COOLinarisch

By Gustelier - Atelier für Geschmackserfahrung

„COOLinarisch“ ist das Gustelier zum Anhören! Unser Atelier für Geschmackserfahrung im HGV in Bozen ist eine Event-Struktur, die sich dem guten Geschmack, dem Kochen, dem Austausch und Netzwerken in d... more

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The podcast currently has 59 episodes available.

COOLinarisch episodes:

August 05, 2026#58 Benjamin Flora
Den Gastronomie-Nachwuchs begeistern
Folge 58: Den Gastronomie-Nachwuchs begeistern
Zusammenfassung der Episode:
Benjamin Flora ist seit knapp einem Jahr Direktor der Landesberufsschule für Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen. Zuvor war er viele Jahre als Lehrer an der Schule tätig – heute möchte er in seiner neuen Rolle noch mehr bewegen. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung erzählt der gebürtige Vinschger, welche Weichen er für die Zukunft der Schule stellen möchte.
Außerdem spricht Benjamin Flora über seine Sicht auf den Branchennachwuchs von heute und verrät, wie die neue Ausbildung an seiner Schule zum Koch oder Köchin für pflanzenbasierte Küche entstanden ist.
Links und Ressourcen:
LBS Emma Hellenstainer, Brixen
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22min
July 22, 2026#57 Thomas Geiser
Kleine Gastronomiebetriebe erfolgreich führen
Folge 57: Kleine Gastronomiebetriebe erfolgreich führen
Zusammenfassung der Episode:
Als Jugendlicher wollte Thomas Geiser mit dem elterlichen Gasthaus Apollonia oberhalb von Nals im Südtiroler Etschtal nichts zu tun haben. Heute führt er den Familienbetrieb gemeinsam mit seinem Bruder und Küchenchef Christoph bereits in dritter Generation – mit Leidenschaft und Erfolg. Zusätzliche Einnahmequellen wie Zimmer oder Ferienwohnungen standen zwar zur Diskussion, wurden aber ganz bewusst nicht umgesetzt.
Wie es gelingt, auch als kleiner Gastronomiebetrieb wirtschaftlich erfolgreich zu sein, welche Chancen gerade in der Konzentration auf das Wesentliche liegen und welche Erfahrungen Thomas Geiser anderen Gastwirtinnen und Gastwirten mitgeben möchte, darüber spricht er im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung.
Als Mitglied des HGV-Landesausschusses und Leiter der Arbeitsgruppe „Bar & Restaurant“ engagiert sich Thomas Geiser zudem aktiv für den Erhalt der gesellschaftlich wichtigen kleinstrukturierten Gastronomie.
Links und Ressourcen:
Thomas Geiser, Apollonia
Südtiroler Gasthaus
Terlaner Spargelzeit
Member Service, HGV-Bozen
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27min
July 08, 2026#56 Barbara Stocker
Von Rauchkuchl und Tauflöffel
Folge 56: Von Rauchkuchl und Tauflöffel
Zusammenfassung der Episode:
Barbara Stocker kennt unzählige Geschichten über Alltagskultur und Bräuche in Südtirol – auch wenn es um die Kulinarik geht. Sie ist Volkskundlerin und wissenschaftliche Mitarbeiterin am Landesmuseum in Dietenheim. Für sie sind Essen und Trinken weit mehr als reine Nahrungsaufnahme: Sie erzählen Kulturgeschichte und verraten viel über eine Gesellschaft.
Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, spricht Barbara Stocker darüber, warum die frühere Bauernküche zwar nachhaltig, aber nicht immer genussvoll war, was die Südtiroler Festtagsküche auszeichnete und welches Potenzial historische Erinnerungen und kulinarisches Erbe für die Gastronomie und Hotellerie von heute bieten.
Links und Ressourcen:
Barbara Stocker
Wolfgang Brenner: Herdfeuer und Kochkultur. Eine andere Geschichte des Kochens. Reclam Verlag, 2026
In diesem Buch bringt der Autor Wissenswertes und Interessantes aus der Geschichte des Kochens und der verschiedenen Lebensmittel.
Philipp Weber/ Inka Meyer/ Simon Büttner/ Marc Christian: KUNST ESSEN. Kochrezepte inspiriert von großen Meisterwerken. Deutscher Kunstverlag, 2025
Ein von Kunstwerken inspirierter Bildband, amüsant und informativ, mit schönen Bildern und Rezepten.
Andreas Döllerer: Das Wirtshaus: Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land, Brandstätter Verlag, 2025
Podcast Andreas Döllerer
