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Dans les cuisines professionnelles – ON « R » S03E12
Dans la restauration commerciale, comment le modèle du cuisinier, artisan de la gastronomie, a-t-il évolué en un demi-siècle vers des pratiques d’assemblage de produits semi-élaborés, voire finis ? C’est la question qu’étudie le chercheur en sociologie et directeur de l’ISTHIA Cyrille Laporte. Il observe la transformation des tâches dans les cuisines professionnelles, et avec elles, l’évolution de la figure des cuisiniers et cuisinières d’aujourd’hui.
Ce qu’on appelle la restauration hors foyer, c’est l’ensemble des repas qu’on va consommer hors de son foyer : que ce soit dans la restauration dite collective à caractère social ou que ce soit en restauration commerciale
On observe au début des années 70 un certain nombre d’individus qui vont avoir l’envie, que ce soit en soirée ou que ce soit les week-ends, que ce soit sur les périodes de congés payés, de profiter de ce temps libre et d’aller notamment dans la restauration commerciale.
Vous avez une offre de produits transformés qui n’a jamais été aussi importante, c’est-à-dire que sur le marché, quand vous êtes restaurateur, vous avez une gamme de produits alimentaires extrêmement variée qui va du produit brut au produit transformé.
Dans les professionnels de la cuisine, des personnes qui font le métier de cuisinier mais ils le font de façon différente.
On a une tension entre répondre aux besoins du marché ou être fidèle à la culture gastronomique française. Et ce n’est pas toujours simple à arbitrer.
Transcription
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À propos
Le podcast ON « R » parle de tout, même des questions les plus complexes, en ouvrant le micro aux chercheuses et chercheurs de l’UT2J.
Le temps d’un trajet en métro ou en bus, ON « R » vous propose dans chaque épisode de tout comprendre sur un sujet de recherche
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Ce media est diffusé sous licence Creative Commons Attribution – Pas d’Utilisation Commerciale – Partage dans les Mêmes Conditions 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0).
Vous pouvez le copier, le partager ou l’adapter pour un usage non commercial, à condition de créditer les auteurs et de publier toute œuvre dérivée sous la même licence.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.fr
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By On R – MIROIRDans la restauration commerciale, comment le modèle du cuisinier, artisan de la gastronomie, a-t-il évolué en un demi-siècle vers des pratiques d’assemblage de produits semi-élaborés, voire finis ? C’est la question qu’étudie le chercheur en sociologie et directeur de l’ISTHIA Cyrille Laporte. Il observe la transformation des tâches dans les cuisines professionnelles, et avec elles, l’évolution de la figure des cuisiniers et cuisinières d’aujourd’hui.
Ce qu’on appelle la restauration hors foyer, c’est l’ensemble des repas qu’on va consommer hors de son foyer : que ce soit dans la restauration dite collective à caractère social ou que ce soit en restauration commerciale
On observe au début des années 70 un certain nombre d’individus qui vont avoir l’envie, que ce soit en soirée ou que ce soit les week-ends, que ce soit sur les périodes de congés payés, de profiter de ce temps libre et d’aller notamment dans la restauration commerciale.
Vous avez une offre de produits transformés qui n’a jamais été aussi importante, c’est-à-dire que sur le marché, quand vous êtes restaurateur, vous avez une gamme de produits alimentaires extrêmement variée qui va du produit brut au produit transformé.
Dans les professionnels de la cuisine, des personnes qui font le métier de cuisinier mais ils le font de façon différente.
On a une tension entre répondre aux besoins du marché ou être fidèle à la culture gastronomique française. Et ce n’est pas toujours simple à arbitrer.
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