Die kleine Brotzeit

Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen.

Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig.

👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben:
https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/
🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe.

🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig
Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit.
Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen.

Kapitel:
00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden
00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen
01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong
03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen
04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird
06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet
08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig
11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert
14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst
17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig
20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen
26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch
28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen
32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören
40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind
41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch
42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch
46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck
47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein

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Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar!

#Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan

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Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten.
Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot.

Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma.

Björns Blogartikel mit Rezept: https://brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiweissbrot/
📄 Rezept zum Ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners-proteinbrot/

ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g)
Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe
(oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut)
Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g Wasser
Hauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g Frischhefe

KAPITEL
00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht
00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum
01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot
02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen
03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten
04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet
05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten
06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten
07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann
08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig
11:25 Warum Biga und kein Poolish
12:12 Hauptteig ansetzen
15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot
16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter
17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen
19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur
21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt
22:08 Wie das Rezept entstanden ist
23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten
26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt
27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen
28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark
29:41 Lang formen wie ein Bâtard
31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden
32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad
34:12 Drei Brote im Vergleich
34:58 Anschnitt: die Biga-Variante
37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante
39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät
41:02 Fazit

MEHR VOM BROTDOC
Björn Hollensteiner: https://brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner/
Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": https://brot-kongress.de/buecher/
Sein Blog: https://brotdoc.com/

DIE KLEINE BROTZEIT
Alle Rezepte: https://brot-kongress.de/rezepte/
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#proteinbrot #eiweißbrot #brotbacken

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Schwarzbrot backen mit Sauerteig - so gelingt dir ein saftiges, aromatisches Schwarzbrot, das nicht trocken wird. Schritt für Schritt backen wir heute ein perfektes Schwarzbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.🍞

Worum es in diesem Video geht:
Schwarzbrot gehört zu den beliebtesten Broten Deutschlands - aber selbst gebacken wird es oft zu trocken oder schmeckt fade. Michaela zeigt dir heute, worauf es beim Schwarzbrot backen wirklich ankommt: vom Sauerteig über die richtige Teigführung bis zum perfekten Ausbacken.

Das erwartet dich:
Warum selbstgebackenes Schwarzbrot oft misslingt - und wie du es besser machst
Der Sauerteig: So bekommst du Aroma und Saftigkeit ins Schwarzbrot
Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Zutaten und Timings
So wird die Krume saftig und nicht klitschig

Kapitel:
00:00 Schrotbrot ohne Mehl: warum es trotzdem bindet
00:54 Koljas Rezept und der Einfluss von Dietmar Kappl
02:18 Feines oder grobes Roggenschrot: der Unterschied
04:08 Zutaten für rheinisches Schwarzbrot mit Rübenkraut
05:16 Sauerteig als Schaumsauer aufschlagen
10:43 Kastenformen im Vergleich
15:15 Übergare beim Schrotbrot richtig einschätzen
19:29 Hauptteig mit Rübenkraut kneten
25:44 Teig einfüllen, stippen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen
33:47 Warum Schrotbrot 2 bis 4 Tage ruhen muss
36:09 Anschnitt und Vergleich mit typischem Backfehler

Zum Rezept:
https://brot-kongress.de/rezepte/koljas-schrot-brot-2-0/

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#Schwarzbrot #SchwarzbrotBacken #Sauerteig #Brotbacken #BackenDerBrotKongress #Brotrezept #Vollkornbrot #DeutschesBrot

Saatenbrötchen backen mal anders: Die Brotfee Heidi Schlautmann zeigt dir ihre Saatenblüten. Auf jedem Brötchen sitzen fünf verschiedene Saaten, sauber getrennt wie Blütenblätter. Der Trick: Jedes Brötchen wird geviertelt und aus fünf Vierteln wieder zusammengesetzt.

