茶學筆記：國際論文裡的普洱茶秘密｜Tea Science Notes

買普洱茶，你一定聽過「一山一味」吧？

景邁有景邁的香氣，班章有班章的特色，但如果把 26 個不同山頭的普洱生茶放在一起，不看標籤，真的能分得出來嗎？

2024 年，國際期刊《Food Chemistry: X》刊登了一篇研究，比較雲南普洱市境內 26 個茶山的普洱生茶，從感官品評、香氣化學成分到地理條件，檢驗「一山一味」到底有多少科學根據

結果很有意思：不同茶山確實有風味差異，但沒有想像中那麼分明！

本集三個重要發現

1｜共同香氣成分竟然占了 85% 以上！

不同山頭的生普，雖然有各自的香氣特徵，但在每份茶樣測得的揮發性成分中，共同成分的相對含量都超過 85%，為什麼聞起來還是有差別？關鍵跟成分的含量、比例，以及人類鼻子的敏感度有關

2｜海拔不是關聯最強的地理條件！

研究比較經度、緯度、所在縣域與海拔，結果海拔的統計關聯反而最弱，縣域最強，這並不是說行政區界線會影響茶香，而是背後的生長環境與種茶方式值得進一步探討

3｜喝得出差別，不等於認得出山頭！

研究中的 6 位受訓評審，主要任務是描述茶葉香氣與滋味，並不是進行盲喝猜產地，而且每座山只有一份茶樣，還不足以證明某個山頭每個批次都有固定風味

那麼，山頭名稱到底還值不值得參考？買茶時又該怎麼判斷？

這集《茶學筆記》，我們用科學重新認識普洱茶的「一山一味」

⏱ 本集時間軸

00:00｜一山一味是真的嗎？26 杯生普能分得出來？

00:37｜2024 年國際研究：26 個茶山的普洱生茶

01:01｜不同製茶師傅，怎麼公平比較？

01:32｜花果香、檳榔香、毫香，山頭真的有差異

02:17｜6 位受訓評審，每份茶重複評測 3 次

02:52｜茶湯滋味，有沒有明確的產地規律？

03:26｜研究開始比較不同茶樣的香氣成分

03:47｜共同揮發性成分占比超過 85%

04:18｜香氣成分的「含量」跟「比例」有什麼不同？

05:03｜香氣總量越高，真的就越香？

05:22｜大馬士酮：為什麼一點點就能影響茶香？

05:41｜經緯度、縣域、海拔，跟茶香有關嗎？

06:12｜研究反轉：海拔關聯最弱，縣域最強

06:51｜有產地差異，為什麼還說「一山一味」沒那麼分明？

07:16｜兩大香型的化學組成，仍然有不少重疊

07:36｜同一座山換個批次，還會是相同的味道嗎？

08:06｜研究中的評審，有沒有盲喝認山頭？

08:32｜山頭名稱到底還有沒有參考價值？

08:51｜買茶實用技巧：先遮標籤，用相同條件盲喝

09:23｜本集結論：同一座山，能不能一直像自己？

📚 本集研究論文

國際期刊：《Food Chemistry: X》

發表年份：2024 年

論文名稱：Unveiling the chemical composition of unique flavor profiles in raw Pu-erh tea from different Tea-Producing Mountains

DOI：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.102001

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你買普洱茶的時候，會先看山頭名稱，還是先喝過再決定？

你覺得老茶友真的能一口認出山頭嗎？

歡迎分享你的品茶經驗

《茶學筆記》｜用科學重新認識一杯茶

第一泡先倒掉，真的能洗掉農藥嗎？還是只是喝茶習慣與心理安慰？

2025 年，一篇刊登在國際期刊《Environmental Chemistry and Ecotoxicology》的研究，實際蒐集 120 份市售茶樣，其中 96 份涵蓋綠茶、白茶、黃茶、烏龍、紅茶與普洱等六大茶類，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑。

結果有幾個很值得注意的反轉：

六大茶類中，毒性加權後的綜合農殘量以綠茶最高，普洱最低，兩者相差約 9 倍；但這個「9 倍」並不等於安全性相差 9 倍。

更容易讓人嚇到的是，120 份茶樣裡有 97% 至少檢出一種新菸鹼類殺蟲劑，53% 同時檢出 4 種以上，但按照研究採用的中國最大殘留容許量，120 份都沒有超標。

而真正算到「喝進茶湯裡」時，排名又變了：綠茶的茶湯殘留濃度仍然較高，但加入不同殺蟲劑的毒性權重之後，烏龍茶的估算攝取量反而最高。

那第一泡到底該不該倒？

這篇 2025 研究以 3 公克茶、50 毫升 100°C 熱水快速洗茶 20 秒，結果後續新菸鹼類殺蟲劑的暴露風險降低約 12.2%～37.4%。

2019 年《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的控制實驗則進一步發現，不同農藥進入洗茶水的比例差距非常大，約 0.2%～24%，洗茶後的農藥暴露風險可降低約 5%～59%，而 EGCG、咖啡因等茶葉成分的損失約為 0%～11%。美國化學學會出版物

