一般咱们都是到什么地方，吃什么饭，听着当地的小曲；在国内来一场说走就走的美食很方便，坐着高铁就出发了。但是如果我们想领略一下世界各地的美酒美食，总不能来把说走就走的机票吧。那么今天呢，咱们把它翻过来，先找酒，再配音乐，再配食材。现在在各大城市想找到各个国家的美酒应该都是很简单的事儿，找吃食呢也不麻烦，现在的大型超市太发达了，山南的海北的各类食材一应俱全。麻烦的就是在你喝着美酒吃着的美食的时候，如何还能听着可以助兴的背景音乐，这个嘛，我来找，您来听，我给您选的背景音乐就像一勺味精，可以将您的美食和美酒更入味。我以前是搞定制音乐的，所以吃着喝着听着这惬意劲，这才叫生活！

当然了，我能够做到的是给大家提供一种虚拟场景，有机会咱们大家伙聚在一起把今天的场景现实重现才更有意义，那么各位朋友们先听着我跟您聊着这些，解解馋吧

今天带大家领略的是一种轻松的热情，体验背景是：产自意大利弗留离的灰皮诺干白配上产自中国东海的小海鲜，背景音乐是轻松热情的小清新电音。这个场景，这个氛围呈现给你的是白雪公主和七个小矮人在沿着海边的草坪上开心的吃午餐，白雪公主就是这瓶产自意大利的灰皮诺，七个小矮人就是中国东海的各种小海鲜，在草坪上开心吃午餐的状态就是小清新电音。

你想想，在阳光灿烂的海边，呼吸着海风，灰皮诺散发出来的绿色水果味，像苹果、鸭梨、还有柑橘类的水果味，像橙子、柠檬之类的香气混合着小海鲜焯水煮过的特有的咸鲜味，配合着欢快的小清新电音，仿佛整个海边的下午都是我们的。

说到小海鲜，大家如果去过宁波、舟山或是厦门等东海沿海城市都吃过，从选择食材，到烹饪其实都有很大的讲究，下面我就来跟大家聊聊小海鲜：

首先，是选择食材：必须要用眼用手用鼻子。为什么要用眼用手用鼻子呢？用眼看，比如说买鱼，要看鱼眼，眼睛得是透明的、没有浑浊的状态，这就表示新鲜度很高，如果要是一个像得了白内障似的鱼眼，那就干脆别买了，咱们俗称的“死鱼眼”就是这种没有透明度没有精气神的眼神儿状态；还要看看鱼鳃是不是鲜红的，而且很有光泽，这和它生前是否健康有关系，而且还说明了离开海水多长时间了，要是鱼鳃乌红色，而且软趴趴的，那就说明离开海水很长时间了。比如说您要是买虾，那得择虾壳光亮的，而且特有弹性的。您要是买螃蟹和贝类，那就得选外壳光泽好的，肢体硬实的。您要是买鱿鱼和章鱼，就得看哪个皮肤光滑，斑纹特别清晰的，这也说明了刚离开水，没有脱水。用手捏呢，就是用手轻轻的捏捏它的壳，如果坚实有弹性，捏过后会迅速恢复，这就表示很新鲜；再摸摸鱼肉表面有没有粘液，要是没有粘液就表示它新鲜度很好，那个粘液就有点像咱们切开一个苹果后长时间不吃，放那放着，它就会产生氧化变锈了。再一个就是用鼻子闻闻，新鲜的海鲜是一股海水的咸鲜味和它本来特有的鲜味，如果要是有腥臭的味，就像我们俗称的“臭海鲜”味，那就不能买了。

然后，咱来聊聊做这些小海鲜：东海的海鲜，一般在做的时候都要飞一下水（大家都知道飞水是什么意思吧？其实和焯水、汆水、出水是一个意思，除了以上的叫法外，还有很多地方特色的叫法：东北华北地区叫“紧”一下，华中河南湖北一带叫“掸”一下，广东广西一带叫“灼”就是咱们到了粤菜馆经常看到的白灼虾之类的。我这天津人唠叨的本质又突显出来了哈），飞水有俩目的，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

在进行过焯水之后啊，这时的海鲜最适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

我曾经去福建的时候，有一种做法叫“酱油水”，味道非常鲜美，跟当地人学了一下这个酱油水的做法，酱油水就是在蒸海鲜的时候将酱油和水按比例倒入，其实酱油水也不只是酱油和水这么简单，它还需要用到姜、豆豉、萝卜干（菜脯）、干辣椒、青蒜、红辣椒、干葱酥、酱油、白糖等多种辅料，而且，不同的海鲜品种，做法也是有区别的。我曾经在厦门大学附近的一个小海鲜馆吃过一道酱油水章鱼，去过厦门的朋友都知道，厦门产鱿鱼（就是乌贼啊），几乎每家餐馆都有酱油水鱿鱼，但是那一家是为数不多的做酱油水章鱼的，那个鲜美要胜于鱿鱼，这个公认从古代就有，

