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Quelle que soit la fréquentation de votre établissement, vous aurez tous les jours une quantité considérable de vaisselle à laver. L’achat d’un lave-vaisselle professionnel s’impose donc comme le meilleur investissement afin de vous éviter cette tâche, qui peut parfois être pénible.

Pour bien choisir votre lave-vaisselle professionnel, 2 critères importants : le type d’appareil et la pompe de vidange.

Il existe deux principaux modèles de lave-vaisselle : le frontal et à capot. Le choix de l’un ou l’autre modèle va dépendre de votre établissement.

Le lave-vaisselle frontal est parfaitement adapté pour les établissements ayant 40 à 120 couverts. Il s’installe aussi facilement dans une petite cuisine, directement au sol, ou encastré. Ses dimensions standard sont de 60 x 60 x 85 cm. Ce sont généralement les restaurants de type traditionnels et rapides qui utilisent ce type de lave-vaisselle.

Le lave-vaisselle à capot est adapté pour les établissements ayant 100 à 300 couverts. Généralement, ce type de lave-vaisselle est installé avec une table d’entrée et une table de sortie pour faciliter le lavage de la vaisselle. Ses dimensions sont de 210 x 220 cm avec le capot ouvert.

Le choix d’un lave-vaisselle avec pompe de vidange intégrée ou non est un critère aussi important. Une pompe de vidange est uniquement nécessaire si l’évacuation d’eau de votre lave-vaisselle ne se trouve pas au-dessus du siphon. Si l’évacuation se trouve en-dessous de votre lave-vaisselle, il n’y aura pas besoin d’installer une pompe de vidange. Dans le cas contraire, il faudra installer une pompe de vidange par gravité.

Il existe d’autres critères importants à prendre en compte dans le choix de votre lave-vaisselle professionnel comme la capacité, le nombre de paniers ou encore la classe énergétique. Ses besoins vont essentiellement dépendre de votre espace en cuisine et de votre débit.

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Une chambre froide est un endroit, de taille conséquente, pour stocker et conserver des denrées alimentaires. Elle est utilisée dans plusieurs secteurs comme celui de la restauration, pharmaceutique ou médical. C’est en quelque sorte, un très grand réfrigérateur ou congélateur. Le but est de respecter la chaine de froid soumise à une réglementation très stricte dans ces milieux. Avec une chambre froide, vous pourrez maintenir constamment la bonne température des produits à réfrigérer et à congeler.

Pour bien choisir votre chambre froide, plusieurs critères, comme le type d’appareil, la structure ou encore le groupe frigorifique.

Sachez tout d’abord qu’il existe deux types de chambre froide : les positives et les négatives. Une chambre froide positive est en quelque sorte un réfrigérateur, vous pourrez y stocker des denrées à une température positive. Au contraire, une chambre froide négative congèle vos aliments. Le choix entre l’une ou l’autre va donc dépendre des besoins de votre établissement.

Il existe aussi des chambres froides modulables et démontables à souhait sous forme de kit, des chambres froides préfabriquées qui ne peuvent, au contraire, être démontées et enfin des chambres froides traditionnelles qui sont entièrement construites. Encore une fois, le choix de l’une ou l’autre chambre froide va dépendre de votre espace. Prenez aussi en compte l’épaisseur des panneaux afin d’assurer une bonne isolation de votre chambre froide. Comptez 60 mm d’épaisseur pour une chambre froide positive et 100 mm pour une version négative.

Enfin, il existe deux types de groupe frigorifique : le moteur monobloc et le bibloc. Le groupe monobloc est un moteur en un seul bloc, son installation est simple puisqu’il suffit de le placer sur l’une des parois de la chambre. Ce type de groupe frigorifique est préférable pour une petite chambre froide car la puissance est vite limitée. A l’inverse, le groupe bibloc est divisé en deux blocs distincts. Son installation est plus complexe car il faut placer un bloc du côté de l’évaporateur et un autre, à l’extérieur, à côté du compresseur. Le groupe bibloc est parfaitement adapté pour les grandes chambres froides.

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Une cellule de refroidissement est l’équipement indispensable pour un boulanger-pâtissier ou pour un traiteur. Ce matériel frigorifique permet de refroidir des préparations en passant de 63°C à 10°C en peu de temps. Le but est d’éviter la prolifération des bactéries qui pourraient se développer pendant le refroidissement des aliments à température ambiante.

Pour bien choisir la cellule de refroidissement, 3 critères sont à considérer : la puissance frigorifique, la capacité et le type de froid de l’appareil.

