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David Rink - Bringt den Stern nach Darmstadt
Von Trüffelschweinen und Kleeblättern
Mein Gast auf Instagram:
https://www.instagram.com/ox.casual.fine.dining/
Das Ox in Darmstadt
https://ox-restaurant.de/
Davids Gourmet Shop
https://davidrink.de/lebensmittel
Das Bier
https://davidrink.de/produkt-kategorie/ox-bier
3 Zutaten in Davids Kühlschrank (Shrimply the Best):
Brot
Butter
Eingelegtes
Vorratsschrank:
Gutes Olivenöl
Harissa Paste
Davids Rezept (Spezialität des Hauses)
Bratapfel Dessert
Apfel-Sorbet
375g Schale vom Granny Smith Apfel
300g Läuterzucker (Muskatblüte)
25g Zucker
50g Zitronensaft
2,5g Pectagel rosé
20g Glucose
Muskatblüte
Für das Sorbet einen Läuterzucker (200g Wasser + 200g Zucker) herstellen und mit Muskatblüte abschmecken.
Alles bis auf die Apfelschale aufkochen und auskühlen lassen, dann Apfelschale zugeben, im Thermomix fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Sorbetmasse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen, danach im Tiefkühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
Bratapfelpüree
6Stk Cox-Orange Äpfel
6Stk Zimtstangen
1EL Rosinen
1EL Mandeln
50g Rum
3EL Ahornsirup
60ml Weisswein
Die Äpfel mit einem Apfelausstecher aushölen und eine Zimtstange pro Apfel einlagen.
Rosinen und Mandeln darüberstreuen und mit Rum, Ahornsirup und Weißwein beträufeln.
Mit Puderzucker bestäuben und bei 230°C ca. 15-20min backen sodass die Äpfel sehr weich sind.
Die Zimtstangen entfernen und die Masse im Thermoimix sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Bratapfelparfait
1Stk Apfelwürfel vom Cox-Orange
10g Butter
1EL Ahornsirup
30g Eigelb
40g Zucker
75g Vollei
75g Bratapfelpüree
2cl Calvados
100g geschlagene Sahne
Die Apfelwürfel in der Butter leicht anschwitzen und mit dem Ahornsirup glasieren.
Das Eigelb, Vollei und den Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen (82°C) und danach auf Eiswürfel kalt schlagen.
Nun das Bratapfelpüree, die Apfelwürfel und den Calavados einrühren und die geschlagenen Sahne unterheben.
In eine mit Folie ausgelegte Form füllen und einfrieren, danach in die gewünschte Form schneiden.
Bratapfelmousse
100g Bratapfelpüree
50g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ein Esslöffel vom Bratapfelpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen und kalt rühren.
Die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben, in Silikon-Apfelformen füllen und einfrieren.
5 Granny Smith Äpfel (die geschälten Äpfel vom Sorbet) entsaften und passieren,
auf 300ml 15g vegetarische Gelatine einrühren und einkochen bis die Konzistentz Honigartig erscheint.
Die kleinen Äpfel auslösen mit einem Zahnstocher aufspießen vorsichtig und schnell durch die kochenen Masse ziehen,
nach dem Abglänzen den Zahnstocher entfernen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Apfelbaiser
50g Isomalt
50g Zucker
50g Apfelsaft
100g Apfelsaft naturtrüb
10g Eiweißpulver
40g Bratapfelpüree
Pulver aus getrockneter Apfelschale zum bestäuben
Für den Baiser eine Meringenmasse herstellen, dazu den Isomalzucker, Zucker und Apfelsaft aus 121°C kochen.
Den Apfelsaft und das Eiweißpulver mit dem Rührgerät aufschlagen und langsam den Karamell einlaufen lassen,
das Apfelpüree unterrühren und kaltschlagen.
Die Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und mit Pulver aus getrockneter Apfelschale bestäuben,
einen Teil der Masse mit Hilfe einer Spritztülle als kleine Hauben aufspritzen und mit dem Bunzenbrenner leicht anflämmen.
