Das Rezept: Zutaten für die Lebkuchensauce:

Suppengemüse /Wurzelzeug (Petersilienwurzeln, Knollensellerie, Lauch, Mohrrübe); Zwiebel; Lebkuchen; Malzbier; Salz; Essig; etwas Butter; ggf. ½ Pfund geräuchertes Bauchfleisch; ggf. Rosinen, Mandeln und Zimt; ggf. ein Spritzer Zitrone.

Vorgehen:

Das Suppengemüse / Wurzelzeug sowie die Zwiebel kleinschneiden und in Wasser weichkochen. Den Lebkuchen zerbröseln und mit Malzbier bedecken und etwas stehenlassen. Den Lebkuchen in die Gemüsebrühe geben; diese kann vorher noch etwas, aber nicht zu fein püriert werden. Mit Salz, Essig und Butter abschmecken. Ist die Sauce zu dick, dann Malzbier nachgießen.

Als Beilagen zu den schlesischen Weißwürsten oder dem Karpfen passen Sauerkraut und natürlich schlesische Klöße oder Salzkartoffeln.

Literatur:

- Fritz Becker: Das Kochbuch aus Thüringen, Sachsen & Schlesien. Münster 1976, S. 11.

- Hanna Grandel: serviert schlesische Spezialitäten. München [o.J. 2. Aufl.], S. 68f.

- Evamaria Moeke: Das Beste aus der Schlesischen Küche. Eggolsheim [o.J.].

- Peter Ploog (Hrsg.): Schlesische Küche. Köln [o.J.], S. 60f.

- Marlis Sewering-Wollanek: Der böhmische Knödel oder Die Heimat im Kochtopf, in: Finis Mundi – Endzeiten und Weltenden im östlichen Europa. Festschrift für Hans Lemberg zum 65. Geburtstag, hrsg. von Joachim Hösler und Wolfgang Kessler. Stuttgart 1998, S. 209-224.

- Der große Larousse Gastronomique, s.v. Lebkuchen, deutsche Ausgabe Jürgen Dollase. München 2009.

Das Rezept:

Die Zubereitung ist nicht schwer, auch wenn für viele Hobbyköche wie mich das Steak der Angstgegner ist.

Pommes frites: Mehlige Kartoffeln in Spalten schneiden und dann ca. 7-8 Minuten vorkochen. Am besten in ein Nudelsieb abgießen, dann dort trocken schütteln. Die Oberfläche sollte sich dabei ein wenig aufrauen. In eine große Schüssel Fett bzw. Öl geben – funktioniert alles von Schweinefett bis Sonnenblumenöl – und Salz sowie Gewürze nach Wahl geben; hier drin die Kartoffelspalten wenden und dann auf einem Backblech locker gelegt bei 200 Grad ca. 45 Minuten im Backofen garen.

Steak: Will man es französisch genießen, dann sollte man das Stück Fleisch nur an der heißen Pfanne vorbeitragen. Auf deutsche Art am besten so lang in der Pfanne lassen, wie man braucht, um die Pommes vorzubereiten… Man brate das Steak von beiden Seiten scharf an, bis es leichte Röstsaromen freisetzt; danach gebe man es einfach ein paar Minuten – je nach gewünschte Garstufe – in den Backofen zu den pommes. Hier hilft nur ausprobieren, um die für sich perfekte Garstufe zu finden.

Ausgewählte Quellen und Literatur

- Roland Barthes: Beefsteak und Pommes frites, in: Theorie des Essens, hg. von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer, Berlin 2017, S. 328-331 [aus: Mythen des Alltags, Berlin 2010, S. 100-102; frz. EA Mythologies 1957].

- Roland Barthes: Wein und Milch, in: Theorie des Essens, hg. von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer, Berlin 2017, S. 325-328 [aus: Mythen des Alltags, Berlin 2010, S. 95-99; frz. EA Mythologies 1957].

- Roland Barthes: Brillat-Savarin-Lektüre, in: Theorie des Essens, hg. von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer, Berlin 2017, S. 239-260 [aus: Kritische Essays IV: Das Rauschen der Sprache, Frankfurt/Main 2006, S. 279-300; frz. EA 1975].

- Roland Barthes, Für eine Psycho-Soziologie der zeitgenössischen Ernährung, in: Freiburger Universitätsblätter 1982 (75), S. 63-73 [frz. EA 1962].

- Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du goût, 1825 (deutsche Ausgabe: Physiologie des Geschmacks 1864; hier Berlin 1979 [10. Aufl. 2010]).

- Kikuko Kashiwagi: Kultur der Nahrung in Roland Barthes‘ Mythologies, in: Mythen des Alltags – Mythologies. Roland Barthes‘ Klassiker der Kulturwissenschaften, hg. von Mona Körte und Anne-Kathrin Reulecke, Berlin 2014, S. 115-123.