所以這一集真正想回答的不是「洗茶能不能把農藥洗乾淨」，而是：

洗茶確實有幫助，但它是減量，不是歸零。

00:00 第一泡倒掉，真的有用嗎？
00:23 2025研究：120份茶樣、8種新菸鹼類
00:57 為什麼特別研究新菸鹼類殺蟲劑？
01:32 六大茶類農殘排名揭曉
01:52 綠茶是普洱約9倍，代表更危險嗎？
02:44 普洱較低，跟後發酵有沒有關係？
03:42 97%都有檢出，代表97%的茶都危險嗎？
04:35 有檢出，不等於超標
05:05 真正喝進去，最高竟然變成烏龍
06:18 9.78到底高不高？和健康參考值比較
06:42 第一泡倒掉到底有沒有用？
07:38 2019同茶園控制實驗
08:35 為什麼有些農藥好洗、有些難洗？
09:32 農藥會隨著沖泡次數越來越少嗎？
10:06 洗茶會不會把EGCG、咖啡因也洗掉？
10:36 實際泡茶，怎麼洗最簡單？
11:00 烏龍只降12.2%，還值得洗嗎？
11:54 本集結束

2025｜Environmental Chemistry and Ecotoxicology
Rinsing tea reduces the health risk of neonicotinoids in the tea infusion
DOI：10.1016/j.enceco.2025.06.010
研究涵蓋 120 份市售茶樣，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑、沖泡轉移與洗茶後的暴露風險。科學直接

2019｜Journal of Agricultural and Food Chemistry
Rinsing Tea before Brewing Decreases Pesticide Residues in Tea Infusion
DOI：10.1021/acs.jafc.8b04908
同茶園控制實驗，比較綠茶、紅茶、烏龍以及 5、10、20、30 秒洗茶效果。美國化學學會出版物

2022｜Food Science & Nutrition
Enantioselectivity and residue analysis of cycloxaprid and its metabolite in the pile and fermentation processing of Puer tea by ultraperformance liquid chromatography–high-resolution mass spectrometry
DOI：10.1002/fsn3.2901
比較一種新菸鹼類殺蟲劑在生普存放與熟普渥堆過程中的變化。PubMed Central (PMC)

《茶學筆記》用國際期刊研究，重新認識一杯茶。

本集內容為科學研究解讀與茶知識分享，不取代食品安全主管機關的法規判定或個人醫療建議。

茶都已經吞下去了，為什麼過了一下，嘴巴裡的甜感反而才慢慢出現？

這就是喝茶常講的「回甘」。

但「苦盡甘來」是不是代表一款茶越苦，後面就一定越回甘？

2025年，國際期刊《Food Chemistry》刊登一篇普洱生茶研究，研究團隊直接拿6款普洱生茶進行感官品評、成分分析，甚至採集喝完茶之後的唾液，追蹤茶的成分到底在口腔裡留下多久。

喝完3分鐘，研究人員在口腔中測到27種來自茶的味覺相關成分；經過後續的口腔清洗與持續追蹤，到了12分鐘，仍然測得到4種茶成分。

但更意外的是：留下來的成分越多，不代表回甘越強。

研究從96種味覺相關成分一路縮小範圍，其中一個重要線索是茶鹼 theophylline。強回甘組的茶鹼含量，是弱回甘組的2.59倍。

研究人員接著不是只看相關性，而是直接把茶鹼加回原本回甘較弱的普洱茶湯裡，回甘分數從3.56提高到約5.40。

不過，茶鹼也不是越多越好。

在這篇實驗裡，茶鹼大約落在每250毫升183～290微克的範圍時，回甘會隨著增加而變強；再繼續增加，苦味與澀感還在上升，回甘反而開始下降。

研究還直接測試另一個成分——蘆丁 rutin，結果方向正好相反：蘆丁增加，回甘下降。

所以這集真正要回答的，不只是「什麼成分會回甘」，而是：

為什麼茶吞下去之後，甜感才慢慢出現？

嘴巴裡殘留越多茶成分，就代表回甘越強嗎？

帶苦味的茶鹼，為什麼反而能讓回甘增加？

「苦盡甘來」到底哪一半對、哪一半不對？

如果這集只記一句話：

「先苦後甘可以，但越苦越甘，絕對不是規則。」

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〖本集時間軸〗
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00:00 茶都吞下去了，回甘到底從哪來？
00:23 2025年《Food Chemistry》直接驗喝茶後的口水
00:45 漱過口，12分鐘後竟然還測得到茶成分
01:05 回甘這麼主觀，研究怎麼分強弱？
01:41 96種味覺成分：殘留越多就越回甘嗎？
02:27 第一個重要線索：茶鹼
03:11 直接把茶鹼加回普洱茶湯
03:38 茶鹼越多，回甘就越強嗎？
04:12 「苦盡甘來」不等於越苦越回甘
04:34 第二個重要成分：蘆丁
05:04 回甘不是茶鹼、蘆丁兩個成分決定
05:34 茶鹼為什麼增加回甘？機制還沒解開
06:20 喝茶時怎麼實際感覺與比較回甘？
06:57 最後答案：先苦後甘可以，越苦越甘不是規則
07:35 本集結束

本集總長：約7分35秒。

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〖本集科學文獻〗
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Yuan, X., Chen, X., Chai, C., Feng, M., Hu, Y., Yi, Z., Gu, Y., Ruan, L., & Yi, L. (2025).

