Brassagem Forte

O lúpulo Cascade só existe porque um substituto de emergência da Coors deu errado nos anos 70. E mesmo assim, a American Pale Ale nunca decolou no Brasil como decolou a IPA. Neste episódio, a gente entende por quê.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado norte-americano, sobre a American Pale Ale, o estilo fundador do craft beer nos Estados Unidos.

O que você vai aprender:

— A origem do lúpulo Cascade e da Liberty Ale, da Anchor Brewing

— O que o BJCP exige no estilo 18B: OG, FG, IBU, SRM e ABV

— As quatro razões pelas quais a APA vende pouco no Brasil, incluindo o conceito de spread de preço

— Como montar uma receita clássica de APA (malte Pilsen, Crystal 60, Cascade, fermento S-05)

— Como montar uma versão moderna (malte Viena, Citra, Mosaic, Strata, fermento London Ale III)

Com Leonardo Sewald, cervejeiro com atuação no mercado americano.

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Uma braçagem de 24 horas, densidade inicial de 1.125 e um equipamento caseiro que quase não aguentou. É assim que nasceu a Petroleum, hoje uma das Imperial Stouts mais conhecidas do Brasil.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, fundadores da Doom Cervejaria, sobre a construção da receita da Petroleum, do quintal em Curitiba ao mercado nacional.

O que você vai aprender:

— Como uma APA de 5% virou o ponto de partida pra uma Imperial Stout de 12%

— A composição de malte por trás do corpo e do torrado da Petroleum (Pilsen, Carafa 1/2/3, aveia, açúcar mascavo)

— Por que o cacau em pó substituiu o chocolate em barra na maturação

— O experimento com quatro leveduras diferentes que provou que o fermento define o corpo da cerveja

— Os números técnicos completos: OG 1.125, FG 1.030, 96 IBU, mostura a 68-70°C

Com Murilo Foltran e Luiz Felipe Camargo, cofundadores da Doom Cervejaria.

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Todo mundo conhece lactobacillus e Brettanomyces. Poucos sabem explicar o que o pediococos faz numa cerveja ácida, e menos ainda sabem que ele é um dos três pilares de qualquer Lambic.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, cervejeiro da Coisa Linda, sobre o papel do pediococos na fermentação mista e por que ele nunca deveria ser usado sozinho.

O que você vai aprender:

— Por que pediococos, sozinho, sem Brettanomyces, estraga a cerveja em vez de melhorar

— A diferença real entre pediococos e lactobacillus, além da velocidade de acidificação

— Como o ropiness (exopolissacarídeo) e o diacetil se formam, e como a Brettanomyces os transforma em complexidade

— A faixa de IBU (12 a 25) onde o pediococos trabalha melhor

— Como usar pediococos na prática, sem precisar de barril nem de um ano de fermentação

Com Diego, cervejeiro da Coisa Linda.

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O BJCP lançou o Guia 2026 de Hidromel, e a gente abre a nova temporada de Brassando com Estilo direto pelo primeiro estilo da categoria: o Dry Mead, o hidromel seco tradicional.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja e um dos tradutores do novo guia, sobre como fazer um Dry Mead do zero, com receita completa incluída.

O que você vai aprender:

— O que o BJCP espera de um Dry Mead, e por que o estilo não tem faixa de densidade definida

— Por que o mel varietal (como laranjeira ou eucalipto) entrega mais aroma do que o mel silvestre

— Por que a fervura do mosto caiu em desuso na produção moderna de hidromel

— Qual levedura de vinho escolher e por que nutrientes fracionados fazem toda diferença

— Os três caminhos possíveis dentro do mesmo estilo: tradicional parado, session e espumante

Com Maycon Ribeiro, juiz de hidromel e cerveja.

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Existe cerveja que vira mito antes mesmo de você prová-la. A Mahr's Bräu Ungespundet aU, servida direto do barril em Bamberg, é uma dessas: carbonatação baixíssima, cor âmbar e uma fama de drinkabilidade que atravessou anos de relatos até Henrique finalmente prová-la.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Fábio Koerich, cervejeiro caseiro e criador do projeto Anrk.Lab, sobre o processo de clonar em casa uma das cervejas mais cultuadas de Bamberg.

O que você vai aprender:

— O que significa "ungespundet" e por que essa cerveja tem carbonatação tão baixa

— Como a baixa carbonatação muda a percepção de malte e amargor no copo

— As fontes usadas para reconstruir uma receita sem acesso à cervejaria original

— O teste lado a lado entre duas leveduras lager e qual capturou melhor o caráter da cerveja

— Os ajustes que já ficaram marcados para a próxima tentativa

Com Fábio Koerich — cervejeiro caseiro e criador do Anrk.Lab.