📌 Das Rezept zum Nachlesen:

https://brot-kongress.de/rezepte/saatenblueten/

Das Originalrezept „Saaten-Blüten“ stammt vom Brotdoc Björn Hollensteiner: https://brotdoc.com/2016/01/16/saaten-blueten/

In dieser Folge „Die kleine Brotzeit“ lernst du:

• Brötchenteig mit Weizenkeimlingen oder Weizenkleie anreichern (bis ca. 10 % aufs Mehl)

• Fester Poolish über Nacht für mehr Aroma und eine stabile Struktur

• Warum der Teig für die Saatenblüten fester sein muss (TA ca. 158–160)

• Saaten sauber aufbringen: der Trick mit dem feuchten Tuch

• Vierteln und aus fünf Vierteln eine Saatenblüte zusammensetzen

• Mit Dampf backen, damit die Saaten nicht bitter werden

⏱ Kapitel:

00:00 Saatenbrötchen: 5 Saaten auf einem Brötchen

00:40 Die Saatenblüten der Brotfee Heidi Schlautmann

01:23 Brötchenteig mit Weizenkeimlingen oder Weizenkleie

03:25 Fester Poolish über Nacht: mehr Aroma & Struktur

05:13 Butter im Brötchenteig: fluffig & elastisch

06:24 Warum der Teig fester sein muss (TA 158–160)

07:42 Kneten mit der Wilfa Probaker, bis sich der Teig löst

10:14 Stockgare: 45 Minuten bei Raumtemperatur

10:38 Die 5 Saaten: Chia, Leinsamen, Sesam, schwarzer Sesam & Hanf

11:53 Portionieren: Aus 10 Teiglingen werden 8 Brötchen

13:03 Der Trick mit dem feuchten Tuch: Saaten sauber aufbringen

14:15 Teiglinge à 85 g rund formen

17:35 Spannung aufbauen & Saaten aufstempeln

20:40 Das Originalrezept vom Brotdoc Björn Hollensteiner

21:40 Vierteln: Die Schnittkanten sind der Kleber

23:06 Schwarzer Sesam oder Schwarzkümmel?

24:16 Aus 5 Vierteln eine Saatenblüte zusammensetzen

26:30 Tipp: dunkle Saaten gegenüber setzen

27:21 Reste als Snack: Saaten-Dreiecke zum Dippen

28:27 Gare erkennen & einschießen

29:15 Backen bei 200 °C Umluft mit Dampf

30:17 Anschnitt & Verkostung

👩‍🍳 Mehr von Heidi Schlautmann, der Brotfee: https://www.brotfee.de

💬 Welche fünf Saaten würdest du für deine Saatenblüte nehmen? Schreib's in die Kommentare!

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Kartoffelbrot Rezept: Wir backen saftiges, schwäbisches Kartoffelbrot – helles Weizenmischbrot mit gekochten Kartoffeln, Sauerteig und klarer handwerklicher Technik.

In diesem Video siehst du Schritt für Schritt, wie aus gekochten, gut ausgekühlten Kartoffeln (am besten vom Vortag) ein unendlich saftiges Kartoffelbrot wird: dünne knusprige Kruste, gleichmäßige elastische Krume, mild im Geschmack – kaum Säure, leicht süßlich – und lange frisch. Kein Schnell-Fix, sondern ehrliche Teigführung mit Gefühl.

Du lernst:
• Warum gekochte Kartoffeln Saftigkeit und Frischhaltung bringen
• Sauerteig, Hefe und Poolisch – und wann Salzsauerteig Sinn macht
• Bassinage: Wasser schluckweise zugeben, wenn der Teig schon steht
• Kneten nach Gefühl (nicht nach der Uhr), Stockgare und Stückgare
• Fingerprobe, Backstahl bei 250 °C, Schwaden und Ofentrieb
• Was passiert bei Stückgare über Nacht – und wie du die Hefe anpasst

Ob du Brot selber backst oder zum ersten Mal ein Kartoffelbrot Rezept nachbackst: Bleib dran - du siehst gleich, was aus dem Teig wird.

