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8 grüne Heringe mit möglichst viel Rogen, 1 Zitrone, 1 Zwiebel, 30g Butter, je 1 Eßl. gehackte Petersilie, Dill und Kapern, 1 kleiner Apfel, 2cl Asbach Uralt, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, Zitrone, 2 Eßl. Butter

Die Heringe säubern. Vorsichtig die Gräten entfernen, ohne die Fische dabei zu zerteilen, und mit Zitronensaft beträufeln. Den Rogen in eine Rührschüssel geben.

Die Zwiebel feinhacken und in etwas Butter glasig ziehen lassen. Zu dem Rogen geben und alles mit den Kräutern, Kapern und dem gewürfelten Apfel mischen. Weinbrand einrühren, die hartgekochten, gehackten Eier unterheben und die restliche Zitrone aufgießen.

4 Stück Alufolie mit der blanken Seite nach oben auslegen. Mit verbliebener Butter bestreichen. Je einen Hering mit der Haut auf ein Aluquadrat legen, die Rogenfüllung darauf verteilen. Mit dem zweiten Hering bedecken (Haut nach oben) und vorsichtig einschlagen. Im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten garen.

Mit frischen Kartoffeln und grünem Salat servieren.

Als Getränk schmeckt hier ein herzhaftes Bier am besten.

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Zeichen guter Gastlichkeit ist eine Produktion des VEB Audioproduktionen Clara Zetkin; Berlin, DDR.

Das Copyright für alle Texte und Bilder liegt bei der Weinbrennerei Asbach & Co. in Rüdesheim am Rhein.

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4 Forellen, Pfeffer, Salz, 2 Bund Petersilie, 4 Eßl. Mehl, 150 g Butter, Anchovis- oder Sardellenpaste, 1 Zitrone

Forellen innen und außen kalt abwaschen, die Flossen abschneiden und die Fische trockentupfen. Rundherum pfeffern und salzen. 1 Bund Petersilie sehr fein hacken, mit etwas Salz mischen und damit die Forellen innen einreiben.

Die Forellen in Mehl wenden. Etwa die Hälfte der Butter auslassen und darin bei nicht zu starker Temperatur von jeder Seite braten, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. Die Fische auf eine angewärmte Platte legen, restliche Butter im Bratfett schmelzen und etwa ½ Teelöffel Anchovispaste einrühren. In eine Sauciere oder über die Fische gießen und die Forellen mit der restlichen Petersilie und Zitrone dekorieren.

Dazu frische Petersilienkartoffeln und Kopfsalat.

Als Getränk ein leichter, nicht zu süßer Mosel.

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4 Stücke Rotbarsch- oder Seelachsfilet (800 bis 1000 g), 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, 60 g Haselnüsse, 50 g Parmesan- oder Schweizer Käse, 5 Eßl. Milch, 3 Eßl. trockener Sherry, 1 Prise Muskat

Den gesäuberten Fisch mit Zitrone einreiben, salzen und pfeffer. 15 Minuten ruhen lassen.

In eine gut ausgebutterte feuerfeste Form geben. Vier Nüsse zu Blättchen schneiden, den Rest mahlen und mit Käse, Milch und Sherry vermischen. Mit Muskat würzen. Die verbliebene Butter schmelzen und zusammen mit der Nuß-Käse-Masse über den Fisch gießen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten die Folie abnehmen und die Oberfläche leicht bräunen lassen.

Dazu junge Erbsen, Kartoffelpüree und Tomatenketchup.

Als Getränk paßt ein Wein aus Baden oder von der Mosel. Auch ein leichter Rosé ist zu empfehlen.

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1,5 kg frischer Aal, 40 g Butter, 50 g Mehl, ⅜l Fleischbrühe, ⅛l Weißwein, 4 Eßl. süße Sahne, Salz, Pfeffer, 3 Bund Dill, 2 Eigelb

Den möglichst lebend zu kaufenden Aal vom Fischhändler schlachten, abziehen und ausnehmen lassen. Unter kaltem Wasser vor der Zubereitung nochmals waschen. Vorhandene Hautstücke oder Flossen entfernen und den Aal in 7 bis 8 cm dicke Stücke teilen.

Butter in einer mittelgroßen Kasserolle schmelzen, Mehl einrühren und die Schwitze mit Brühe ablöschen. Ganz glattstreichen und mit Wein sowie Sahne auffüllen. Einige Minuten leicht kochen, salzen, pfeffer und zwei Bund gehackten Dill dazugeben. Kurz aufwallen, auf kleine Temperatur schalten, mit einem Schaumlöffel die Aalstücke in die Sauce legen und etwa 12 bis 15 Minuten garziehen lassen. Vom Herd nehmen, den Rest gehackten Dill einrühren und, nachdem sich die Sauce um einige Grade abgekühlt hat, die verquirlten Eigelb vorsichtig einarbeiten.

Dazu Petersilienkartoffeln oder frische Pellkartoffeln sowie Salat.

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8 altbackene, abgeriebene Semmeln, reichlich ¼l Milch, 400 g Rinder-leber, 2 Eßl. feingehackte Zwiebel, 2 Eßl. gehackte Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Paprika (oder abgeriebene Zitronenschale), 2 Eßl. gerebelter Majoran, 1 Bund Schnittlauch.

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden oder in kleine Stücke bre-chen, in eine Rührschüssel geben und mit lauwarmer Milch übergießen. Die Leber mit den Zwiebeln durchdrehen oder feinhacken und zusammen mit Petersilie, Eiern und den Gewürzen unter die Brotmasse heben.

