Quando ci si riferisce a qualcosa di “alto”, che sia moda, design oppure cucina, immediatamente gran parte di noi si sente esclusa, pensa ad abiti, oggetti e ristoranti riservati a pochi eletti, a stili di vita cristallizzati con rituali e costi che li rendono inaccessibili. Invece, Cristina Bowerman, chef (una stella Michelin) ha lavorato sulla trasformazione dell’alta cucina in un’esperienza accessibile, che non crea isolamento (i tavoli distanziati, il servizio di formalità raggelante) bensì apertura a ingredienti e ricette che non hanno frontiere, con prezzi accessibili e con sconti per i clienti più giovani, con percorsi di degustazione libertari (si possono usare le mani e non solo le posate), e con l’apporto di un servizio empatico, per nulla sussiegoso. La sua declinazione dell’alta cucina è anzitutto un’altra cucina, priva di tabù. 

«Il corpo c’è, e c’è, e c’è», ripete con implacabile semplicità la poetessa Wisława Szymborska. E «prova dolore, deve mangiare e respirare e dormire, ha la pelle sottile, e subito sotto – sangue». Quel «deve mangiare» sarà la nostra porta d’accesso al mondo dei disturbi della nutrizione e dell’alimentazione, un viaggio diagnostico e inevitabilmente culturale in quadri clinici denominati anoressia, bulimia, binge eating. Poiché la diagnosi prelude al trattamento, parleremo anche delle diverse strategie terapeutiche, riflettendo sul ruolo giocato dalla personalità nel manifestarsi del disagio alimentare. Ancora una volta scopriremo, come direbbe Freud, che «l’Io è innanzitutto un’entità corporea».

Un incontro su anoressia, bulimia e altri disturbi dell’alimentazione e della nutrizione, tema di sempre crescente attualità e urgenza, con lo psichiatra e psicoanalista Vittorio Lingiardi.

In collaborazione con Fondazione Hapax - Synapsis

 

Perché mangiare solo o prevalentemente vegetali? È una scelta solo contemporanea o questa scelta alimentare ha alle spalle una lunga storia? La specie umana è biologicamente onnivora. E qui sta il paradosso: potendo mangiare di tutto, le comunità e gli individui non mangiano tutto, ma scelgono cosa mangiare. Ed ecco scendere in campo la cultura, che definisce queste scelte, governando i modi di mangiare come e più degli istinti naturali. 

Ma la cultura cambia nello spazio e nel tempo, seguendo princìpi economici (cosa è più conveniente nel rapporto fra costi e benefici?), ma anche princìpi simbolici e ideologici, etici, filosofici, religiosi, e poi salutistici. Senza dimenticare le ragioni del gusto giacché piacere e necessità viaggiano sempre assieme quando si tratta di mangiare. Lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari ci parlerà della storia del vegetarianesimo e delle motivazioni che l’hanno determinata, una riflessione più che mai attuale.  

Siamo ciò che di solito mangiamo e anche ciò che desideriamo mangiare. Il cibo che conosciamo, quello che sogniamo, quello che mangiamo assieme agli altri, quello di cui abbiamo memoria e nostalgia. L’esperienza del cibo forma la mentalità, la percezione del mondo, la memoria umana. Se, ad esempio, penso alla mia “autobiografia alimentare”, la mia esperienza del “mangiare” descrive un arco che va dal cibo locale della mia infanzia ai consumi alimentari del periodo del boom economico e dei decenni successivi, fino ad arrivare a quelli del tempo presente. Il cibo che abbiamo conosciuto e la relativa memoria consentono andate, ritorni, restanze, recuperi di persone, luoghi, culture, pratiche alimentari del passato. Echeggiando il celeberrimo dilemma di Bruce Chatwin, Cosa mangio qui? è una domanda che Homo Sapiens si pone da sempre in tutti i contesti storici e culturali in cui è vissuto, è quella che si sono posti tutti i migranti, i viaggiatori e che ci poniamo anche noi, adesso, in un tempo in cui sia i luoghi che il cibo tendono a diventare “eccessivi” o “inesistenti”. Se da un lato abbiamo mondi obesi e dediti allo spreco sistematico, dall’altro ci sono i mondi della penuria, della fame e della sete. In un futuro prossimo potremmo avere mescolanze alimentari e cibi di ogni genere e “non cibi”, puro sostentamento con pillole e pastiglie che non somigliano ad alcun alimento del passato. Scenari apocalittici, con Sapiens per cui tutto è “buono da mangiare” o, viceversa, con una nuova specie che non ha più bisogno di nutrirsi, sono nel nostro confuso orizzonte.

 

Amiamo gli animali? Certo, mai sentito qualcuno dire che li odia, però qualcuno lo salviamo dalla nostra fame, altri invece no. Perché? Ci indigniamo per la caccia e per gli allevamenti intensivi di mammiferi e di pollame, ma molto meno per la pesca e gli allevamenti ittici. Perché? E i vegetali non soffrono, quando vengono mangiati? Sono molti i fattori che ci indicano che dobbiamo cambiare il nostro stile alimentare, ma non è facile, le abitudini sono dure a morire. Il cibo non è solo un carburante per il nostro corpo, ma anche un elemento che ci connette al mondo animale e vegetale. Di questo discutono lo scrittore Antonio Manzini e l’antropologo Marco Aime, del fatto che siamo una specie onnivora, ma che possiamo orientare i nostri gusti sulla base di principi etici e di conseguenza influenzare alcune scelte sul piano ambientale, economico e politico. Tentativi di consapevolezza alimentare. 