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32min
June 24, 2026#55 Simon Tress
Die Natur macht den Teller
Zusammenfassung der Episode:
Folge 55: Die Natur macht den Teller
Zusammenfassung der Episode:
Simon Tress zeigt, was viele für unmöglich halten: ein Menü zu kreieren, das ausschließlich aus biologischen Zutaten aus einem Umkreis von maximal 25 Kilometern besteht und überwiegend vegetarisch ist. Dass dieses Konzept funktioniert, beweist er im Restaurant „1950“ auf der Schwäbischen Alb. Dafür wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, der Gault&Millau kürte ihn sogar zum „Gastronom des Jahres 2025“.
Gemeinsam mit seinen drei Brüdern führt Simon Tress mehrere Gastronomiebetriebe sowie eine Bio-Lebensmittelproduktion. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch spricht er mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, über seine Vision vom „echten Geschmack“, warum Regionalität für ihn weit mehr als ein Trend ist und weshalb er begonnen hat, die Zutaten auf dem Teller „aufzuräumen“.
Links und Ressourcen:
Simon Tress
[Instagram]
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25min
June 10, 2026#54 Fabian Raffeiner
Vom vegetarischen Sternelokal zur Almhütte
Zusammenfassung der Episode:
Folge 54: Vom vegetarischen Sternelokal zur Almhütte
Zusammenfassung der Episode:
Fabian Raffeiner stammt aus einer Vinschger Gastronomiefamilie und legte nach einer erstklassigen Kochausbildung in Südtirol eine beeindruckende Karriere hin: Mit nur 27 Jahren erkochte er sich in der Schweiz seinen ersten Michelin-Stern. Doch auf den großen Erfolg folgte eine unerwartet schwierige Phase. Nach der Schließung des Restaurants musste sich der ehrgeizige und neugierige Koch neu orientieren und herausfinden, wohin ihn sein Weg führen soll. Nach mehreren Jahren in der Hotel- und Cateringküche gelang ihm gemeinsam mit seinem Geschäftspartner in Bern der nächste große Schritt: Mit dem vegetarischen Restaurant „Zoe“ begeisterte er Gäste und Kritiker gleichermaßen – auch den Guide Michelin, der dafür einen Stern verlieh. Der Familie wegen zog er vor kurzem in den Vinschgau zurück und entschied sich trotz attraktiver Angebote aus der Hotelküche für eine Almhütte. Wie es dazu kam, erzählt er im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung.
Links und Ressourcen:
Instagram Fabian Raffeiner
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27min
May 27, 2026#53 Marian Schneider
Küche mit System – wie zentrale Vorproduktion Gastronomie erfolgreicher macht
Folge 53: Küche mit System – wie zentrale Vorproduktion Gastronomie erfolgreicher macht
Zusammenfassung der Episode:
Marian Schneider aus Ulm ist leidenschaftlicher Koch mit langjähriger Erfahrung in der Spitzengastronomie. Heute verantwortet er sechs Restaurants und zahlreiche Großcaterings – mit dem Anspruch, diese wirtschaftlich erfolgreich zu führen.
Möglich macht das aus seiner Sicht vor allem die firmeneigene Zentralküche, in der verschiedene Komponenten der Gerichte vorbereitet werden. Dadurch können die Küchenteams vor Ort während der Servicezeiten effizient und mit vergleichsweise kleiner Mannschaft arbeiten. Entscheidend ist dabei für Marian Schneider auch seine Rolle als Vermittler zwischen den unterschiedlichen Anforderungen von Vorproduktion und Restaurantküchen.
Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, erzählt er, wie dieses System aus zentraler Vorproduktion und präziser Kostenkontrolle im Detail funktioniert – und welche Faktoren dabei ausschlaggebend für den Erfolg sind.
Links und Ressourcen:
Marian Schneider
Simon Tress
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34min
May 13, 2026#52 Daniela Aichner
Zwischen neuer Frühstückskultur, Veggie-Tafel und Frauenpower
Folge 52: Zwischen neuer Frühstückskultur, Veggie-Tafel und Frauenpower
Zusammenfassung der Episode:
Daniela Aichner führt das Hotel Petrus im Pustertal gemeinsam mit ihren zwei Schwestern. Dabei steht für alle drei immer eine zentrale Frage im Mittelpunkt: Wie hätten wir es selbst am liebsten im Urlaub?