Tout d’abord, la puissance frigorifique dépend de la durée de refroidissement des aliments. Sachez que le temps maximum légal est de 2 heures pour passer de 65°C à 10°C et de 3h pour un passage de 10°C à -18°C. A titre d’exemple, la puissance frigorifique d’une cellule de refroidissement ayant une capacité de 7 kg par cycle est de 2100 watts. Plus la capacité est grande, plus la puissance frigorifique doit être suffisamment puissante pour refroidir rapidement les plats.

Ensuite, le choix de la capacité de votre matériel frigorifique dépend du nombre de plats à refroidir. Il existe des petits modèles ayant une capacité de 16 kg, comme des plus conséquents, à 160 kg. Vous avez aussi la possibilité d’organiser votre cellule de refroidissement avec des niveaux (5 niveaux pour les petites cellules à 20 niveaux pour les plus grandes).

Enfin, il existe deux types de froid : le mécanique et le cryogénique. Si vous comptiez utiliser régulièrement votre cellule de refroidissement, le froid mécanique est le plus adapté. A l’inverse, pour une utilisation occasionnelle, le froid cryogénique est le plus adéquat.

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Si vous avez besoin d’une production rapide de glaçons pour rafraichir vos boissons, la machine à glaçons professionnelle est l’appareil qu’il vous faut ! Restaurants, bars, discothèques ou secteur agro-alimentaire, vous pourrez produire jusqu’à 600 kg de glaçons par jour !

Plus besoin de faire ses glaçons en petite quantité à réfrigérer dans votre congélateur, la machine à glaçons professionnelle vous fera gagner un temps considérable sur votre travail. Facile d’utilisation, vous pourrez même choisir la taille et la forme de vos glaçons selon les produits à réfrigérer.

Pour bien choisir votre machine à glaçons professionnelle, il est important d’évaluer les besoins de votre établissement. La capacité de l’appareil est le premier critère à prendre en compte. Il existe des modèles qui produisent 20 kg de glaçons par jour, comme d’autres avec une capacité de 600 kg de glaçons par jour. A vous de calculer vos besoins en glaçons pour votre établissement.

Le second critère est le système de refroidissement de la machine à glaçons professionnelle. Il en existe deux types : celui à eau, et celui à air. Si vous avez une petite cuisine, optez pour un appareil ayant un système de refroidissement à eau. Ce type de machine n’est d’ailleurs pas affecté par les variations de température. Toutefois, ce système n’est pas économique comme le dispositif consomme 20 à 25 litres d’eau par jour. Si votre cuisine est spacieuse et aérée, choisissez une machine à glaçons professionnelle avec un système de refroidissement à air. Plus économique et moins cher, ce type d’appareil est celui qui séduit le plus. Cependant, ce modèle supporte mal les variations de température.

Le troisième critère est le bac de stockage intégré ou non dans la machine à glaçons. Cette option est indispensable pour récupérer progressivement les glaçons lors de la production. C’est aussi plus pratique si vous produisez une grande quantité de glaçons par jour.

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Un bac gastro, aussi appelé bac GN, est parfaitement adapté pour le stockage, le service, le transport ou encore le traitement de produits lors de la cuisson ou la réfrigération en restauration. Avec un bac gastro, vous pourrez aussi bien l’utiliser en bain-marie, en rayonnage, en saladette, dans un four ou encore dans un comptoir. Respectueux des normes d’hygiène et de sécurité imposées dans le secteur de la restauration, le bac gastro est l’équipement à avoir dans son établissement.

Plusieurs critères sont à prendre en compte pour bien choisir vos bacs GN, comme les dimensions, la matière utilisée ou encore le type de bac.

Concernant les dimensions d’un bac gastro, le format classique est le GN 1/1, sa taille est de 530 sur 325 mm. Avec ce format, vous pourrez, par exemple, préparer une lasagne qui peut être ensuite refroidie dans une vitrine réfrigérée GN 1/1, puis, cuite dans un four GN 1/1. L’avantage est de ne jamais changer de contenant. La profondeur d’un bac gastro est comprise entre 20 à 200 mm. Faites attention toutefois à la hauteur de vos équipements, comme le bain-marie. Cet appareil accepte des bacs GN d’une profondeur maximale de 150 mm.

Ensuite, le choix de la matière dans laquelle est fabriqué le bac gastro est aussi important. Il existe principalement 3 matières : en inox, en copolyester et en polycarbonate. Un bac gastro en inox va très bien s’adapter pour les cuissons, les bain-marie et les transports des préparations. L’entretien d’un bac GN en inox est le plus simple puisqu’il peut lavé au lave-vaisselle. Le bac gastro en copolyester est adapté pour la conservation et le stockage des aliments. Cette matière ne s’adapte toutefois pas à la cuisson. Enfin, un bac gastro en polycarbonate a l’avantage d’être transparent pour une belle présentation de vos plats.

