Braucast

Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind.

In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie:

Koduõlu

Kvass

Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam.

Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch sauren Geschmack.

Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html

Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE

Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/

Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774

UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops

Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek

Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur

Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread

Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1

Archäologie in Deutschland über Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/

Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der junge Bäcker“ von Egon Schild.

Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/

Diesmal unterhalten sich Bene, Haase und Franzi über Rohfrucht.

In den Shownotes findet ihr die Inhalte nochmal grob zusammen gefasst. Wir freuen uns auf euer Feedback oder auch Themenvorschläge. 

Was ist Rohfrucht: Alles was nicht gemälzt ist. Mälzen aktiviert Amylase (Verzuckernde) Enzyme. Das Produkt ist stärkehaltig. Die meistgenutzten im Bier brauen sind: Mais, Reis, Sorghum, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn, Grünkorn etc. In der Brauindustrie wird es einfach als Stärkequelle benutzt. Warum wird Rohfrucht verwendet: - Kostenfaktor - Mundgefühl - Komplexe Kohlenhydrate - Geschmack 

Was ist Stärke: Stärke ist im Grunde eine Ansammlung von Zuckermolekülen die miteinander verbunden sind. Man spricht in dem Moment auch von Polysaccharinden. Stärke in Getreiden ist aber organisiert: 70-80% in Amylopektin und 20-30% Amylose Amylose sind einfach nur Ketten (Polymer) von Glukosemolleküle, die direkt miteinander verbunden sind. Amylopektin dagegen sind stark verzweigte Ketten die eine komplexe knäul bzw. kristaline struktur aufweisen. Diese Struktur wird auch Doppelhelix bezeichnet. Diese kristaline Struktur ist wiederum in einzelnen sogenannten Blocklets zusammengefasst. 

Verkleistern: 1. Schritt: Hydrieren > Stärke "Klumpen" Blocklets schwellen an und die Mobilität der Stärkeketten wird erhöht 2. Schritt: Doppelhelix zerfällt / ordnet sich neu zu zufälligen Helixstruktur mit anderen intermolekularen Wechselwirkungen und Amylose tritt aus den Blocklets 3. Schritt: Der verstärkte Hydrotermische effekt macht Ketten noch beweglicher und  sie verlieren ihre intermollekulare Wechselwirkung. Blocklets platzen  und kristalline Struktur wird komplett zerstört. Die Stärke ist nun frei verfügbar für Amylaseenzyme.

Links:

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht 

http://www.hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html 

Podcasts: Folge übers Maischen: https://anchor.fm/braucast/episodes/BC003--Maischen-e8g9o7/a-avdciq 

Weyermann: https://hhopcast.de/tag/weyermann/ 

Ologies übers Brotbacken: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology

Willkommen bei Folge 2. Zum Thema Etikettierung vom Braucast. Beide Folgen können auch unabhängig voneinander gehört werden. Teil 1 handelt von der Geschichte und Bernd Speer ist im Interview. Im Teil 2 unterhalten sich Haase, Bene und Franzi darüber, wie Etiketten entstanden sind, wie eigentlich etikettiert wird, was da so drauf muss oder auch nicht und was für lustige Absonderheiten es da so gibt.

Etikettierung

Bei den Getränken kommt es oft vor, dass der Wert der Verpackung größer ist als derjenige des Inhalts, insbesondere bei Einweggebinden. Zudem sind bei manchen Getränken die Abfüllung, Verpackung, Konfektionierung aufwändiger als deren Zubereitung oder Erzeugung selbst. Dennoch wurde bisher die Qualitätssicherung von allem auf die Herstellung und weniger auf die Verpackung eines Produktes fokussiert.

„Brautechnische Analysemethoden Band 5“ Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission

Artikel:

https://www.merkur.de/verbraucher/rueckruf-falsche-etiketten-auf-bier-flaschen-brauerei-warnt-vor-alkoholfreiem-bier-zr-13040976.html

https://www.maschinensucher.de/mss/etikettiermaschine

https://www.directindustry.de/industrie-hersteller/automatische-etikettiermaschine-79967.html

Verordnungen und Vorschriften:

https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/

https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_37_38_Cotterchio_6_LMIV.pdf

https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/Cotterchio/2014_33_Cotterchio_5_LMIV.pdf

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:DE:PDF

Daher https://www.eight-degree.com/blog/2017/10/bieretiketten-was-muss-ich-beachten/

Interessantes vom Brauerbund:

https://www.brauer-bund.de/presse/textarchiv/2019/01/mehr-transparenz-fuer-verbraucher.html

Schöne Etikettier Videos:

5:20 https://www.youtube.com/watch?v=C3B9-8SC0J4 - am aussagekräftigsten, wenn auch Wasserflaschen

Ab min 2:40 https://www.youtube.com/watch?v=mqcr_mmo_y4 - wenn man nur Etima Modul sehen will und nicht so viel werbe unfug

Ab 13:30 https://www.youtube.com/watch?v=9iXnbWissPI Reissdorf

Ab 3:30 https://www.youtube.com/watch?v=gKB1WGYVnM8 viel Musik auch nur semi aussagekräftig

Glas Aufbereitung:

https://www.youtube.com/watch?v=X8NVrA5lHx8

Gute HP über Etiketten:

https://www.bluhmsysteme.com/glossar/bieretiketten.html

Wonach suchen wir eigentlich aus, welches Bier wir kaufen? Wenn wir ehrlich sind: oft genug wegen dem Etikett. Wie es gestaltet ist, wie es aussieht und was darauf steht.