Im Backofen bei ca. 80°C 2 Stunden trocknen bis ein knuspriger Baiser entstanden ist.
Apfellasagne
200g Zucker
40g Wasser
1Stk Vanille
3g Zimt
60g gesalzene Butter
3 Stk. Cox Orange in feine Scheiben geschnitten
Zucker und wasser karamellisieren und ausgeschabte Vanille, Zimt und Butter zugeben. Alles auflösen und auf
eine Silkonmatte gießen. Die ausgehärtete Masse im Thermomix pulverisieren und schichtweise mit den
Scheiben vom Cox Orange in ein kleines Backblech einsetzten (ca. 5cm hoch).
Bei 200°C 10-12 min backen, auskühlen lassen und ausstechen oder zuschneiden
Muskatblütenfond
10 Stk. Muskatblüte
5 Stk. Zimtblüte
1 Stk. Vanille
350ml Apfelsaft
100ml Wasser
50ml Zitronensaft
160g Zucker
Alles zusammen einmal aufkochen, in ein Einmachglas geben und für 4h in ein temperiertes Wasserbad (50°C)
stellen, im Anschluss passieren und mit Xanthan binden.
Fertigstellung
Drapieren Sie die vorbereiteten und portionierten Produkte so auf einen Teller, dass man die einzelnen Bestandteile sehen kann,
der glasierte Apfel sollte im Fokus stehen. Garnieren sie den Teller noch mit frischen Kräutern (Zitronenverbene, Saurklee, Blutapfer,..) aus.
Stechen Sie kleine Kugeln mit einem Perlaustecher aus rotfleischigem Apfel aus und marinieren Sie diese mit Olivenöl und Fenchelpollen um noch ein
Frischeakzent zu setzen. Am Schluss setzten Sie das Apfelparfait und das Sorbet auf einen leichten Crumble (zerstoßene Nüsse oder Streuselmasse),
garnieren den Teller mit dem Baiser und giessen den gekühlten Muskatblütenfond an. Guten Appetit!
Davids Restaurant Empfehlungen (Völlerei mit Ei):
Xin Chao - Pho - Darmstadt
https://www.instagram.com/xinchao_vsf/?hl=de
Kaltwassers Wohnzimmer - Zwingenberg
https://www.instagram.com/kaltwassers_wohnzimmer/?hl=de
Kinfelts Kitchen & Wine - Hamburg
https://www.instagram.com/kinfelts/?hl=de
Andere genannte Restaurant, Läden, Kanäle:
Ayroyde - Thai Restaurant - Frankfurt
https://www.aroydee.de/
L'Art Sucre - Patisserie - Frankfurt
https://www.instagram.com/lartsucreofficial/?hl=de
Sound of the Forest - Musikfestival - Odenwald
https://www.instagram.com/soundoftheforest/?hl=de
Backmulde Restaurant - Ladenburg
https://www.instagram.com/backmuldeladenburg/?hl=de
Blauer Aff - Bensheim
https://www.instagram.com/blaueraff/?hl=de
Holzwurm - Auerbach
https://www.holzwurm-auerbach.de/
Gustav - Frankfurt
https://www.restaurant-gustav.de/
Schlosshotel Münchhausen
https://www.instagram.com/schlosshotelmuenchhausen/?hl=de
S. Pellegrino Young Chef Award
https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/
Alchemist - Kopenhagen
https://www.instagram.com/restaurantalchemist/?hl=de
Die Sitte - Darmstadt
https://www.instagram.com/restaurantsitte/?hl=de
Shiraz - Darmstadt
instagram.com/restaurantshirazdarmstadt/?hl=de
Tres - Rotterdam
https://www.instagram.com/tresrotterdam/?hl=de
Bonvivant - Berlin
https://www.instagram.com/bonvivantberlin/?hl=de
Illustration von:
https://www.instagram.com/olesja_reiser
Alle Rezepte - Kochkurs - Triff mich bei einer Guided Foodtour
https://www.patreon.com/brotmitei
Mein Equipment für die Küche findet ihr hier:
https://www.amazon.de/shop/brot.mit.ei
Bei den oben genannten Links handelt es sich um Affiliate Links. Kauft ihr hierüber Produkte, unterstützt ihr mich ohne dass es euch mehr kostet.