Enfin, il existe différents modèles de bac gastro selon l’utilisation : pleins, troués ou encore avec des poignées. Pour assurer le transport de vos préparations, un bac GN avec des poignées est le plus adéquat. Pour égoutter vos aliments ou pour une cuisson vapeur, le plus adapté est le bac gastro à trous. Il existe aussi des bacs gastros avec un couvercle afin de conserver la chaleur des produits.

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Le four professionnel est l’équipement dont les cuisiniers ne peuvent se passer en cuisine professionnelle. Cet appareil peut aussi bien cuire, dorer, gratiner que maintenir à température des préparations. C’est donc la pièce maitresse d’une cuisine d’un restaurant. Il est donc primordial de bien choisir votre four professionnel afin de sublimer la cuisson de vos plats.

Selon votre établissement, vous aurez le choix entre 3 types de fours professionnels : à convection, mixte vapeur et micro-ondes.

Pour un restaurant rapide, le mieux est de faire le choix d’un four à convection professionnel. Cet appareil a l’avantage de cuire rapidement vos préparations en répartissant, de manière homogène, la chaleur grâce à un ventilateur. Autre avantage : sa petite taille. Un four à convection peut donc être installé facilement dans les petites cuisines sans perdre en espace. Un bon four à convection professionnel doit avoir les critères suivants : une large plage de températures comprises entre 30 à 300°C avec différents programmes automatiques, des dimensions adaptées à votre cuisine et des plaques de cuisson pleines pour mieux cuire vos plats. Le four à micro-ondes est aussi utilisé dans la restauration rapide.

Pour une boulangerie, pâtisserie ou un restaurant, le mieux est de choisir un four mixte à vapeur professionnel. Cet équipement est polyvalent avec un système de ventilation qui permet de diffuser la chaleur de manière homogène. Le four à vapeur permet un contrôle des températures avec une cuisson humide afin de rendre les viandes tendres et juteuses. Pour les boulangeries et pâtisseries, un four mixte est le mieux adapté pour les basses températures avec une cuisson croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur des produits.

Pour bien choisir votre four professionnel, vous devez aussi analyser vos besoins. La taille du four doit correspondre à votre débit en cuisine. Vérifiez aussi le type d’alimentation accepté dans votre cuisine : électrique, à gaz ou au bois ? Enfin, vérifiez le raccordement à l’eau de votre cuisine, notamment pour les fours mixtes vapeurs. Accordez donc une importance à l’emplacement de votre four selon les accordements de l’eau de votre cuisine.

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La machine sous vide pro est l’équipement indispensable à avoir dans sa cuisine professionnelle. Elle a l’avantage d’augmenter la durée de conservation des aliments, jusqu’à 3 à 5 fois plus pour certains produits. Avec les enjeux actuels de l’écologie et environnementaux, la machine sous vide se positionne comme l’un des appareils qui permet de réduire considérablement l’impact du gaspillage alimentaire.

Pour bien choisir votre machine sous vide, vous devez savoir qu’il en existe deux types : celle à aspiration externe et celle à cloche.

Avec une machine sous vide à aspiration externe, l’air est directement aspiré du sac pour emballer les aliments. L’emballage reste donc à l’extérieur, tout comme la soudure et le scellage. Ce type d’appareil est utilisé pour un usage limité, essentiellement à destination des particuliers. De plus, seuls les sacs gaufrés sont compatibles avec une machine sous vide à aspiration externe.

Pour un professionnel CHR, le mieux est de choisir une machine sous vide à cloche qui a l’avantage d’être polyvalente et puissante. Avec ce type d’appareil, l’utilisation est intensive avec une grande production des aliments mis sous vides. Vous pourrez emballer tout type de produits : solides, liquides, fluides et même fragiles. Les sacs sous vides gaufrés et lisses sont tous deux compatibles avec ce modèle de machine sous vide professionnelle.

La puissance de votre appareil est aussi un critère important. Celle-ci doit être supérieure à 130 watts pour une bonne aspiration. Plus la puissance de votre machine de mise sous vide est importante, plus elle pourra emballer de nombreux produits. Il existe même des machines sous vides ayant une puissance de 5.000 watts !

Enfin, selon votre activité, vous devrez aussi choisir la taille de votre machine sous vide à cloche. De petite taille, elle s’adaptera pour les petits traiteurs et épiceries. De petite taille et mobile, ce type d’appareil est facilement déplaçable tout en restant compact. Enfin, une machine sous vide de grande taille sera parfaite pour les grands restaurants ou ateliers de transformation de produits alimentaires.