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Uma levedura passa 33 anos trancada nas fundações de uma cervejaria e, quando finalmente é examinada, parte dela ainda está viva. É essa história real de 1897 que abre este Caçador de Estilos Perdidos sobre a Adambier, a cerveja forte de Dortmund que existia antes da era das lagers.

Neste episódio, Henrique Boaventura mergulha nas fontes históricas, principalmente no trabalho do pesquisador Ron Pattinson, para reconstruir o que se sabe (e o que não se sabe) sobre uma cerveja que precisava de mais de um ano de guarda para revelar seu verdadeiro caráter.

O que você vai aprender:

— Por que a Adambier era forte, escura e bastante lupulada, mas não necessariamente doce

— Como a acidez dela se desenvolvia só durante a maturação, e não na fermentação

— Por que fumaça e trigo eram possíveis, mas nunca obrigatórios na receita

— O debate sobre transformar uma cerveja extinta numa ficha de estilo de competição

— Como é uma reconstrução moderna da receita, feita pelo grupo Maltose Falcons

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Dá pra planejar uma Mixed Fermentation Sour Beer sem passar um ano esperando o resultado? Nesse episódio da Hora Ácida, Henrique leva um problema real pro programa e sai de lá com receita pronta.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Diego, sobre como montar do zero uma cerveja de fermentação mista rápida, refrescante e de corpo baixo, sem repetir os erros mais comuns do estilo.

O que você vai aprender:

— A diferença real entre Mixed Culture e cerveja selvagem

— Por que uma Old Traditional Saison é o ponto de entrada mais rápido pro estilo

— Como montar grist, mostura e IBU pensando numa cerveja que atenua até o fim

— O motivo de propagar Saccharomyces e Brettanomyces juntas antes de inocular

— Por que fechar com tampinha, e não rolha, faz diferença no resultado final

Com Diego, co-apresentador do segmento A Hora Ácida.

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Dá pra fazer uma cerveja acima de 15% de álcool sem trocar de equipamento. A técnica se chama Double Mash, ou mostura reiterada, e é puro sofrimento calculado.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Wagner Falci, cervejeiro da Daora Vida, sobre como concentrar extrato muito além do limite de uma panela convencional, sem recorrer a fervuras de horas a fio.

O que você vai aprender:

— O que é Double Mash e por que ele resolve um problema que fervura longa não resolve

— A diferença entre o método clássico (Blickman) e o método de lavagem de bagaço usado por Wagner

— Como a Daora Vida produz a Terminus, mosto de 1.150 de densidade, em ciclos de mostura repetidos

— Por que a viscosidade aumenta a cada mostura e o que isso faz com o tempo de filtração

— Os cuidados com moagem, entupimento e correção de sais que fazem a diferença no resultado final

Com Wagner Falci — cervejeiro da Daora Vida, Campinas.

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Antes de julgar ou inscrever um hidromel em concurso, tem uma parte do Guia BJCP que quase ninguém lê: a introdução, que vale para praticamente todos os estilos de hidromel. Ela explica por que essa bebida exige declarações obrigatórias que a cerveja não pede.

Neste episódio, Henrique Boaventura conversa com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor de produção cervejeira na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel), sobre os fundamentos que sustentam todos os estilos de hidromel do BJCP.

O que você vai aprender:

— As três declarações obrigatórias na inscrição de um hidromel: dulçor, carbonatação e força alcoólica

— O tripé do equilíbrio: dulçor, acidez e tanino, sustentado pelo álcool

— Por que o caráter de mel precisa estar perceptível mesmo nos estilos secos

— A diferença entre Still, Petillant e Sparkling, e como o método Champenoise entra nisso

— O potencial (pouco explorado) dos méis brasileiros, do eucalipto ao melato de bracatinga

Com Maycon Ribeiro, engenheiro químico, professor na Unicesumar e conselheiro da ASH (Associação Sul-Brasileira de Produtores de Hidromel).

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Direto do estúdio da Pint.Network na Brasil Brau, Henrique Boaventura conversa com Gabriela Müller da Levteck sobre o papel da ciência no desenvolvimento de leveduras cervejeiras.

Neste papo, falamos sobre pesquisas em genética e genômica de leveduras, biotransformação, construção de perfil sensorial em New England IPA, blends de cepas e o uso de leveduras não-Saccharomyces para produção de cervejas sem álcool.

Também entramos em um ponto essencial: segurança alimentar. Por que cerveja sem álcool exige mais controle? Qual o papel da pasteurização? E por que certas soluções ainda não devem ser lançadas para o cervejeiro caseiro?

Um episódio para quem quer entender como a levedura pode mudar o futuro da cerveja — do aroma no copo à responsabilidade com o consumidor.

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