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By Tim ArmannVon Trüffelschweinen und Kleeblättern
Mein Gast auf Instagram:
https://www.instagram.com/ox.casual.fine.dining/
Das Ox in Darmstadt
https://ox-restaurant.de/
Davids Gourmet Shop
https://davidrink.de/lebensmittel
Das Bier
https://davidrink.de/produkt-kategorie/ox-bier
3 Zutaten in Davids Kühlschrank (Shrimply the Best):
Brot
Butter
Eingelegtes
Vorratsschrank:
Gutes Olivenöl
Harissa Paste
Davids Rezept (Spezialität des Hauses)
Bratapfel Dessert
Apfel-Sorbet
375g Schale vom Granny Smith Apfel
300g Läuterzucker (Muskatblüte)
25g Zucker
50g Zitronensaft
2,5g Pectagel rosé
20g Glucose
Muskatblüte
Für das Sorbet einen Läuterzucker (200g Wasser + 200g Zucker) herstellen und mit Muskatblüte abschmecken.
Alles bis auf die Apfelschale aufkochen und auskühlen lassen, dann Apfelschale zugeben, im Thermomix fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Sorbetmasse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen, danach im Tiefkühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
Bratapfelpüree
6Stk Cox-Orange Äpfel
6Stk Zimtstangen
1EL Rosinen
1EL Mandeln
50g Rum
3EL Ahornsirup
60ml Weisswein
Die Äpfel mit einem Apfelausstecher aushölen und eine Zimtstange pro Apfel einlagen.
Rosinen und Mandeln darüberstreuen und mit Rum, Ahornsirup und Weißwein beträufeln.
Mit Puderzucker bestäuben und bei 230°C ca. 15-20min backen sodass die Äpfel sehr weich sind.
Die Zimtstangen entfernen und die Masse im Thermoimix sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
Bratapfelparfait
1Stk Apfelwürfel vom Cox-Orange
10g Butter
1EL Ahornsirup
30g Eigelb
40g Zucker
75g Vollei
75g Bratapfelpüree
2cl Calvados
100g geschlagene Sahne
Die Apfelwürfel in der Butter leicht anschwitzen und mit dem Ahornsirup glasieren.
Das Eigelb, Vollei und den Zucker auf einem Wasserbad zur Rose abziehen (82°C) und danach auf Eiswürfel kalt schlagen.
Nun das Bratapfelpüree, die Apfelwürfel und den Calavados einrühren und die geschlagenen Sahne unterheben.
In eine mit Folie ausgelegte Form füllen und einfrieren, danach in die gewünschte Form schneiden.
Bratapfelmousse
100g Bratapfelpüree
50g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ein Esslöffel vom Bratapfelpüree leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen und kalt rühren.
Die geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben, in Silikon-Apfelformen füllen und einfrieren.
5 Granny Smith Äpfel (die geschälten Äpfel vom Sorbet) entsaften und passieren,
auf 300ml 15g vegetarische Gelatine einrühren und einkochen bis die Konzistentz Honigartig erscheint.
Die kleinen Äpfel auslösen mit einem Zahnstocher aufspießen vorsichtig und schnell durch die kochenen Masse ziehen,
nach dem Abglänzen den Zahnstocher entfernen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Apfelbaiser
50g Isomalt
50g Zucker
50g Apfelsaft
100g Apfelsaft naturtrüb
10g Eiweißpulver
40g Bratapfelpüree
Pulver aus getrockneter Apfelschale zum bestäuben
Für den Baiser eine Meringenmasse herstellen, dazu den Isomalzucker, Zucker und Apfelsaft aus 121°C kochen.