La vitrine réfrigérée est un matériel utilisé par les professionnels CHR. Elle permet, entre-autres, de conserver à température idéale les denrées alimentaires de natures diverses. Selon son utilisation, il existe de nombreux modèles de vitrine réfrigérée : horizontale, à poser, à glace ou encore à pâtisserie. Focus sur le fonctionnement de cet appareil frigorifique. 

Une vitrine réfrigérée professionnelle a un mode de fonctionnement similaire au réfrigérateur classique. Tout comme le frigo, elle permet de garder au froid les aliments. Cependant, la vitrine réfrigérée peut être soit positive, soit négative avec plusieurs types de froid suivant l’utilisation prévue.

La différence entre une vitrine réfrigérée positive et négative réside dans la température de conservation. Une vitrine réfrigérée positive produit une température, comprise entre 0 et 8 °C. C’est ce qu’il faut pour éviter l’apparition et la prolifération des microbes sur les aliments pendant un certain temps. Quant à la vitrine réfrigérée négative, elle fonctionne inversement que la version positive. Elle favorise une congélation des produits qu’elle contient grâce à une température négative. Elle offre ainsi une conservation plus longue des aliments.

Qu’elle soit positive ou négative, la vitrine réfrigérée peut avoir un froid statique, semi-ventilé ou entièrement ventilé. Le froid statique est exactement le même que celui produit par un frigo. Ici, l’air froid produit par un évaporateur est répandu, mais de manière inéquitable, dans toute la vitrine. Son inconvénient est que la température varie d’un compartiment à un autre. Pour ce type de vitrine, il vaut mieux éviter les ouvertures fréquentes.

La vitrine réfrigérée à froid ventilé, quant à elle, est dotée d’une rangée entière de ventilateurs qui permet de brasser l’air froid et de le diffuser. La répartition du froid est donc homogène. Ainsi, même en cas d’ouvertures régulières des portes, l’air chaud provenant de l’extérieur est systématiquement refroidi et n’a aucun impact sur les aliments.

Enfin, le froid semi-ventilé est à l’intersection entre le froid statique et ventilé. Une vitrine réfrigérée ayant ce type de froid est dotée d’un évaporateur statique et d’un ventilateur qui convoie l’air. La température reste égale à tous les niveaux, mais est déséquilibrée en contact d’un vent plus chaud.

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La hotte est un équipement indispensable dans une cuisine professionnelle. Elle sert avant tout à évacuer les fumées et les odeurs dues aux cuissons. Si vous comptez prochainement acquérir une nouvelle hotte de cuisine pour votre établissement, vous devriez respecter les normes d’évacuation des fumées.

Pour bien choisir votre hotte professionnelle, plusieurs critères comme : 

Il existe 3 types de hottes professionnelles :  celle à extraction, la statique et enfin la dynamique. La hotte à extraction a l’avantage d’évacuer les fumées et odeurs à l’extérieur de votre bâtiment. La hotte statique, quant à elle, n’a pas de moteur. Celui-ci étant installé dans une autre pièce. Enfin, une hotte dynamique possède un moteur incorporé.

Concernant la puissance, celle-ci va dépendre de votre débit en cuisine. Pour connaitre le volume d’air que votre appareil peut aspirer, il suffit de calculer le nombre de m³ de votre pièce multiplié par 12. Pour connaitre la puissance d’aspiration minimale, c’est le même calcul, mais multiplié par 8.   

Enfin, le 3 ème critère à prendre en compte est le choix des filtres en fonction de votre cuisine professionnelle. Il en existe principalement 3 : le filtre à chocs, à labyrinthe et à charbon actif. Les filtres à chocs et à labyrinthe sont les plus recommandés car leur encastrement est moins important. De plus, ils s’entretiennent très facilement au lave-vaisselle. Le filtre à charbon actif est directement intégré dans le caisson de la hotte. Il ne nécessite aucun entretien particulier.   

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Il existe deux modèles de friteuses professionnelles : électrique ou à gaz.

Une friteuse électrique aura un rendement plus important tout en contrôlant les cuissons. Vous pourrez également lancer plusieurs cuissons en même temps si vous disposez de deux à trois cuves. De plus, les paniers d’une friteuse électrique sont généralement plus grands, ce qui permet de changer moins souvent l’huile de cuisson car elle brûle moins.

Une friteuse à gaz, quant à elle, doit respecter certaines règles d’intérieur. Cependant, ce type d’appareil est moins gourmand qu’une friteuse électrique tout en ayant le même rendement.

En plus du choix de votre friteuse, vous devriez prendre en compte également de la capacité de la cuve selon le débit mais aussi en fonction de votre cuisine (vous aurez alors le choix entre une friteuse à poser pour les plus petites cuisines ou une friteuse sur coffre pour les pièces plus spacieuses).

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