I ristoranti esistono da più di due secoli e mezzo, ma – contrariamente a ciò che racconta una famosa leggenda – sono stati inventati ben prima della Rivoluzione Francese, e per un motivo molto semplice: perché servivano. La borghesia europea aveva bisogno di un nuovo tipo di luogo: aperto a tutti, o quasi, non sgradevole, non necessariamente costoso, ma retto da alcune semplici regole. Un luogo dove incontrarsi con persone sconosciute, per capire se era il caso approfondire la conoscenza. I ristoranti, i piatti, i menu, le prenotazioni e le recensioni erano in origine un elegantissimo pretesto per decidere, durante la cena, se valeva la pena di rivedere la persona seduta davanti a noi: per fare affari, per inventare cose nuove, o per provare ad amarsi. Tommaso Melilli, chef e scrittore ci accompagna in una sorta di analisi antropologica sul perché andiamo al ristorante, una delle attività che più amata e praticata, ma perchè lo facciamo?

Mangiare bene è uno dei principali segreti per vivere più a lungo e felici. Purtroppo numerose ricerche epidemiologiche hanno evidenziato che l’industrializzazione della filiera produttiva del cibo ha avuto un ruolo determinante nella genesi delle malattie croniche che caratterizzano il mondo contemporaneo. Molto spesso ci ammaliamo perché mangiamo troppo e male: i nostri piatti si riempiono di cibi pronti, bevande zuccherate, alimenti processati ricchi di conservanti, dolcificanti artificiali ed emulsionanti. La raccomandazione principale per una sana alimentazione è quella di scegliere ingredienti semplici e naturali, prestando sempre la massima attenzione alla varietà e alla biodiversità dei cibi. Franco Berrino, decano degli studi sulla prevenzione e sulla corretta alimentazione, traccia le linee guida fondamentali per alimentarsi correttamente, perdere peso e vivere bene, ammalandosi di meno. 

La gestione del cibo è uno degli elementi centrali del funzionamento di una famiglia. A partire dalle scelte di allattamento del neonato che la madre fa, fino alla preparazione e cura del desco famigliare, ai figli si veicola non solo il nutrimento, ma anche una educazione all’altro. Attraverso esempi di casi veri, la psicologa e psicoanalista Laura Pigozzi analizzerà il dibattito sociale riguardante il tema della famiglia, in cui talvolta l’eccesso di cibo, di amore, di controllo e di dipendenza rischia di interrompere un vero scambio con i figli. Il cibo nutre, il cibo avvelena: e ciò non dipende da una sua qualità intrinseca, ma anche dai rituali e dalle parole che lo accompagnano. Il cibo non è solo nutrimento, ma è un discorso che facciamo all’altro: mangiare o non mangiare per un bambino significa infatti comunicare qualcosa a chi lo cura. Il cibo è un esperanto relazionale. Educhiamo, nutriamo, condividiamo il cibo in maniera consapevole. 

In collaborazione con Fondazione Hapax - Synapsis 

Il food porn, ovvero la proliferazione di discorsi e immagini intorno al cibo, è l’ossessione per la cucina e per l’estetica degli alimenti. Si è diffuso in una società dove, paradossalmente, la maggior parte delle persone è costantemente a dieta. Questo fenomeno è evidente nei palinsesti televisivi che da anni propongono una ridondanza di trasmissioni di cucina, ricette e gare culinarie ma, anche, svariati format che si occupano della forma fisica. Nel frattempo gli chef televisivi sono diventati delle vere celebrità chiamate come testimonial nei più diversi contesti, i politici realizzano selfie o dirette social con il cibo (gastro-post) ed è stato istituito il Carbonara-day. L’immersione nella “gastro-pornografia” ha prodotto un linguaggio specifico che è spesso utilizzato per parlare di sé, dei propri posizionamenti identitari e politici o anche solo per subliminare il desiderio di consumo. 

Le esplorazioni spaziali sono sempre più frequenti e di lunga durata, e per questo richiedono un diverso approccio nell’approvvigionamento delle risorse vitali e del cibo per gli astronauti. La possibilità di realizzare missioni spaziali di lungo periodo, la lunga permanenza dell’uomo a bordo di piattaforme spaziali orbitanti o in colonie spaziali su Luna o su Marte è, infatti, legata alla possibilità di creare un ecosistema artificiale (un sistema di controllo ambientale biorigenerativo di supporto alla vita) in cui le piante svolgeranno il ruolo biologico centrale di rigenerare l’aria grazie alla fotosintesi, purificare l’acqua attraverso la traspirazione e produrre cibo riutilizzando parzialmente gli scarti organici dell’equipaggio, anche su suoli lunari o marziani. La ricerca di possibili soluzioni per il supporto alla vita dell’uomo nell’esplorazione spaziale produce conoscenze e tecnologie che possono essere utilizzate per la coltivazione delle piante in ambienti estremi sulla Terra quali i deserti, i Poli o le moderne megalopoli e per la messa a punto di soluzioni più sostenibili per l’agricoltura terrestre.