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600 g gut geputztes Hechtfilet, ½ Teel. Senfpulver, 1 leicht geschlagenes Eiweiß (nur wenn der Hecht schon älter ist), Salz, weiler Pfeffer nach Geschmack, gut ¼ l süße Sahne. 800 g Abschnitte des Hechtes (bleiben beim Filetieren übrig), evtl. ergänzen lassen durch Gräten von See- und Rotzungen, 1 großes Bündel Suppengrün, 1 geschälte, in Scheiben geschnittene Zwiebel, 1 Lorbeer-blatt, 10 Pfefferkörner, ½ Teel. Salz, 1 l Wasser, ½ l herber Wein (Weißbur-gunder oder Riesling). ½ l Fischsud, ½ l herber Weißwein (siehe oben), einige Tropfen Zitronensaft, 3 Eßl. Crème fraîche, ⅛ l süße Sahne (leicht geschlagen), 2 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer u. 1 Prise Zucker zum Abschmecken, evtl. 1 Bund kleingeschnittener Dill.

Hechtfilets in kleine Würfel schneiden, mit Senfpulver überstäuben und im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Im Zerhacker (Küchenmaschine mit Hackmesser) zusammen mit dem Eiweiß sehr fein pürieren. Für mindestens 1 Stunde wieder in den Kühlschrank stellen. In einer Metall-schüssel, die in Eiswürfeln steht, mit einem Holz- oder Kunststofflöffel Gewürze und Sahne kräftig schlagend einarbeiten. Abschmecken. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen; die Masse hält dort viele Stunden aus.

Zum Sud die gewaschenen Fischabschnitte mit Suppengrün, Zwiebeln und Gewürzen in der angegebenen Flüssigkeit eine gute halbe Stunde kochen. Abseihen. ¼ l Fischsud abnehmen, zusammen mit ¼ l Weißwein auf die Hälfte einkochen und für die Sauce beiseite stellen.

Im nur ganz leicht köchelnden Sud die Hechtklößle in etwa 10 Minuten garziehen lassen. Die Klößle formt man am besten aus der nassen Handfläche mit einem kalt abgespülten Eßlöffel.

Zur Sauce die Crème fraîche mit dem Zitronensaft gut verquirlen und in die eingekochte Mischung aus Sud und Wein einrühren. Kurz aufkochen. Sahne ebenfalls einrühren, dann mit dem geschlagenen Eigelb legieren. Abschmecken. Wird eine grüne Sauce gewünscht, rührt man vor dem Servieren den Dill unter.

Als Getränk paßt ein trockener Weißwein.

Bildbeschreibung: Hechtklößle in cremiger Sauce auf einem silbernen Tablett mit verziertem Rand, daneben Weingläser mit Weißwein, eine Schale mit Nudeln und frischer Dill als Garnitur.

Musik generiert von lofi generator unter CC BY 4.0 Lizenz

Zeichen guter Gastlichkeit ist eine Produktion des VEB Audioproduktionen Clara Zetkin; Berlin, DDR.

Das Copyright für alle Texte und Bilder liegt bei der Weinbrennerei Asbach & Co. in Rüdesheim am Rhein.