12.16.2021 - By Julie Gerbet
Fêtes de fin d’année oblige, aujourd’hui, j’ai demandé à la cheffe Chloé Charles de nous divulguer le secret de son foie gras au whisky tourbé, recette qu’elle a commencé à vendre pour se faire un peu d’argent de poche au début de sa carrière, et qu’elle continue à proposer inlassablement depuis 10 ans à un réseau de fidèles toujours plus grand. Bonne écoute…
Le foie gras de Chloé Charles
Pour 1 foie gras1 foie gras gras de canard déveiné SelPoivre Whisly tourbé
Ouvrez le foie gras en deux en suivant les contours naturel des lobes. Salez et poivrez généreusement, puis arrosez de whisky. Refermez le foie de façon à ce qu’il retrouve sa forme naturelle. Enveloppez-le dans du film plastique (il va prendre une forme ronde) : faites trois tours, fermez le « boudin » ainsi formé, puis percez quelques trous avec la pointe d’un couteau pour en faire sortir l’air. Enveloppez-le de nouveau, trois tours à la verticale, puis trois tours à l’horizontale, de façon à faire le vide d’air. Faites cuire 25 min au four à vapeur à 75°C ou immergé dans une casserole d’eau frémissante en vérifiant que l’eau reste à 75°C. Le foie gras se conserve au réfrigérateur et se déguste dans les 20 jours.
Où goûter ce qu’elle a dans la poêle ? Sur son site www.chloecharlescuisine.com ou lors de ses résidences
Où la suivre ? www.instagram.com/chloecharlescuisine/
Cet épisode a été monté par Garance Muñoz Musique par Santiago Walsch
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