L’Esturgeon est  un poisson amphihalin, ce qui signifie qu’il peut vivre en eau salée et en eau douce. Ceinture et bretelle en quelque sorte. Il vit en mer et vient se reproduire en eau douce, comme le Saumon.

Ces poissons étrangement caparaçonnés appartenant à la sous-classe des Chondrostéens. Leur squelette est tout en cartilage (comme les requins). Seuls leur crâne et leurs nageoires sont osseuses.

On les retrouve de la Norvège à la Géorgie en passant par la mer Noire et les côtes atlantiques européennes.

Les Esturgeons peuvent atteindre 5 mètres de long et peser jusqu’à 1 tonne. Ces géants possèdent des barbillons sensitifs sous le museau. Certains sont centenaires.

L’Esturgeon est exploité pour son caviar. Il est obtenu à partir des ovules non fécondés extrait de la femelle poisson. Toutes les espèces sont sur la liste rouge de l’UICN, certaines sont en danger critique d’extinction.

Selon l'espèce d’Esturgeon, on distingue plusieurs variétés de caviar. On passe ainsi du Sterlet, caviar extrait du plus petit des esturgeons au Béluga, le géant de la famille.

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