东海沿岸渔民的祖先，把章鱼按体形大小分成三种，鄞州的《宝庆志》里有记载：“章鱼大者叫‘石拒’，这种章鱼居石穴，人取之，能以足粘石拒人，故名石拒（就是人要抓他的时候，他用触角的吸盘吸住石穴后，人都拉不出来他）。石拒形似大算袋（算袋是古人随身带的，装小算盘，刀啊，笔记等杂物的一个跨袋），八足，长二三尺；足上突出块垒（吸盘）戢戢如钉；每钉有窍，浮于海沙，布形如死。鸟啄之，卷以入水，嘘钉啜之，以此充腹。

其次者曰‘章举’，又小者曰‘望潮’。”

这些记载说明，石拒、章举和望潮同属章鱼科。“望潮”它平日居住在海滩泥洞之中，潮涨时它便爬出洞口而望，挥舞着触手，很像在盼着潮水到来，故名“望潮”。

“望潮”是章鱼家属中的上品，其味道鲜美，其实，一分价钱，一分货，如果你买上几只“望潮”，试试口味，就会觉得味道确实不一样，价虽贵，但值得。

在宁波呢，还有一种很流行的吃法，每到秋季是望潮成熟的季节，别看个儿小，但满肚子是膏黄，此时的望潮是其它海鲜不能比拟的。最通行的吃法是红烧，烹饪的要求并不高，只要洗去黏液即可下锅。关键是不要剖腹断足，必须整只烧制，以免膏黄流失。爆油下锅，略加姜葱，烧至入味即可上盘，菜名是“红烧望潮”。

说到这，您是不是在咽口水啊，我也是跟您边聊着边喝着我这瓶灰皮诺呢，就差点海鲜了。

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最好的状态，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，会变得又老又硬，口感很差。

如果您要是烹制当中用到油，那也是有讲解的。东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味；这就像海鲜配的干白必须是清爽型，不能是经过橡木桶的，经过橡木桶的干白会产生酵母味和苹果酸乳酸发酵所带来的烤面包的味道，会让海鲜的鲜味打折扣，同时会突显海鲜的腥味），我教给您一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜增香，效果不错。

具体做法：将橄榄油倒入锅中，加入香菜段和葱段（香菜段、葱段和油的比例是1:3各自都是1，打个比方一斤油配上150克香菜段和150克葱段），小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。

曾经我在上海的时候跟有经验的厨师请教过，他们会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸效果最好），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为最终出锅的菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。

东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。

白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，会影响海鲜自身的鲜美。有人就评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。

古代人如何写海鲜食材攻略呢？

有这么一类书，它们的书名大多有“海错”这个词，比如明代屠本畯的《闽中海错疏》，又比如清代郭柏苍的《海错百一录》。

海错是什么意思？也就是现在说的海鲜、海味、海产品。这个词来自《尚书》的禹贡篇，“厥贡盐絺（zhi三声），海物惟错”，错，就是不只一种而是种类繁多的意思。这些以海错为名的古书，主题都是海洋里的生物。放在今天，《闽中海错疏》应该就会标题为“福建沿海海洋生物研究丛书”。

到了现代，学者研究这些古书，也经常用这个典故，以海错为题，比如《海错麟雅：中华海洋无脊椎动物考释》和《海错溯古：中华海洋脊椎动物考释》。

这些写“海错”的书里边，作者名气最大的是写《海错》的郝懿行。

郝懿行，乾隆嘉庆年间的著名学者。他的代表作是那些严肃的学术著作，《尔雅义疏》、《山海经笺疏》、《竹书纪年校正》等等。《海错》只是其中一件不太花精力的小工作而已。

他是山东人，从小生活在海边。他说，我呀，靠海住久了，见到的海鲜太多，也写不完那么多，就写几种来给别人读古书做考证时当资料用吧。

他就写的一卷《海错》。里面写到了四十八种海洋生物。

他写乌贼，说自己仔细查看过，乌贼鱼有软甲，肉质，嘴在肚子下面，很多脚围绕着嘴；只有一根骨头，像雪那样白，一摸上去就会像盐那样散掉，也是咸的，可以做药，就是海螵蛸（piaoxiao）；肉烤来吃很美味；会吐墨汁，有毒，所以海里的大鱼不敢吃它，有人说它一见大鱼来就喷墨汁，在海里向云雾那样扩散，大鱼都不敢靠近。这就是他的描述，虽然啊我不知道他说的软甲是什么意思——但其他描述还是很靠谱，确实是有亲身体验的。