Identifying key contributors to the sweet aftertaste of raw Pu-erh tea through analytical and sensory methods.

Food Chemistry, 481, 144067.

DOI：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144067

論文原文：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625013184

這篇研究分析6款普洱生茶與96種味覺相關成分，並透過唾液分析與味覺添加實驗，確認茶鹼 theophylline 與蘆丁 rutin 是會明顯影響普洱生茶回甘強度的重要成分。

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如果你今天買了幾餅普洱生茶，準備放 5 年、10 年，你會選紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，還是乾脆保留原本的棉紙包裝？

2026 年，國際期刊《Food Research International》有一篇研究，把同一批普洱生茶用 5 種方式，在昆明儲存整整 3 年

結果很有意思：最直接接觸外界環境的原包裝組，陳化確實比較快，但香氣也流失得比較多；鐵罐比較能留住香氣，苦味與澀味卻也比較突出；陶罐滋味厚、有層次；木箱帶出木質調，但也可能吸附一部分揮發性香氣

而紙箱呢？

如果只看這次昆明三年的結果，紙箱不是每個單項都第一，但在香氣與滋味的整體平衡上，是表現最突出的一組

更重要的是，這篇研究真正點出了一件事：
我們以為自己是在選容器，其實是在替茶選未來幾年的「微氣候」

溫度、濕度、日夜波動、空氣交換、香氣流失，甚至容器本身的吸附作用，都可能讓同一批茶走向不同的陳化方向

所以，這集最後也會回到台灣茶友最實際的問題：

台灣這麼潮濕、又有梅雨季，還適合直接照著研究用紙箱存茶嗎？

00:00 存 5 年、10 年，你會怎麼選容器？
00:17 2026 研究：同一批普洱生茶存 3 年
00:55 五種儲存方式怎麼比較？
01:41 越通風，陳化就越快嗎？
02:33 鐵罐：留香比較好，不等於最好喝
03:35 陶罐：滋味厚、有層次
04:14 木箱：木香與吸附並存
04:50 紙箱：香氣與滋味更協調
05:27 這些差異只是評茶師喝出來的嗎？
06:07 115 種 vs 112 種：種類多，不等於更好喝
06:54 不同存法，茶裡的化學變化也不同
07:19 每個容器都有自己的微氣候
08:01 微氣候真的量得到嗎？
08:49 同樣是紙箱，換個地方結果也會變
09:14 三年結果不能直接當成十年、二十年的答案
09:35 台灣潮濕環境，紙箱還能用嗎？
10:10 紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，最後一次整理
11:01 真正要管理的，是茶長期所處的微氣候

本集長度：約 11 分 22 秒

Tian, D., Wu, T., Ma, L., Zhou, X., Ma, C., Chen, N., Yi, H., Liu, Y., Li, Y., Xu, Y.-Q., Zhou, H., & Deng, X. (2026)

A novel perspective on the aging of raw Pu-erh tea: a comprehensive evaluation of the impact of different storage containers on flavor quality

《Food Research International》
Volume 241, Article 119735
DOI：10.1016/j.foodres.2026.119735

這篇研究比較原包裝、陶罐、鐵罐、紙箱與木箱儲存三年的普洱生茶，研究摘要指出，容器內形成的微氣候是造成風味差異的重要因素；紙箱儲存則呈現較協調的滋味與香氣表現。

論文原文｜ScienceDirect
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普洱熟茶的一級、三級、五級、七級、九級，到底代表什麼？

如果一級跟九級同時擺在面前，很多人可能會直覺選一級。

但一級真的每一項都比較好嗎？

2025 年，國際期刊《Food Chemistry: X》刊登一篇普洱熟茶研究，研究團隊分析 20 款熟普、5 個等級、25 項化學與品質成分，並進一步進行五種抗氧化測試，以及 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的體外抑制實驗。

結果很有意思。

如果只看「總抗氧化能力」，一級確實明顯高於九級；但換成另一種抗氧化測法，九級反而表現更高。

大家很熟悉的 EGCG，也沒有隨著一級到九級呈現顯著差異；咖啡因同樣不是「等級越高就越低」。

研究還測了兩種與澱粉消化、餐後血糖控制相關的消化酵素——α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶。在研究條件下，一級熟普萃取物對這兩種酵素的抑制效果都最明顯。

