.B. Tonkabohne oder Orangenabrieb)
35 g weiße Schokochunks
Den Levito Marde 4 min. langsam und 2 min. schnell in der Teigmaschine kneten. Anschließen in eine leicht geölte Box mit Deckel diesen mind. 5-6 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank.
Für das Quellstück alle Zutaten vermischen und mindestens 1 Std. quellen lassen, besser an Vortag
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Quellstück und die Schokochunks in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 7 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Anschließend das Quellstück unter den fertigen Teig laufen lassen.
Ideale Teigtemperatur wäre 27°C. Den fertigen Teig mindesten 1 Std. ruhen lassen.
Am besten ist einer leicht eingeölten Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken.
Nach der Teigruhe den Teig halbieren, rundwirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Jetzt abgedeckt im Raum so lange garen bis das Volumen sich verdoppelt hat.
Dann mit Ei einstreichen und für 10 min. in den Kühlschrank stellen. Anschließend nochmal mit Ei einstreichen, mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und mit Hagelzucker + gestiftelten Mandeln bestreuen.
Die Pinzas in den vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze schieben.
Backzeit: 40-45 min.
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32min
March 31, 2025Pro Wein
Joerg und die Notfallnummer
Sweet Potato Focaccia
Rezept für 5 x 400g
Für den Poolish:
300g Weizenmehl 550
3 g Hefe
30 g Süßkartoffelpulver (purpur)
300 g Wasser, warm ca. 28°C
Für den Hauptteig:
600 g Weizenmehl Type 550
100g Hartweizengrieß
24 g Salz
2 g Hefe (optional)
6 g getrockneter Rosmarin
150g Süßkartoffeln, roh gewürfelt
500 ml Wasser 1
150 - 200 ml Wasser 2
Für den Poolish, das Wasser, das Süßkartoffelpulver und die Hefe in einer Schüssel verrühren. Dann das Weizenmehl kräftig unterrühren. Den Vorteig in einen Messbecher mit einer Literanzeige umfüllen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat. Abdecken, im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Süßkartoffelwürfel in die Maschine geben. 4 -6 min. auf langsamer Stufe mischen und 6 - 8 min. auf schneller Stufe kneten. Ideale Teigtemperatur wäre ca. 24°C. Unter den fertig ausgekneteten Teig die Süßkartoffelwürfel langsam unterlaufen lassen.
Den fertigen Teig in eine geölte Wanne/Schüssel geben und 30 min Teigruhe geben.
Den Teig nach 30 min einmal dehnen und falten und weitere 30 min ruhen lassen. Danach den Teig in der geölten Wanne über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Schale am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen und ca 1 Stunde anspringen lassen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleich große Stücke einteilen und locker zusammenlegen. Nach weiteren 30 min Teigruhe, den Teig vorsichtig mit geölten Händen auseinander drücken. Mit Kartoffelscheiben belegen, mit einer Rosmarin-Salz Mischung bestreuen und in den vorgeheizten Ofen bei 250°C
Ober-/Unterhitze schieben und gut Schwaden geben.
Backzeit: ca.15 min.
Backtemperatur: 250°C durchgehend
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36min
March 19, 2025 Auf zum Sauerteig-Staffellauf
Fasching: Traditionen, Erlebnisse und Fastenzeit: Vorsätze und Herausforderungen
Landesschau-Beitrag
REZEPT:
Südtiroler Schüttelbrot
Rezept für 3 Brote à 150 g
Zutaten für den Hauptteig:
160 g Roggenmehl (Type 1150)
25 g Roggenvollkornschrot
60 g Weizenmehl (Type 550)
4 g Hefe
5 g Salz
1,5 g Fenchel
1,5 g Kümmel
1,0 g Brotklee (Schabzigerklee)
290 ml Wasser
Zubereitung:
Gewürze vorbereiten
Fenchel, Kümmel und Brotklee mit einem Mörser zerstoßen.
Teig herstellen
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben. 8 Minuten langsam kneten, bis ein sehr weicher Teig entsteht.
Ideale Teigtemperatur: 27°C
Teigruhe & Formen
Den Teig mit einem Leinentuch 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und locker rundformen.
Auf einer kräftig bemehlten Arbeitsfläche weitere 15 Minuten gehen lassen.
Schütteln oder Formen
Teig mit einem Teigschaber vom Tisch lösen und auf ein mit Roggenvollkornschrot bestaubtes Schüttelbrett geben.
Schütteln: Brett horizontal auf- und abbewegen, damit der Teig sich von selbst breit schlägt.
