Brassagem Forte

Cervejeiros que maltam o próprio grão, usam zimbro no lugar do lúpulo e guardam a mesma levedura há gerações. Na Noruega, isso ainda existe, e foi daí que saiu o kveik que hoje está em qualquer loja de insumos.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Lars Garshol, pesquisador norueguês e autor de Historical Brewing Techniques, sobre as farmhouse ales norueguesas e as leveduras kveik.

O que você vai aprender:

— O que diferencia uma farmhouse norueguesa de uma saison belga, e o papel do gene STA1

— Por que se usa infusão de zimbro e como evitar o aroma químico dos galhos

— Por que a mosturação importa mais que a fervura nas cervejas de fazenda

— A diferença entre o kveik comercial de cepa única e a cultura original com dezenas de cepas

— A situação atual da tradição em regiões como Stjørdal, Oppdal, Setesdal e Voss

Com Lars Garshol, pesquisador de cervejas de fazenda europeias, autor de Historical Brewing Techniques (2020) e The Power of Beer.

📚 Conheça The Power of Beer, o novo livro do Lars: https://www.garshol.priv.no/download/power-of-beer/

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🌾 Agrária (https://www.agraria.com.br/) - Há 75 anos, a Agrária conecta o campo, pesquisa e tecnologia, produzindo maltes nacionais de alta qualidade na maior maltaria da América Latina.

A cerveja pode ter terminado de fermentar, mas, para a acetobacter, o trabalho pode estar só começando. Com álcool disponível e entrada de oxigênio, a acidez acética pode avançar mesmo quando os açúcares já não sustentam uma fermentação.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Cozalinda, sobre Acetobacter nas cervejas selvagens e de fermentação mista, e o que separa uma contribuição sensorial positiva de uma cerveja dominada pelo vinagre.

O que você vai aprender:

— Como Acetobacter transforma o álcool da cerveja em ácido acético, e por que precisa de oxigênio
— Por que uma película não identifica o microrganismo e seu desaparecimento não significa que a cerveja parou de evoluir
— Como a acidez acética pode realçar o conjunto em pequenas quantidades e dominar em excesso
— Por que abrir o fermentador para fotografar a película pode piorar o problema
— Como o blend, mistura de cervejas, equilibra acidez e açúcar residual nas Flanders Red discutidas, e onde entra a pasteurização

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Meio por cento de malte black pode responder por 41% da cor de uma cerveja. Ingrediente tão potente assim não perdoa erro, e é por isso que adstringência, cinzeiro e acidez ainda aparecem em tantas stouts e porters de concurso.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fabio Koerich, cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água, sobre como usar malte torrado para extrair o melhor dele e evitar os defeitos clássicos das cervejas escuras.

O que você vai aprender:

— As diferenças entre maltes tostados, chocolate, black, cevada torrada e Carafa, e por que eles não são intercambiáveis

— O que a ciência diz (e não diz) sobre malte sem casca e adstringência

— Como testar cada lote de malte com o método de hot steep

— Faixas de dosagem e por que o pH de mostura entre 5,4 e 5,6 muda o sabor da stout

— Mostura completa, capping, cold steeping e Sinamar: quando usar cada técnica

— Troubleshooting rápido para aspereza, cinzeiro, sulfuroso e amargor persistente

Com Fabio Koerich — cervejeiro, juiz de concursos e instrutor de cursos de água cervejeira.

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O lúpulo Cascade só existe porque um substituto de emergência da Coors deu errado nos anos 70. E mesmo assim, a American Pale Ale nunca decolou no Brasil como decolou a IPA. Neste episódio, a gente entende por quê.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado norte-americano, sobre a American Pale Ale, o estilo fundador do craft beer nos Estados Unidos.

O que você vai aprender:

— A origem do lúpulo Cascade e da Liberty Ale, da Anchor Brewing

— O que o BJCP exige no estilo 18B: OG, FG, IBU, SRM e ABV

— As quatro razões pelas quais a APA vende pouco no Brasil, incluindo o conceito de spread de preço

— Como montar uma receita clássica de APA (malte Pilsen, Crystal 60, Cascade, fermento S-05)

— Como montar uma versão moderna (malte Viena, Citra, Mosaic, Strata, fermento London Ale III)

Com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado americano.

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Agrária Malte - https://www.agraria.com.br/malte/produtos - Há 75 anos, conectando campo, pesquisa e tecnologia, produzindo maltes nacionais de alta qualidade na maior maltaria da América Latina.