但這裡有一個非常重要的界線：

這是體外酵素實驗，不能直接解讀成「喝熟普就能降血糖」，更不能把茶萃取物與降血糖藥物阿卡波糖直接畫上等號。

另外，研究也提醒我們一件更重要的事：

普洱熟茶的化學組成，不只受到「一級、九級」影響。

渥堆程度、生產背景與微生物群落的差異，影響甚至可能比等級更大。

所以，熟普的「等級」有意義，但它並不是一張簡單的品質排行榜。

這一集《茶學筆記》，我們就從科學數據重新認識：
一級，到底贏在哪裡？九級，又真的什麼都輸嗎？

00:00 一級 vs 九級，你會選哪一個？
00:20 20 款熟普、5 個等級，研究怎麼做？
00:57 不是市場品牌互比：同批熟茶再分級
01:23 7581 的「8」到底代表什麼？
01:46 原料嫩度不等於成品品質
02:15 影響熟茶最大的因素竟然不是等級
02:40 渥堆真的能把茶改變這麼多？
02:44 2022 年研究：葡萄糖、果糖大幅下降
03:09 一級熟普有哪些化學特徵？
03:41 EGCG 真的會隨等級升高嗎？
04:00 咖啡因也沒有跟著等級走
04:20 五種抗氧化測試登場
04:45 有一項竟然是九級比較高
05:12 不同抗氧化測法，為什麼答案不同？
05:36 九級為什麼在超氧自由基清除更突出？
06:01 研究還測了兩種血糖相關消化酵素
06:14 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶在做什麼？
06:54 一級的 α-澱粉酶抑制率有多高？
07:09 α-葡萄糖苷酶也是一級最高
07:24 為什麼不是只看 EGCG？
08:04 IC50 是什麼？為什麼越低越強？
08:41 熟普可以跟阿卡波糖相提並論嗎？
09:09 這些酵素跟我們平常吃飯有什麼關係？
09:35 體外實驗不能直接換算餐後血糖
09:43 那是不是乾脆全部買一級？
10:13 一級真的比較好喝嗎？
10:22 鮮味、醇厚感背後的化學基礎
10:43 實際買茶，應該怎麼看等級？
11:00 飯後含糖飲料換成無糖熟普
11:21 總結：一級不是一定最好
11:28 等級有意義，但不是排名表
11:56 用科學，重新認識一杯茶

本集長度：約 12 分 02 秒。
最後一句「我們下集見」結束於 12:02.090。

① Ma C, Ma B, Wang J, et al.（2025）
Grade identification of ripened Pu-erh teas, and their differences of phenolic components, in vitro antioxidant capacity and hypoglycemic effect.
Food Chemistry: X, 27, 102421.

DOI：10.1016/j.fochx.2025.102421

論文原文：
https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102421

本研究以四個系列、五個等級，共 20 款普洱熟茶進行分析，比較化學成分、體外抗氧化能力，以及 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶的抑制效果。

② Bian X, Miao W, Zhao M, et al.（2022）
Microbiota drive insoluble polysaccharides utilization via microbiome-metabolome interplay during Pu-erh tea fermentation.
Food Chemistry, 377, 132007.

DOI：10.1016/j.foodchem.2021.132007

論文原文：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.132007

研究追蹤普洱茶不同渥堆階段的微生物與代謝物變化，發現微生物群落、單醣與羧酸等會隨著發酵進程明顯改變。

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YouTube 影音版：
https://youtu.be/HwBEzVKuhZ8

本集內容為國際科學文獻導讀與茶葉研究分享，不是醫療建議。

本集所談 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的結果屬於體外酵素實驗。研究結果不能直接換算成人體喝茶後的餐後血糖變化，也不能把普洱茶或茶萃取物視為糖尿病藥物或取代醫師診斷與治療。字幕本身也特別強調，體外結果不能直接換算喝一杯熟普後餐後血糖會少升多少。

《茶學筆記》｜用科學，把茶講清楚。

同一款普洱生茶，茶量一樣、水溫一樣、沖泡方式也一樣，只換一種水，結果茶湯裡的 EGCG 濃度，最高和最低竟然差了大約16倍

泡普洱到底該用什麼水？

TDS是不是越低越好？

軟水一定比硬水適合？

礦泉水的礦物質越多，泡出來就一定越好喝嗎？

2025年的一項研究，用14種不同的水沖泡同一款普洱生茶，不只分析茶多酚、咖啡因、兒茶素、茶胺酸等成分，也讓受過訓練的評審實際品評，再把結果和pH、TDS、導電度、鈣、鎂等水質參數一起比較

研究結果告訴我們，水質影響的不只是茶湯濃淡，也可能改變苦澀、醇厚感、湯色、清亮度，以及整杯茶最後的風味平衡

這一集，我們從14種水的實測結果出發，一起把「泡普洱到底怎麼選水」講清楚

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🎧 本集時間軸

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00:00 同一款普洱，只換水竟差16倍

00:45 這篇14種水研究到底怎麼做

01:17 14種水，TDS從8到120

01:47 表現較好的水有什麼共同特徵

02:04 TDS是不是越低越好

02:50 TDS不等於硬度，鈣鎂才是另一個關鍵

03:20 較硬的水如何影響茶湯成分萃取

04:00 苦澀降低，為什麼不一定更好喝

04:36 2017研究：礦泉水不一定更好

05:28 pH也會影響茶湯嗎

06:10 為什麼水煮開後pH會改變

07:05 水質如何改變茶湯顏色

07:43 茶湯混濁，不一定是茶有問題

08:30 EC和TDS到底有什麼差別

09:08 這款普洱生茶的選水參考範圍

09:54 一般人實際買水要怎麼選

10:21 家裡TDS太高，可以自己調水嗎

10:56 最後還是要用同一款茶實際比較

本集總長：約11分42秒

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📚 本集引用文獻

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1｜Feng Min et al. (2025)

Effects of Water Quality Parameters on Flavor Components and Sensory Attributes of Raw Pu-erh Tea Infusion

期刊：Food Science

46(24), 218–225

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20250617-125

論文原文：

https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20250617-125

2｜Xu, Y.-Q. et al. (2017)

Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas

期刊：Food Chemistry

Volume 236

DOI：

10.1016/j.foodchem.2016.11.110

論文原文：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.110

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📌 本集研究重點

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同一款普洱生茶只換水，EGCG濃度約從0.02到0.34 mg/mL，相差約16倍

研究中感官表現較突出的幾款水，TDS都有低於50 mg/L的共同特徵

但TDS越低並不代表一定越好，水裡到底有哪些礦物質與離子同樣重要

研究針對這款普洱生茶提出的參考方向包括：

pH約6.5～7.5

TDS約30～80 mg/L

EC約50～100 μS/cm

鈣與鎂的濃度加總低於20 mg/L

以上數字是研究團隊以特定普洱生茶與14種水得到的研究結果，可以當作選水與實測的起點，不代表所有普洱茶都有完全相同的最佳水質公式

數字幫你初選，茶湯幫你決賽

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🔗 延伸內容

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這裡是《茶學筆記》

我們用科學重新認識一杯茶

你有沒有想過，買了一款好茶，再搭配一瓶價格比較高、標榜富含礦物質的天然礦泉水，泡出來是不是一定會更好喝？

2023 年一篇發表於國際期刊《Food Chemistry》的研究，真的把 綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶 六大茶類，分別用四種不同水質沖泡。

結果很反直覺：

礦物質越多，不代表泡茶越好。

研究中的四種水，TDS 從最低 0.65 ppm 到最高 317.53 ppm，相差約 488 倍。不同茶類面對同一種水，反應也完全不同。

綠茶、黃茶對水質特別敏感；白茶整體仍偏好低 TDS 水；紅茶與黑茶受到水質影響相對較小。

更有意思的是，研究把茶湯放置在室溫、接觸空氣後持續觀察，發現使用高 pH、高 TDS 的 N3 水沖泡，約 2 小時後茶湯就能看出明顯變暗。

24 小時後，N3 六類茶湯的平均感官接受度由 7.43 分降到 1.13 分，下降超過 84.76%。

其中綠茶的 EGCG 在 N3 高 pH、高 TDS、接觸空氣 24 小時的特定實驗條件下下降 98.55%；同時茶褐素由約 1.61% 增加到 5.45%。

所以，泡茶到底該選純水、天然泉水、瓶裝水，還是家裡的自來水？

答案可能不是找出一個「全世界最好的 TDS」，而是先問：

你今天泡的是什麼茶？

本集也會告訴你，如何用一支 TDS 測試筆，再搭配最簡單的盲測方式，在家直接找到適合自己茶葉的水。

而這篇研究還留下了一個重要空白：
TDS 測了 0.65、7.31、14.04 ppm，下一個卻直接跳到 317.53 ppm。

那日常生活更可能遇到的 30、80、120 ppm 呢？

下一集，我們繼續看另一篇直接使用 14 種不同水質沖泡普洱生茶的研究。

00:00 好茶配高礦物質水，真的會更好喝嗎？
00:29 不同茶類，真的會挑不同的水
00:47 研究實測：六大茶類 × 四種不同水質
01:17 什麼是 TDS？
01:40 四種水 TDS 最高相差約 488 倍
02:03 N3 高礦物質水裡，到底多了什麼？
02:39 適合直接喝的水，不一定適合泡茶
03:05 六大茶類誰最挑水？綠茶、黃茶最敏感
03:33 高 TDS 泡白茶、烏龍、紅茶，苦澀反而降低？
03:59 苦澀降低，不代表整杯茶一定更好喝
04:38 六大茶類對水質敏感度大不同
05:23 水質改變的不只是味道，連茶湯都會變
05:49 TDS 越高，茶湯越容易變暗
06:18 純水最穩定，卻不一定最好喝
06:52 泡茶選水，不是「越純越好」
07:19 茶湯放 24 小時：純水 P1 vs 高 TDS N3
07:52 只放 2 小時，高 TDS 茶湯就明顯變暗
08:12 24 小時後，感官接受度下降超過 84.76%
08:39 真正明顯改變的是茶多酚與兒茶素
09:08 綠茶 EGCG 下降 98.55%
09:27 兒茶素下降、茶褐素增加，茶湯越來越暗
09:57 為什麼茶會變褐？就像切開的蘋果
10:24 模擬實驗：兒茶素是茶湯變暗的重要原因之一
10:57 綠茶、黃茶、白茶怎麼選水？
11:43 紅茶、黑茶相對比較不挑水
12:04 家裡怎麼比較不同水質？TDS 測試筆怎麼用？
13:00 30、80、120 ppm 呢？研究留下的重要空白
14:08 三大結論＋最簡單的泡茶用水盲測法
15:03 本集結束

Deng S. et al. (2023)
Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions
《Food Chemistry》419, 136079
DOI：10.1016/j.foodchem.2023.136079

註：本集內容為科學研究的科普整理，研究中的黑茶樣本不應直接等同於所有普洱熟茶，不同茶葉、水源與沖泡條件仍可能產生不同結果。

茶圈常有一種說法：普洱生茶殺青溫度太高，把茶葉原本的酵素殺得太徹底，新茶可能很香、很好喝，但放個十年、二十年，卻不一定還能好好轉化，大家也常把這種情況叫做「綠茶化」。