还有写牡蛎：它附在礁石上生长，两片壳，有一片黏着不动，形状随着嶙峋的礁石而长。层层叠叠，聚在一起，但还是互相隔离，像各自有一间房子。潮水一来，房门就打开了，潮水一退，就关上。人们要采牡蛎，必须凿破壳，用容器来盛放它的肉和汁水。肉可以吃，汁水拿来做汤更鲜美。有的奸商用海水掺到它的汁水里，味道差多了。有一个桑岛，那里出产的牡蛎味道特别好，远近的人都知道，叫它们桑蛎。桑蛎不附在礁石上，随波逐流，所以又叫滚蛎。有人说因为桑岛地处河流的出海口，所以桑蛎得到了河水的淡味，所以味道比别的品种要清新。看来郝懿行也是个吃货啊。

他还写了一种叫海盘缠的，我把原文上在文稿里，看看你们能不能认出是什么。

大者如扇，中央圆平，旁作五齿歧出，每齿腹下皆作深沟，旁有髯。水虫幺（），误入其沟，便乃五齿反张合并，其髯夹取吞之，然都不见口目处。钓竿所得，饵悬腹下，盖骨作四片，开即取食，合仍无缝也。既乏肠胃，纯骨无肉，背深蓝色，杂以（）点，腹下纯红，其小者腹背皆红。状既诡异，莫知所用，乃至命名亦复匪夷所思，将古海贝之属，其类非一，及其用之，皆为货贿，故雅擅斯名欤？

要是不说，你想不到古代还有人对海鲜这么有研究吧？

前两年故宫博物院出版了一本《故宫海错图》，就是故宫收藏的康熙年间的民间画师聂璜绘制的一份图册。

（太多了，需要的朋友们评论区留下联系方式）

我个人认为小海鲜里的最重之最就是螃蟹：

古代诗人秦观也曾做诗：左手执蟹螯，举觞属云汉，天生此神物，为我洗忧患。            在对现实生活极度不满时，一边吃蟹，一边喝酒，一下子就消除了烦恼！什么工作压力，什么单身的烦恼，烟消云散了都。各位，以后有烦心事就得用小酒配螃蟹。

大家印象最深的应该是红楼梦里海棠社，吃螃蟹做关于螃蟹的诗，选用的薛宝钗的诗：

桂霭（ai）桐阴坐举觞 长安涎dan口盼重阳。

眼前道路无经纬皮里春秋空黑黄。

酒未涤腥还用菊性防积冷定须姜。

于今落釜成何益？月浦空余禾黍香。

字面上的意思是薛宝钗为了吃螃蟹什么都不顾，脑袋瓜只想着蟹黄，幻想着如何吃他。荣国府流口水都这么有书卷气。

然后大家知道一些海鲜的禁忌吗？

咱们以后吃的时候需要注意一下

：

①吃海鲜后喝茶长结石

鱼、虾、蟹等海鲜含有丰富的蛋白质等营养。而茶叶中含有较多的鞣（rou）酸，如果吃完海鲜后马上喝茶，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与茶中的鞣酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹痛、恶心、呕吐等症状。所以最好间隔俩小时以后再喝茶。同样的原因，吃海鲜后也不要立即吃水果。

②吃海鲜喝啤酒容易惹痛风

海鲜是高蛋白、低脂肪食物，含有嘌呤（piaoling）和苷（gan）酸两种成分，啤酒则含有维生素B1，它是嘌呤和苷酸分解代谢的催化剂。边吃海鲜边喝啤酒造成嘌呤、苷酸与维生素B1发生化学作用，导致人体血液中的尿酸含量增加，大量的尿酸不能及时排出体外，以钠盐的形式沉淀下来，容易引发痛风，对泌尿系统造成损伤或四肢功能出现障碍无法行走。经常吃海鲜喝啤酒的人得痛风的几率很大，如果已经患有痛风的人喝啤酒吃海鲜会导致痛风加剧。虽然说，海鲜和啤酒不是导致痛风的唯一原因，但大量进食啤酒和海鲜会导致痛风。

③冰鲜海鲜不要白灼

水产海鲜与肉类不同，它们体内带有很多耐低温的细菌，而且蛋白质分解特别快。无论如何保存都无法达到鲜活海产的口感、风味和安全性，因此不适合刺身、白灼这样的吃法。

最后，奉上咱们大家共勉共同努力的一首诗，也是一道海鲜大全宴：海鲜锅

今朝虽是过河虾，也把四海作为家。

他年若得蛟龙助，翻江倒海荡天涯！

今天就到这了，下周二继续咱们的专业篇，我得继续喝我的灰皮诺去了，您看看我喝的这个灰皮诺眼馋吗？