Uma braçagem de 24 horas, densidade inicial de 1.125 e um equipamento caseiro que quase não aguentou. É assim que nasceu a Petroleum, hoje uma das Imperial Stouts mais conhecidas do Brasil.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, fundadores da Doom Cervejaria, sobre a construção da receita da Petroleum, do quintal em Curitiba ao mercado nacional.

O que você vai aprender:

— Como uma APA de 5% virou o ponto de partida pra uma Imperial Stout de 12%

— A composição de malte por trás do corpo e do torrado da Petroleum (Pilsen, Carafa 1/2/3, aveia, açúcar mascavo)

— Por que o cacau em pó substituiu o chocolate em barra na maturação

— O experimento com quatro leveduras diferentes que provou que o fermento define o corpo da cerveja

— Os números técnicos completos: OG 1.125, FG 1.030, 96 IBU, mostura a 68-70°C

Com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, cofundadores da Doom Cervejaria.

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Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.

O que você vai aprender:

— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar

— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação

— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade

— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor

— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentação

Com Diego, cervejeiro da Coisa Linda.

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O BJCP lançou o Guia 2026 de Hidromel, e a gente abre a nova temporada de Brassando com Estilo direto pelo primeiro estilo da categoria: o Dry Mead, o hidromel seco tradicional.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja e um dos tradutores do novo guia, sobre como fazer um Dry Mead do zero, com receita completa incluída.

O que você vai aprender:

— O que o BJCP espera de um Dry Mead, e por que o estilo não tem faixa de densidade definida

— Por que o mel varietal (como laranjeira ou eucalipto) entrega mais aroma do que o mel silvestre

— Por que a fervura do mosto caiu em desuso na produção moderna de hidromel

— Qual levedura de vinho escolher e por que nutrientes fracionados fazem toda diferença

— Os três caminhos possíveis dentro do mesmo estilo: tradicional parado, session e espumante

Com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja.

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Existe cerveja que vira mito antes mesmo de você prová-la. A Mahr's Bräu Ungespundet aU, servida direto do barril em Bamberg, é uma dessas: carbonatação baixíssima, cor âmbar e uma fama de drinkabilidade que atravessou anos de relatos até Henrique finalmente prová-la.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich, cervejeiro caseiro e criador do projeto Anrk.Lab, sobre o processo de clonar em casa uma das cervejas mais cultuadas de Bamberg.

O que você vai aprender:

— O que significa "ungespundet" e por que essa cerveja tem carbonatação tão baixa

— Como a baixa carbonatação muda a percepção de malte e amargor no copo

— As fontes usadas para reconstruir uma receita sem acesso à cervejaria original

— O teste lado a lado entre duas leveduras lager e qual capturou melhor o caráter da cerveja

— Os ajustes que já ficaram marcados para a próxima tentativa

Com Fábio Koerich — cervejeiro caseiro e criador do Anrk.Lab.

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Uma levedura passa 33 anos trancada nas fundações de uma cervejaria e, quando finalmente é examinada, parte dela ainda está viva. É essa história real de 1897 que abre este Caçador de Estilos Perdidos sobre a Adambier, a cerveja forte de Dortmund que existia antes da era das lagers.

Neste episódio, Henrique Boaventura mergulha nas fontes históricas, principalmente no trabalho do pesquisador Ron Pattinson, para reconstruir o que se sabe (e o que não se sabe) sobre uma cerveja que precisava de mais de um ano de guarda para revelar seu verdadeiro caráter.

O que você vai aprender:

— Por que a Adambier era forte, escura e bastante lupulada, mas não necessariamente doce

— Como a acidez dela se desenvolvia só durante a maturação, e não na fermentação

— Por que fumaça e trigo eram possíveis, mas nunca obrigatórios na receita

— O debate sobre transformar uma cerveja extinta numa ficha de estilo de competição

— Como é uma reconstrução moderna da receita, feita pelo grupo Maltose Falcons

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Dá pra planejar uma Mixed Fermentation Sour Beer sem passar um ano esperando o resultado? Nesse episódio da Hora Ácida, Henrique leva um problema real pro programa e sai de lá com receita pronta.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, sobre como montar do zero uma cerveja de fermentação mista rápida, refrescante e de corpo baixo, sem repetir os erros mais comuns do estilo.

O que você vai aprender:

— A diferença real entre Mixed Culture e cerveja selvagem

— Por que uma Old Traditional Saison é o ponto de entrada mais rápido pro estilo

— Como montar grist, mostura e IBU pensando numa cerveja que atenua até o fim

— O motivo de propagar Saccharomyces e Brettanomyces juntas antes de inocular

— Por que fechar com tampinha, e não rolha, faz diferença no resultado final

Com Diego, co-apresentador do segmento A Hora Ácida.

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