但問題是，殺青真的把多酚氧化酶 PPO 殺掉之後，普洱後面的陳化就會停下來嗎？

2026年國際期刊《Journal of Advanced Research》一篇普洱生茶研究，出現一個很反直覺的結果：接種特定酵母後，多酚氧化酶 PPO 並沒有顯著增加，但有24種揮發性代謝物出現顯著差異，芳香族化合物大約是對照組的6倍，萜類大約1.5倍。研究也觀察到過氧化物酶 POD 與β-葡萄糖苷酶 β-GC 活性提高。

這一集我們從三篇研究一步一步拆解：為什麼鍋溫300°C，不代表茶葉本身就是300°C？不同酵素的耐熱程度到底差多少？除了茶葉原本的內源酵素，微生物與其他酵素系統是否也可能參與後期轉化？

2022年《Food Bioscience》的普洱生茶研究也提醒我們，傳統手工殺青時雖然鐵鍋內壁起始溫度可達約300°C，但文中描述殺青過程中的鮮葉溫度一般約60～65°C，因此討論酵素受到多少熱，不能只看鍋溫。

2021年《Scientific Reports》的茶葉酵素研究則顯示，不同酵素對熱的耐受程度並不相同：實驗中的多酚氧化酶 PPO 在60°C處理30分鐘後已測不到活性，80°C約20分鐘後也完全失去活性；但過氧化物酶 POD 在80°C處理45分鐘後仍保留約6%的活性。

所以這集不是要說「重殺青完全沒有影響」，而是要釐清一件事：

高溫殺青 → PPO被殺掉 → 普洱20年後一定不會轉化

這條因果鏈，目前的科學證據還接不起來。

真正要回答重殺青對10年、20年陳化到底有多大影響，還需要同一批鮮葉、不同殺青強度、實際記錄鮮葉溫度與殺青時間，再用相同倉儲條件做長期直接比較。

對真正想買茶存十年、二十年的茶友來說，也別只問「殺青幾度」。更值得問的是：這個溫度到底是鍋溫還是鮮葉溫度？殺青時間多久？同樣工藝十年前做的茶，現在喝起來又是什麼樣子？

殺青可能降低茶葉本身一部分酵素的活性，但不等於把未來的轉化路徑一起關掉。製程會改變起點，但光看一個殺青溫度，還不能替二十年後的茶下結論。

00:00 普洱「綠茶化」到底在擔心什麼？
00:32 2026研究：PPO沒增加，24種代謝物卻出現差異
00:54 多酚氧化酶沒增加，茶為什麼還會繼續變？
01:12 鍋溫兩三百度，真的等於茶葉也這麼熱？
01:57 多酚氧化酶 PPO、過氧化物酶 POD 是什麼？
02:23 2021研究：不同酵素耐熱程度差多少？
03:18 PPO活性很低，生普後面到底靠什麼轉化？
03:33 2026研究：水活性 Aw、微生物與普洱後期轉化
04:33 從生普分離酵母 Papiliotrema flavescens
05:23 接種酵母後，PPO、POD、β-GC怎麼變？
05:48 24種揮發性代謝物、芳香族化合物約6倍
06:41 β-葡萄糖苷酶為什麼像一把「小剪刀」？
07:41 不只香氣：鮮味下降、Kokumi厚實感增加
08:51 茶存得越濕，轉化真的越好嗎？
09:44 回答核心問題：高溫殺青＝20年後不轉化？
10:45 重殺青到底有沒有影響？目前科學還缺什麼？
11:17 想買一餅放10年、20年，實際應該問什麼？
11:58 本集結論：製程改變起點，不替20年後下結論

2026｜《Journal of Advanced Research》
New insights into optimal storage conditions for raw Pu-erh tea: modulating post-fermentation flavor via microbial metabolism under controlled water activity
DOI：10.1016/j.jare.2025.10.078

2022｜《Food Bioscience》
Effects of different de-enzyming methods on microbial composition and volatile compounds of raw Pu’er tea based on microbiome and metabolomics
DOI：10.1016/j.fbio.2022.101817

2021｜《Scientific Reports》
Extraction of ingredients from tea leaves using oxidative enzymatic reaction and optimization of extraction conditions
DOI：10.1038/s41598-021-83232-x

〖本集重點〗

一餅普洱茶放了30年、50年，甚至100年，真的還能安心喝嗎？

普洱最迷人的地方是時間，但大家最擔心的，往往也是時間。

長期儲存之後，農藥會不會殘留？黴菌會不會產生黃麴毒素？茶放得越久，黴菌毒素真的會越積越多嗎？

這一集《茶學筆記》帶你看一篇2023年發表於國際期刊《Molecules》的研究。研究團隊蒐集31款普洱茶，包括生茶與熟茶，年份從2021年的新茶一路跨到1900年的百年老茶，同時檢測 31種目標農藥＋6種黴菌毒素。