Alternative ohne Schüttelbrett: Mit den Fingerspitzen zu einem dünnen Fladen drücken.
Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, bis er backbereit ist.
Backen
Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Brote mit Backpapier auf einen heißen Backstein oder ein Blech legen.
Kräftig schwaden (Dampf erzeugen).
Nach 7 Minuten Temperatur auf 220°C reduzieren.
Gesamte Backzeit: 20 Minuten.
Trocknung (optional)
Nach dem Backen:
Lufttrocknen lassen oder
Bei 50°C Umluft im Ofen weiter trocknen für ein knuspriges, haltbares Brot.
Tipp:
Wer es weicher mag, kann die Backzeit verkürzen oder das Brot nicht nachträglich trocknen.
Haltbarkeit: Da das Brot traditionell für die Alpenhütten gedacht war, ist es sehr trocken und dadurch lange lagerfähig.
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35min
March 03, 2025 Mit 0,5 Promille ist alles besser
Der Rausch
Bombolino
Vorteig:
300g Mehl 550
200g Wasser aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten und mind. 30 min stehen lassen
50g Hefe
Haupteig:
700g Weizenmehl 550
100g Butter
100g Zucker
150g Eier
120g Eigelb
200g Vollmilch
20g Salz
550g Vorteig
½ Vanileschote
100g gekochte Kartoffeln
Herstellung:
Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten. (3min. langsam und 6 min. schnell)
Nach der Teigruhe von mind. 2x 30 min. (dann einmal zusammenschlagen) 30g Stücke abwiegen und straff rund schleifen. Die Teiglinge auf ein Blech mit Geschirrtuch (leicht mehlen) . Nach der Gare die Bombolino in 175°C heißem Biskin ca. 3 min. auf beiden Seiten backen.
Füllung:
Creme Patissier:
250g Milch
40g Zucker
25g Weizenstärke
½ Vanilleschote
50g weiße Schokolade
Herstellung:
Das Weizenpuder mit einem Teil der Milch aufschlemmen. Die restliche Milch, Zucker und Vanilleschote aufkochen. Die Schote absieben und die aufgeschlemmte Weizenstärke unterzeihen bis es nochmal kurz kocht.
Anschließend die weiße Schokolade in den heißen Pudding einrühren.
Nachdem die Bombolinos abkühlt sind mit der Creme Patissier füllen und ausdekorieren.
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33min
February 15, 2025Wir sind aus der Übung
Das Problem ist nicht das Problem, sondern die Einstellung dazu
Buchteln ala Wildbakers
Für den Sauerteig
100 g Weizenmehl Type 550
50 g Anstellgut
50 g Wasser, warm
Für den Hauptteig
900 g Weizenmehl Type 550
300 g Butter
100 g Zucker
12 g Salz
25 g Hefe
300 ml Milch, kalt
Abrieb einer Biozitrone, eine Prise gemahlene Tonkabohne
Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 4 Std. in einem verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Teigtempertur sollte bei 32°C liegen
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in die Maschine geben und die Maschine einschalten. Anschließend die Butter nach und nach zugeben und den Teig gut auskneten Knetzeit: ca. 5 min langsam und 10-12 min. schnell.
Anschließend den fertigen Teig abgedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig in 80 g Stücke portionieren und rundschleifen. Dann 10 min abgedeckt entspannen lassen, anschließend flach ausrollen und mit einer Fruchtmarmelade und Vanillekrem füllen.
Nun von außen die den Teig zur Mitte hin verschließen und mit dem Schluss nach unten in die gefettete Brötchen Backform von Zenker setzen.
Jetzt mit einer Teigfolie abdecken und warten bis das Volumen sich verdoppelt hat. Dann mit Ei abstreichen und mit reichlich Streusel bestreuen.
Bei 180°C in den Backofen geben und direkt auf 170 °C zurückschalten. Für etwa 25-30 min backen.
Wichtig, nach dem Ausbacken noch im heißen Zustand, Butterflocken auf den Buchteln verteilen.
Nach dem auskühlen mit Puderzucker absieben und genießen
Für die Creme Patissier:
250g Milch
40g Zucker
25g Weizenstärke
½ Vanilleschote
50g weiße Schokolade
Herstellung:
Das Weizenpuder mit einem Teil der Milch aufschlemmen. Die restliche Milch, Zucker und Vanilleschote aufkochen. Die Schote absieben und die aufgeschlemmte Weizenstärke unterzeihen bis es nochmal kurz kocht.
Anschließend die weiße Schokolade in den heißen Pudding einrühren.
