Une cellule de refroidissement est l’équipement indispensable pour un boulanger-pâtissier ou pour un traiteur. Ce matériel frigorifique permet de refroidir des préparations en passant de 63°C à 10°C en peu de temps. Le but est d’éviter la prolifération des bactéries qui pourraient se développer pendant le refroidissement des aliments à température ambiante.

Pour bien choisir la cellule de refroidissement, 3 critères sont à considérer : la puissance frigorifique, la capacité et le type de froid de l’appareil.

Tout d’abord, la puissance frigorifique dépend de la durée de refroidissement des aliments. Sachez que le temps maximum légal est de 2 heures pour passer de 65°C à 10°C et de 3h pour un passage de 10°C à -18°C. A titre d’exemple, la puissance frigorifique d’une cellule de refroidissement ayant une capacité de 7 kg par cycle est de 2100 watts. Plus la capacité est grande, plus la puissance frigorifique doit être suffisamment puissante pour refroidir rapidement les plats.

Ensuite, le choix de la capacité de votre matériel frigorifique dépend du nombre de plats à refroidir. Il existe des petits modèles ayant une capacité de 16 kg, comme des plus conséquents, à 160 kg. Vous avez aussi la possibilité d’organiser votre cellule de refroidissement avec des niveaux (5 niveaux pour les petites cellules à 20 niveaux pour les plus grandes).

Enfin, il existe deux types de froid : le mécanique et le cryogénique. Si vous comptiez utiliser régulièrement votre cellule de refroidissement, le froid mécanique est le plus adapté. A l’inverse, pour une utilisation occasionnelle, le froid cryogénique est le plus adéquat.

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