研究裡甚至包括標示為1920年的敬昌號，以及1900年的宋聘號。

結果很反直覺：

• 這31款茶中，研究鎖定的31種農藥全部未檢出。
• 1920年敬昌號的黃麴毒素B1、G1、G2分別為0.8、0.1、0.5 ppb，最高0.8 ppb，連研究引用的5 ppb限量的五分之一都不到。
• 1900年宋聘號的黃麴毒素B1、G1、G2、T-2毒素與DON毒素皆未檢出。
• 這批30年以上的生茶，沒有呈現「年份越老，黃麴毒素越高」的簡單關係。
• 更特別的是，7款驗到DON毒素的生茶，都集中在儲存12年以內，而且濃度都低於70 ppb。

為什麼黴菌存在，卻不一定大量製造毒素？

研究團隊引用前人實驗指出，生茶與熟茶的茶萃取物，曾讓黃麴毒素生成降低將近90%；熟茶渥堆之後，沒食子酸（Gallic acid）含量也可能增加超過11倍。

這代表「有黴菌」和「正在大量產生黴菌毒素」，其實是兩件不同的事。

但這並不代表所有老普洱都安全。

另一篇2023年發表於《Frontiers in Microbiology》的回顧文章，就整理到不同結果：有研究在10個普洱樣本中驗出2個黃麴毒素B1陽性，分別是3.1與7.5 ppb；另一項60個普洱樣本的研究中，也有7個超過5 ppb。

所以判斷一餅老茶，不能只問：

「這餅幾年？」

還要問：

「這些年，它到底是怎麼保存的？」

年份不是安全保證；來源、製程、儲存條件，以及實際檢驗結果，同樣重要。

另外，如果茶葉已經明顯受潮、發霉，也不能把「洗茶兩次」當成安全保證。

00:00 老普洱放30年，真的還能喝嗎？
00:52 31款普洱，年份從2021跨到1900
01:18 1900宋聘號、1920敬昌號也拿來驗
01:44 31種農藥＋6種黴菌毒素
02:19 31種目標農藥全部未檢出
02:32 黴菌毒素不是全部都零
03:03 1920敬昌號最高0.8 ppb
03:42 百年老茶：越老毒素越高嗎？
04:20 茶萃取物讓黃麴毒素降低近90%
05:09 渥堆後沒食子酸增加超過11倍
05:55 有黴菌，不等於正在大量產毒
06:21 DON毒素只出現在12年內生茶
06:52 水分＋加熱可能讓DON下降
07:13 菌相的主角換了？
07:35 微生物群落變化也可能和DON有關
08:00 三個結果都跟直覺不一樣
08:31 31款樣本不能代表所有普洱
09:11 其他研究確實驗到較高黃麴毒素
09:41 不同批茶，檢驗結果本來就可能不同
10:08 判斷老茶，不能只看年份
10:53 明顯發霉，洗茶能解決嗎？
11:22 安全儲存，也是老茶價值的一部分
12:11 本集結束

實際音檔最後時間為 12:10.930，所以平台顯示約 12:11；最後的「12:11 本集結束」可留可不留，我自己會留到 11:22 就好，比較自然。

Chau SL, Zhao A, Jia W, Wang L. (2023)
Simultaneous Determination of Pesticide Residues and Mycotoxins in Storage Pu-erh Tea Using Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Coupled with Tandem Mass Spectrometry.
Molecules, 28(19), 6883.

論文原文：
https://www.mdpi.com/1420-3049/28/19/6883

DOI：
https://doi.org/10.3390/molecules28196883

Xu W, Zhao Y-q, Jia W-b, Liao S-y, Bouphun T, Zou Y. (2023)
Reviews of fungi and mycotoxins in Chinese dark tea.
Frontiers in Microbiology, 14, 1120659.

論文原文：
https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1120659/full

DOI：
https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1120659

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《茶學筆記》
我們不神化老茶，也不妖魔化微生物。
用證據，把茶講清楚。

你手上最老的一餅普洱存了幾年？
你挑老茶時，更在意年份、倉儲，還是實際檢驗？歡迎留言跟我們分享。

尿酸高，真的都只是海鮮、啤酒和內臟吃出來的嗎？

2026 年一篇發表於《公共衛生檔案》Archives of Public Health 的大型人體研究，分析英國生物銀行 UK Biobank 共 28 萬 1,500 人，追蹤約 13 年，期間出現 4,282 例新發痛風。

研究發現，在把飲食、抽菸、喝酒、肥胖、糖尿病等因素納入分析之後，跟固定白天工作的人相比，「有時上夜班」的人，痛風風險仍高出 15.1%。

更值得注意的是，高遺傳風險者本身痛風風險約為低遺傳風險者的 2.77 倍；如果同時具有高遺傳風險、又有時上夜班，痛風風險更來到 3.18 倍。

但研究並不是說「夜班越多，痛風風險就一定越高」。固定夜班與較長夜班年資，並沒有呈現一路上升的簡單線性關係。

那麼，工作時間為什麼可能和尿酸代謝扯上關係？

本集接著帶大家看 2025 年《食品與功能》Food & Function 的研究。研究者建立「晝夜節律紊亂」CRD 小鼠模型，每隔 5 天就把亮燈與熄燈時間整體提早 6 小時，持續 90 天，觀察長期打亂生理時鐘後，尿酸、腸道屏障、發炎與腸道菌相會發生什麼變化。