Für die Butterstreusel:
300 g Weizenmehl 550
200 g brauner Zucker
200 g Butter
Alle Zutaten vermengen bis schöne Streusel entstehen. Dann für mind. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
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36min
January 03, 2025 Sonderfolge: Gönn dir
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37min
December 15, 2024 Letzte Folge 2024 - oder vielleicht auch nicht....
Hannes: "Ich habe immer die Viper gefeiert"
Es erwarten euch in dieser Folge die Themen:
Genuss, Backen, Gin, Kaffeelikör, Firmenausflug, Pizza, Gugelhupf, Kulinarik, Wochenrückblick, Pizza, Neapolitanische Pizza, erstes Auto, Nostalgie, teure Hobbys, Bier, Wein, Wildbakers und die Weihnachtszeit
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35min
December 03, 2024 Mr. Wu
Orangen-Mandel-Stollen – Rezept und häufige Fehlerquellen
Rezept
Vorteig
80 g Dinkelvollkornmehl
50 g Dinkelmehl (Type 630)
115 g Milch
30 g Hefe
Früchtemischung
200 g Orangeat
30 g Orangensaft
Kochstück
50 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
150 g Mandeln, geröstet und in 50 g Milch eingeweicht
Teig
150 g Dinkelmehl
150 g Butter
30 g Marzipan
50 g Honig
6 g Salz
Eigelb, Zitrone, Vanille, Stollengewürz
100 g Zartbitterkuvertüre (am Ende unterheben)
Zubereitung
Vorteig herstellen und 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Dinkelmehl aufkochen und zu einem zähen Brei verarbeiten.
Mandeln rösten, in Milch einweichen und über Nacht quellen lassen.
Alle Zutaten außer Früchte, Nüsse und Schokolade zu einem Teig kneten. Nicht zu lange kneten.
Früchte und Nüsse kurz unterheben.
Teigportionen à 1200 g abwiegen, rundwirken, langrollen und in gebutterte Formen legen.
15 Minuten gehen lassen.
Bei 180 °C für etwa 60 Minuten backen (Kerntemperatur: 94 °C).
Nach dem Backen mit Butterreinfett bestreichen und in Zucker wälzen.
Fehlerquellen und Tipps
Zu kalte Zutaten: Sorgen für schlechte Vermischung und homogenen Teig.
Zu wenig Vorteig: Hauptteig entwickelt nicht genug Triebkraft.
Teig zu fest: Führt zu dichter Porung und mangelndem Volumen.
Teig zu weich: Ohne Backform werden Stollen flach.
Teig zu warm: Führt zu ungleichmäßiger Porung, strohiger Krume und Fettverlust.
Früchte zu lange eingearbeitet: Verursachen braune Krume durch aufplatzende Früchte.
Früchte zu wenig eingearbeitet: Ungleichmäßige Verteilung.
Unfrische Zutaten: Beeinträchtigen das Aroma negativ.
Zu lange Backzeit: Kruste wird zu dick, Krume rötlich.
Zu kurze Backzeit: Krume bleibt speckig, Geschmack entwickelt sich nicht voll.
Backtemperatur zu hoch: Dunkle Kruste.
Backtemperatur zu niedrig: Zu helle und dünne Kruste.
Zu warme Lagerung: Stollen verderben schneller.
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35min
November 15, 2024 Marcel Paa hat gesagt, dass muss man anders machen
Heute - einfach backen !!!
Basler Röstkruste
Rezept für 3 Brote a 630 g
Sauerteig-Vorteig
190 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
190 ml warmes Wasser (ca. 40 °)
25 g Sauerteig
Hauptteig
550 g Wasser
500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
310 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
8 g Röstmalzmehl
20 g Salz
16 g Frischhefe
80 ml Wasser
Für den Vorteig das Wasser mit dem Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen. Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie locker zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis und mit der Hefe in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 5 Min. mischen bzw. ankneten. Bei Bedarf nach etwa 5 Min. nach und nach (schluckweise) das restliche Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht– dies kann 20-25 Min. dauern.
Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten.
Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke portionieren.
Jedes Teigstück 2–3-mal schonend über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Danach die Teiglinge leicht länglich formen – darauf achten, dass die Luft nicht rausgeht. Anschliessend die Teiglinge mit der kurzen Seite nebeneinander auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und von Hand grob mit Mehl bestauben. Die Teiglinge bei Raumtemperatur 30 Min. aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel absetzen und dann von da direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein im Backofen abschieben. Den Backofen bedampfen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Min. die Ofentür öffnen (den Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
Backzeit: 40-45 Min. Backtemperatur: 230°C fallend auf 210°C
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34min

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