Den Apfelsaft und das Eiweißpulver mit dem Rührgerät aufschlagen und langsam den Karamell einlaufen lassen,
das Apfelpüree unterrühren und kaltschlagen.
Die Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und mit Pulver aus getrockneter Apfelschale bestäuben,
einen Teil der Masse mit Hilfe einer Spritztülle als kleine Hauben aufspritzen und mit dem Bunzenbrenner leicht anflämmen.
Im Backofen bei ca. 80°C 2 Stunden trocknen bis ein knuspriger Baiser entstanden ist.
Apfellasagne
200g Zucker
40g Wasser
1Stk Vanille
3g Zimt
60g gesalzene Butter
3 Stk. Cox Orange in feine Scheiben geschnitten
Zucker und wasser karamellisieren und ausgeschabte Vanille, Zimt und Butter zugeben. Alles auflösen und auf
eine Silkonmatte gießen. Die ausgehärtete Masse im Thermomix pulverisieren und schichtweise mit den
Scheiben vom Cox Orange in ein kleines Backblech einsetzten (ca. 5cm hoch).
Bei 200°C 10-12 min backen, auskühlen lassen und ausstechen oder zuschneiden
Muskatblütenfond
10 Stk. Muskatblüte
5 Stk. Zimtblüte
1 Stk. Vanille
350ml Apfelsaft
100ml Wasser
50ml Zitronensaft
160g Zucker
Alles zusammen einmal aufkochen, in ein Einmachglas geben und für 4h in ein temperiertes Wasserbad (50°C)
stellen, im Anschluss passieren und mit Xanthan binden.
Fertigstellung
Drapieren Sie die vorbereiteten und portionierten Produkte so auf einen Teller, dass man die einzelnen Bestandteile sehen kann,
der glasierte Apfel sollte im Fokus stehen. Garnieren sie den Teller noch mit frischen Kräutern (Zitronenverbene, Saurklee, Blutapfer,..) aus.
Stechen Sie kleine Kugeln mit einem Perlaustecher aus rotfleischigem Apfel aus und marinieren Sie diese mit Olivenöl und Fenchelpollen um noch ein
Frischeakzent zu setzen. Am Schluss setzten Sie das Apfelparfait und das Sorbet auf einen leichten Crumble (zerstoßene Nüsse oder Streuselmasse),
garnieren den Teller mit dem Baiser und giessen den gekühlten Muskatblütenfond an. Guten Appetit!
Davids Restaurant Empfehlungen (Völlerei mit Ei):
Xin Chao - Pho - Darmstadt
https://www.instagram.com/xinchao_vsf/?hl=de
Kaltwassers Wohnzimmer - Zwingenberg
https://www.instagram.com/kaltwassers_wohnzimmer/?hl=de
Kinfelts Kitchen & Wine - Hamburg
https://www.instagram.com/kinfelts/?hl=de
Andere genannte Restaurant, Läden, Kanäle:
Ayroyde - Thai Restaurant - Frankfurt
https://www.aroydee.de/
L'Art Sucre - Patisserie - Frankfurt
https://www.instagram.com/lartsucreofficial/?hl=de
Sound of the Forest - Musikfestival - Odenwald
https://www.instagram.com/soundoftheforest/?hl=de
Backmulde Restaurant - Ladenburg
https://www.instagram.com/backmuldeladenburg/?hl=de
Blauer Aff - Bensheim
https://www.instagram.com/blaueraff/?hl=de
Holzwurm - Auerbach
https://www.holzwurm-auerbach.de/
Gustav - Frankfurt
https://www.restaurant-gustav.de/
Schlosshotel Münchhausen
https://www.instagram.com/schlosshotelmuenchhausen/?hl=de
S. Pellegrino Young Chef Award
https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/
Alchemist - Kopenhagen
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Die Sitte - Darmstadt
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Shiraz - Darmstadt
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Tres - Rotterdam
https://www.instagram.com/tresrotterdam/?hl=de
Bonvivant - Berlin
https://www.instagram.com/bonvivantberlin/?hl=de
Illustration von:
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