Die Fleischbrühe mit gehacktem Schnittlauch aufkochen, aus der Lebermasse 8 Klöße formen und etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Nach Belieben kann ein Viertel der Fleischmasse auch aus Milz bestehen.

Mit Sauerkraut servieren.

Die Klöße können auch in der Fleischbrühe als Suppe angerichtet werden (die obige Menge reicht dann für 8 Personen).

Als passendes Getränk eignet sich Bier.

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Je 400 g schieres Rind- und Lammfleisch, 200 g Schweineschulter ohne Knochen, Salz, Pfeffer, 100 g Ochsenmark, 500 g Sellerieknolle, 500 g Kartoffeln, 250g Möhren, 500 g Wirsing- oder Spitzkohl, 1 Stange Porree, 250 g Zwiebeln, 1 1 Fleischbrühe

Alle Fleischsorten wie zu Gulasch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Ochsenmark aus Röhrenknochen lösen, in Scheiben teilen und damit eine feuerfeste Form auslegen. Gemüse putzen, abwaschen und in Scheiben bzw. kleinere Stücke schneiden, dann alles gut vermischen und abwechselnd mit dem Fleisch über das Ochsen-mark in die Form schichten. Die einzelnen Schichten mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen. Mit Fleischbrühe auffüllen und im Ofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden garen.

Als Getränk: Bier, Weiß- oder Rotwein, Apfelmost.

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¾ l Fleischbrühe, 1 Teel. Salz, 3 Umdrehungen Pfeffermühle, 2 Scheiben Ochsenbein à 500 g, 4 Tropfen Tabasco, 500 g Möhren, je 300 g Blumen- und Rosenkohl, 2 Eßl. Butter, 4 cl Asbach Uralt

Die Brühe mit ausreichend Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Das Fleisch vorsichtig mit dem sehr scharfen Tabasco einreiben, zugeben und zugedeckt bei mittlerer Temperatur kochen lassen.

Das Gemüse putzen, waschen und – nachdem das Fleisch etwa 45 Minuten gekocht hat – auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge kontrollieren und nach Bedarf etwas Fleischbrühe nachgießen. Fleisch und Gemüse müssen gar sein, sobald die Brühe verkocht ist.

Die Butter schmelzen, mit dem Weinbrand verrühren und unter das Gemüse heben. Als Eintopf servieren.

Das Gericht kann ohne weitere Zugaben mit Salzkartoffeln, Reis oder Bandnudeln gereicht werden.

Hierzu schmeckt Bier oder Rotwein

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Für dieses griechische Gericht lassen sich verschiedene Gemüse der Jahreszeit verwenden. Es ist auch möglich, Kartoffeln in der Gemüse-mischung zu garen. Hier ein Rezept, das sich besonders gut zu Reis als Beilage eignet:

500 g Auberginen, 6-8 Eßl. Öl, 2 große Zwiebeln, 2 Knoblauch-zehen, 500 g schieres Lammfleisch, 500 g Tomaten, Salz, Pfeffer, Oregano, 2 Eier, 1 Eßl. Tomatenmark, ⅛ 1 Sahne, 50 g geriebener Käse

Auberginen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Kurz in der Pfanne in Öl anbraten und anschließend mit dem Öl in einer feuerfesten Form verteilen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln darüberschichten, gehackten Knoblauch darüberstreuen und die klein-geschnittenen Fleischstücke zugeben. Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und zwischen das Fleisch legen. Salzen, pfeffern und reichlich Oregano zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad 50 Minuten garen.

Eier mit Tomatenmark, Sahne und Käse gut verrühren, über das heiße Moussaka gießen und noch etwa 15 Minuten im Ofen bräunen lassen.

Im Stil des Landes servieren Sie einen trockenen griechischen Rotwein oder einen Retsina.

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250g durchwachsener Räucherspeck, 1 Zwiebel, 500 g Linsen, 1 Eßl. Instant Fleischbrühe, 1 Bund oder 1 Tiefkühlpäckchen Suppengrün, Salz, Pfeffer, 1 Teel. getrocknetes Basilikum, ½/ Teel. Zucker, 4 Paar Frankfurter Würstchen, 8 cl Asbach Uralt

Den Speck mit der geschälten Zwiebel etwa 30 Minuten in 1½| Wasser kochen. Linsen zuschütten und das Fleischbrühepulver einrühren. Auf mittlerer Hitze etwa 50 Minuten kochen und nach 30 Minuten das feingehackte Suppengrün aufschütten. Mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Zucker abschmecken. Gegen Schluß der Kochzeit die Würstchen zugeben, damit sie gerade heiß werden können. Vom Herd neh-men, den Weinbrand unterrühren und servieren. Den Speck in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.

Hierzu Bier oder Landrotwein

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800 g gepökelte Rinderbrust, wahlweise auch 400 g Pökel-Rinderbrust und 400 g gepökelter Schweinenacken,

Das Fleisch in kochendes Wasser geben und etwa 15 Minuten sprudeln lassen. Wasser abgießen und erneuern. Zerkleinertes Suppengrün einstreuen und noch zwei Stunden garen. Kartoffeln in der Zwischenzeit kochen, schälen und pürieren. Die grobzerhackten Zwiebeln in etwas Brühfett glasig anbraten. Zusammen mit dem fertigen Fleisch durch den Wolf drehen. In einer Kasserolle mit dem Kartoffelpüree und ¼ l der Fleischbrühe durcharbeiten. Leicht pfeffern.

Auf Teller verteilen und jeweils mit ein oder zwei Spiegeleiern bedecken. Dazu Rote Bete, Matjes und Salzgurke servieren, eventuell auch Rollmöpse.

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