- Michael Wetzel: „Défendre son bifteck“. Nahrungsrituale als Mythen des französischen Alltags, in: Mythen des Alltags – Mythologies. Roland Barthes‘ Klassiker der Kulturwissenschaften, hg. von Mona Körte und Anne-Kathrin Reulecke, Berlin 2014, S. 181-192.

Heute geht es um „Ernährung im Museum I: Essen und Trinken in der Dauerausstellung des Deutschen Historischen Museums Berlin“.

Welche Rolle spielen Eichhörnchen und Tempolinsen in der Ernährungsgeschichte der Deutschen vom Mittelalter bis zu Wende? Bzw. wie wird Ernährung in der Dauerausstellung des Deutschen Historischen Museums Berlin ausgestellt? Welche Rückschlüsse kann man aus der musealen Behandlung oder Nichtbehandlung von Essen und Trinken auf die ausgestellte und ausstellende Gesellschaft ziehen? Das sind wesentliche Fragen dieser Folge von Culina.

Syllabub war das angesagteste Getränk der Frühen Neuzeit, sozusagen der Aperol Spritz der Zeit zwischen Mittelalter und Französischer Revolution. Im Mittelpunkt der heutigen Folge steht die Frage, welcher Zusammenhang zwischen diesem Schichtgetränk und der Consumer Revolution, d.h. der umfassenden Änderung der Konsumgewohnheiten der Menschen, besteht, die damals begannen, Utensilien für die Herstellung des perfekten Syllabub in Hülle und Fülle zu kaufen.

Rezept: Syllabub

- Man nehme Konditorsahne – eine ganze oder halbe Packung je nach Geschmack – und schlage diese, bis sie leichtem Druck standhält.

- Danach gebe man den Saft einer Zitrone und kleingeschnittene Zesten ihrer Schale hinzu. Zudem gebe man Puderzucker nach Süßungsbedarf hinzu!

- Nun schlage man diese Mischung kurz durch.

- Jetzt ergänze man Weißwein, Sherry oder eine Mischung davon. Cider, Ale, Bourbon oder Rum kann man auch nehmen. Ca. drei Minuten gut durchschlagen.

- In Weingläser oder kleine Einweckgläser umfüllen; über Nacht, besser über zwei Nächste kühlstellen.

- Mit Rosmarinzweig servieren.

- Man kann auch gut statt Zitronen Orangen nehmen; auch etwas Ingwer oder Muskat können die geschmackliche Vielfalt erhöhen.

- Will man das ganz als Dessert zubereiten sollte man die Menge von Alkohol und Zucker reduzieren und stattdessen mehr Sahne, geschlagenes Eiweiß und Gelatine nehmen.

Ausgewählte Quellen- und Literaturangaben:

- Virginia Scott Jenkins: “Syllabub”, in: The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, hrsg. von Andrew F. Smith, 2 Bde, hier Bd. 2, Oxford 2004, S. 522.

- Libby O’Connell: The American Plate. A Culinary History in 100 Bites, Naperville 2014, S. 67-69.

- Samuel Pepys: https://www.pepysdiary.com/ [letzter Zugriff am 31.07.2019].

- http://www.foodsofengland.co.uk/syllabuboldtype.htm [letzter Zugriff am 31.07.2019].

- https://en.wikipedia.org/wiki/Syllabub [letzter Zugriff am 31.07.2019].

Das Thema Essen und Trinken wird mittlerweile durch Restaurants, Kochbücher, Kochsendungen und auch kulinarische Podcasts in einer nie dagewesenen geographischen Breite erschlossen. Nur ein Land ist bislang nicht so stark beachtet worden: nämlich die Vergangenheit. Deshalb stehen hier Gerichte und ihre Geschichte im Mittelpunkt des Podcasts. Dabei geht es vor allem um die historischen Hintergründe zum Thema Ernährung in ihrer Bedeutung für Gegenwart und Zukunft.

Ausgewählte Quellen- und Literaturangaben:

- Marlies Fischer: Kochbuch von Tim Mälzer mit neuem Heimatbegriff, in: Hamburger Abendblatt vom 10.10.2018: https://www.abendblatt.de/hamburg/article215521703/Kochbuch-von-Tim-Maelzer-mit-neuem-Heimat-Begriff.html [letzter Zugriff 09.08.2019].

- Marcel Mauss: Die Gabe: Form und Funktion des Austausches in archaischen Gesellschaften. Frankfurt am Main 1968.

- Libby O’Connell: The American Plate. A Culinary History in 100 Bites, Naperville 2014, hier: S. 67-69.

- Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluß. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa. München 1993.