Diese und die nächste Folge werden sich also mit Etiketten beschäftigen.

Für die erste haben wir Bernd Speer zu Gast. Er sammelt seit über 50 Jahren Etiketten und hat seine Sammlung sogar digitalisiert. Wir sprechen mit ihm über die Geschichte, die Entwicklung und das Sammeln. Viel Spaß beim Hören.

Homepage von Bernd:

http://www.speer-fuchs.de/

Artikel über Bernd und seine Sammlung bei der Märkischen Allgemeinen:

https://www.maz-online.de/Lokales/Dahme-Spreewald/Ist-das-die-groesste-Bier-Etiketten-Sammlung-der-Welt

Berliner Kindl: Seite 32: http://www.speer-fuchs.de/etikettenbilder_03_bal.pdf

Ungeklärte Fälle http://www.speer-fuchs.de/ungeklaert.htm

Schultheiss: Seite 35: http://www.speer-fuchs.de/etikettenbilder_03_bal.pdf

Label Patzenhofer: http://www.speer-fuchs.de/patzenhofer.gif

Wie läuft das eigentlich mit der Craftbeer Infrastruktur aus Perspektive einer Kneipe oder eines Craftbeershops?

Wir haben Besuch beim Braucast. Monique (@redhairmoe) ist zu Gast. 

Monique arbeitet bei der Craftbeer Corner Köln und wir unterhalten uns über eben jenes Thema: Was unterscheidet "Craft" vom "Standard" beim Verkauf, in der Kneipe, beim Service? Franzi nutzt die Chance und fragt sie zu dem Thema aus.

Ausserdem reden wir über die Erfahrungen die wir aus Frauen „in der Szene“ gemacht haben. Dafür haben wir auch noch weitere Stimmen, von Dietmar von der Bierbotique Ölwechsel und Viola, die gelernte Brauerin ist.

Die angekündigte Link-Liste:

Sylvia Kopp 

Mareike Hasenbeck 

Online Biermagazin Hopfenhelden 

Schneeeule 

Christina Burgstaller 

Black Malt (Instagram)

Natalja Watson (Podcast nur mit Frauen & Buch über Entwicklung von Bierstilen)

Claire M. Bullen & Jen Ferguson "Beer Lover's Table" 

Anita beim Wir Komplizen (die Ladiez* Verkostung macht sehr viel Spaß)

Meinelbräu 

Pinkboots society 

Brauerei von Frauen in Island (Danke für den Tip @goethalss)

Dokumentation: Wenn Frauen brauen 

Interview und Podcast mit Marlies Bernreuther von der Pyraser Brauerei 

Intro

Der Begriff Grisette bezeichnete in der französischen Literatur des 19. Jahrhunderts eine junge, unverheiratete Frau niederen Standes, meist aus dem oberen Bereich der Unterschicht, die sich selbständig als Putzmacherin, aber auch als Näherin (Midinette), Wäscherin oder Fabrikarbeiterin ihren Lebensunterhalt verdiente.

Was ist ein Grisette?

Meist 3-5 % Alkohol, erfrischendes, helles, hopfiges Sommerbier mit einer spürbaren Hopfenbittere und leichtem Hopfenaroma. Die Hochzeit des Stiles war um 1900 in der Hainaut Provinz in Belgien. Im unterschied zum Saison wurde Grisette jung und frisch getrunken, ebenfalls wurde berichtet das es nicht Sauer war. Es gab ein paar Ausnahmen, diese waren aber selten. Der Stil entwickelte sich Mitte des 18ten Jahrhunderts und starb in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg aus. Es gab ausnahmen mit mehr Alkohol, bzw. andere Klassen von Grisette:

Jedoch wurde hauptsächlich Ordinaire bzw. Grisette de Table gebraut. Wo bekommt man verlässliche Informationen über den Bierstil Dave Janssen von Hors Catégorie Brewing Basic Brewing Radio Folge über Grisette mit Dave Janssen Experimental Folge über Grisette Brewing mit Dave Janssen Fuhmentaboudit Folge über Grisette mit Dave Janssen Roel Mulder von Lost Beers Yvan de Baets von Brasserie de la Senne

Die kompletten Shownotes ansehen