研究看到，晝夜節律被打亂後，血清尿酸與黃嘌呤上升，XOD、ADA 等與尿酸生成有關的酵素活性也增加；同時腸道屏障相關蛋白下降，LPS 與多項發炎指標上升。

而在熟普水萃取物介入後，研究看到尿酸與黃嘌呤下降、XOD 與 ADA 活性下降，ZO-1、Occludin 等腸道屏障相關蛋白回升，發炎指標下降，腸道菌相與短鏈脂肪酸也出現變化。

其中很關鍵的一步，是研究者再用廣效抗生素大幅減少腸道菌。結果發現，腸道菌減少之後，熟普原本對尿酸、黃嘌呤及相關酵素指標的改善幅度也跟著變小，顯示腸道菌確實參與其中。

三種熟普劑量中，0.5% 中劑量組在整體菌相調整上表現最好。作者進一步換算，以 60 公斤成人來看，約相當於一天 14 克普洱茶。

不過這 14 克是由動物實驗換算出的參考值，而且研究使用的是熟普水萃取物，並不是人體臨床試驗，也不能直接當成每個人的固定飲用標準。

〖本集會聊到〗

為什麼有些人海鮮吃得不多，尿酸還是一直紅字？

28 萬人追蹤 13 年，夜班跟痛風有什麼關係？

為什麼「有時上夜班」的痛風風險高出 15.1%？

高遺傳風險再加上夜班，為什麼風險來到 3.18 倍？

夜班做越久，風險真的就越高嗎？

生理時鐘被反覆打亂後，尿酸代謝怎麼改變？

尿酸除了腎臟，為什麼腸道也是重要出口？

ZO-1、Occludin 和 LPS 跟腸道屏障有什麼關係？

為什麼熟普消化後總多酚增加，抗氧化指標反而下降？

熟普介入後，尿酸、發炎與腸道菌發生哪些變化？

為什麼把腸道菌大幅減少後，熟普原本的效果也跟著打折？

一天 14 克普洱茶這個數字，到底該怎麼看？

〖本集時間軸〗

00:00 開場：尿酸高，真的只怪海鮮？

00:49 2026 年大型人體研究：28 萬人追蹤 13 年

01:10 有時上夜班，痛風風險高出 15.1%

02:05 夜班也和高尿酸有關？

02:27 先天遺傳風險到底有多大？

03:17 夜班做越久，痛風風險就越高嗎？

03:50 2025 年熟普與晝夜節律研究登場

04:44 生理時鐘被打亂，尿酸代謝怎麼變？

05:35 為什麼研究者把焦點轉向腸道？

06:10 腸道屏障這道防線也變弱

07:04 熟普進入胃腸後，成分會怎麼變？

07:42 總多酚增加，抗氧化能力為什麼反而下降？

08:29 三種熟普劑量與 150 天實驗

08:55 熟普介入後，尿酸與多項指標改善

09:20 腸道菌呢？雙歧桿菌與阿克曼菌的變化

09:57 熟普不是喝越多效果越好

10:01 短鏈脂肪酸增加，尤其是乙酸

10:21 關鍵抗生素實驗：腸道菌真的有參與嗎？

11:07 菌少了，熟普原本的效果也跟著打折

11:17 0.5% 劑量換算成人，大約是多少茶葉？

11:57 夜班族喝熟普，值得試試看嗎？

13:01 總結：尿酸不只跟吃什麼有關

13:49 本集結束

〖本集重點整理〗

第一，2026 年大型人體研究看到，「有時上夜班」與較高的痛風風險相關，但結果不是「夜班越多，風險就一路越高」的簡單線性關係。

第二，高遺傳風險本身就是重要因素；高遺傳風險再加上有時上夜班，研究中的痛風風險來到 3.18 倍。

第三，2025 年動物研究顯示，長期打亂生理時鐘後，尿酸代謝、腸道屏障、發炎與腸道菌相會一起出現變化。

第四，熟普介入後，多項指標往改善方向變化；而當腸道菌被抗生素大幅減少，熟普原本的改善幅度也變小，顯示腸道菌參與其中。

第五，如果平常上夜班習慣喝可樂、含糖奶茶或其他甜飲，把其中一部分換成無糖熟普，可以是一個日常飲品選擇；但熟普不能取代高尿酸或痛風的醫療追蹤與治療。

〖資料來源〗

① Wu C, Zhang H, Xia J, et al. (2026)

Shift work, genetic risk, and incident gout: a prospective cohort study in the UK Biobank.

Archives of Public Health, 84, 88.

DOI：10.1186/s13690-026-01888-1

論文原文：

https://link.springer.com/article/10.1186/s13690-026-01888-1

② Zhao S, Cao H, Sun F, et al. (2025)

Investigating the modulatory effects of Pu-erh tea on the gut microbiota in ameliorating hyperuricemia induced by circadian rhythm disruption.

Food & Function, 16, 2669–2686.

DOI：10.1039/D4FO05659K

論文原文：

https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2025/fo/d4fo05659k

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〖提醒〗

本集內容為國際科學文獻導讀與茶葉健康研究分享，不是醫療建議。2026 年夜班研究為觀察性人體研究；2025 年熟普研究則包含體外消化與動物實驗。普洱茶可作為日常無糖茶飲選擇，但不能取代醫師診斷、藥物治療、飲食調整與定期健康檢查。

《茶學筆記》｜用科學，把茶講清楚。