Die Antwort beginnt schon beim Frühstück. Ganz bewusst heißt es hier nicht „Breakfast“, sondern „Breakslow“ – und wird am Tisch serviert. Auch wenn, oder gerade weil, das mehr Mitarbeitende erfordert.
Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung erzählt Daniela Aichner Bettina Schmid, wie es ist, wenn drei unterschiedliche Schwestern gemeinsam ein Hotel führen, wie sie das vielfältige kulinarische Angebot umsetzen – und was hinter dem Veggie Table mit Gemüse vom eigenen Hof steckt.
Links und Ressourcen:
Hotel Petrus, Reischach
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28min
April 29, 2026#51 Jan Hartwig
Profitable Sterne-Gastronomie
Folge 51: Profitable Sterne-Gastronomie
Zusammenfassung der Episode:
Jan Hartwig hat bereits im Restaurant „Atelier“ im Bayerischen Hof in München in unglaublich kurzer Zeit drei Michelin-Sterne erkocht. Doch er wollte sein eigener Chef sein und eröffnete im Oktober 2022, ebenfalls in München, sein Restaurant „Jan“. Auch dort wurde er innerhalb weniger Monate erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und als einziger deutscher Vertreter unter die 50 besten Restaurants weltweit gewählt. Doch das vielleicht noch Wichtigere: Entgegen der gängigen Meinung, mit Sternerestaurants lasse sich kein Geld verdienen, ist sein Restaurant Monate im Voraus ausgebucht – und wirtschaftlich erfolgreich. Wie ihm das gelingt, was seine Küche ausmacht und warum er eine enge Verbindung zu Südtirol hat, erzählt er im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung.
Links und Ressourcen:
Jan Hartwig
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33min
April 15, 2026#50 Klaus Berger
Das Dorfgasthaus mitten in der Stadt
Folge 50: Das Dorfgasthaus mitten in der Stadt
Zusammenfassung der Episode:
Seit November 2025 ist er Präsident des Hoteliers- und Gastwirteverbandes. Klaus Berger, Jahrgang 1971. Aufgewachsen ist er zwischen Gasthaus und Stadthotel in Gries, einem sehr dörflich geprägten Teil Bozens sowie in der typischen Ferienhotellerie im zweiten Betrieb der Familie in Vals im Pustertal.
Letztendlich folgte er der Bitte seiner Eltern, in den Betrieb am Grieser Platz in Bozen einzusteigen, den er 2015 übernommen hat. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung, erzählt Klaus Berger sehr persönlich, wie es ihm gelingt, den Charakter eines Dorfgasthauses in der Stadt zu erhalten, warum ihm die Unterstützung für Betriebe beim Generationswechsel besonders wichtig ist und was ihm in seiner neuen Funktion als Präsident des HGV am Herzen liegt.
Links und Ressourcen:
Hotel Post Gries
HGV Bozen
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26min
April 01, 2026#49 Markus Valentini
Weingenuss auf über 2.000 Metern
Folge 49: Weingenuss auf über 2.000 Metern
Zusammenfassung der Episode:
Markus Valentini aus Alta Badia hat bereits zweimal den Weinkulturpreis erhalten. Das ist bemerkenswert – noch beeindruckender ist jedoch, dass es sich dabei um die Hütte Uita Bioche auf über 2.000 Metern handelt. Was in den 90er-Jahren als einfache Berghütte mit klassischen, schnellen Gerichten und gerade einmal fünf Etiketten begann, ist heute eine der bekanntesten Genusshütten mit über 1.700 Positionen auf der Weinkarte. Dabei war Markus Valentinis Vater anfangs alles andere als begeistert von der Idee, am Berg auf eine große Weinauswahl und hochwertige Küche zu setzen. Der Erfolg gibt ihnen heute jedoch recht: Ein internationales Publikum weiß das Konzept sehr zu schätzen. Markus Valentinis Credo? Mut für Neues. Im Gustelier-Podcast COOLinarisch spricht Markus Valentini mit Bettina Schmid, Ernährungswissenschafterin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung erzählt er, wie er sich immer wieder durchsetzt, woher seine Ideen kommen und wie es ihm gelingt, den Service für sein Konzept zu begeistern.
Links und Ressourcen:
Ütia Bioch Hütte
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25min

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