📌 Rezept / Zutatenliste:
https://heimbaecker.de/rustikales-kartoffelbrot/

⏱️ Kapitel
0:00 Kartoffelbrot Rezept: saftiges schwäbisches Brot
0:33 Warum gekochte Kartoffeln Brot so saftig machen
2:05 Zutaten: Kartoffeln, Sauerteig, Hefe & Poolisch
5:02 Teig ansetzen & kneten (nach Gefühl, nicht nach Uhr)
10:23 Kartoffeln im Teig: Frischhaltung & Bräune
13:47 Bassinage: Wasser schluckweise unterarbeiten
16:52 Teigtemperatur ca. 25 °C & Fenstertest
17:58 Stockgare: Dehnen und Falten
20:19 Brot rundwirken & in den Gärkorb
24:22 Stückgare & Fingerprobe (Gare prüfen)
26:45 Ofen 250 °C - Backstahl vorheizen
27:13 Stürzen, Einschießen & Schwaden
29:54 Kartoffelbrot backen (ca. 55-60 Min)
30:51 Ausbund & knusprige dünne Kruste
31:39 Anschnitt: gleichmäßige, elastische Krume
32:47 Verkostung: mild, saftig, leicht süß
35:27 Über Nacht gehen lassen? Hefe reduzieren
38:40 Rezept-Link & Nachback-Empfehlung

🍞 Mehr vom Brot-Kongress:
• Dinkel-Buchweizen-Brot: https://www.youtube.com/watch?v=CPH5y29gXpA
• Weizensauerteig ohne Hefe: https://www.youtube.com/watch?v=hFMaCeciAUk
• No-Knead Sauerteigbrötchen: https://www.youtube.com/watch?v=HkVCA7c7j5E

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Schreib uns: Backst du Kartoffelbrot eher am selben Tag oder über Nacht?

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#Kartoffelbrot #KartoffelbrotRezept #Brotbacken #SaftigesBrot #BrotSelberMachen #Bassinage #Sauerteigbrot

Sauerteigbrötchen backen mit Marcel Paa (Einfach Backen) - ohne Kneten, ganz ohne Maschine! Brot backen ohne Kneten geht einfacher als du denkst: Brötchen wie vom Bäcker, rein mit der Hand.

In diesem No-Knead Video zeigt dir Marcel Paa, wie du knusprige Sauerteigbrötchen selber backst. Der Clou: Die lange Teigführung übernimmt die Glutenentwicklung für dich - du brauchst weder Knetmaschine noch Kraft, nur gutes Sauerteig-Anstellgut, etwas Zeit und ein paar Handgriffe. Am Ende stehen luftige Brötchen mit saftiger Krume und knuspriger Kruste auf dem Frühstückstisch.

Marcel Paa ist diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. In diesem Video verrät er seine besten Tipps, wie du einfache Brötchen ohne Kneten hinbekommst - auch ohne teure Ausrüstung.

Was dich in diesem Video erwartet:

00:00 Brötchen ohne Kneten - das Prinzip

01:44 Sauerteig-Zutaten & Saatenmischung

02:28 Sauerteig-Teig anrühren (370 g Wasser auf 500 g Mehl)

05:58 Stretch & Fold - Dehnen und Falten

08:40 Stockgare im Kühlschrank (12-48 h)

09:58 Schwimmtest - Fermentation prüfen

11:59 Teig schonend stürzen

14:54 Auf Saaten kippen & sanft falten

16:22 Sauerteigbrötchen abstechen

20:18 Backen mit Schwaden (250 → 220 °C)

23:38 Perfekte Gare erkennen & Ergebnis

Diese einfachen Brötchen eignen sich perfekt als Sonntagsbrötchen oder Frühstücksbrötchen!

Über Marcel Paa:

Marcel betreibt den erfolgreichen Kanal „Einfach Backen" sowie seine Backschule. Sein Motto: "Nicht lange Fackeln, einfach backen."

Shop von Marcel Paa: https://www.marcelpaa-shop.com/

🤓 Bestelle hier sein Buch "Super Easy Sauerteig":

https://bjvv.de/Buch/9783954534005-Super-Easy-Sauerteig

🍞 Rezept & Zutaten findest du hier:

https://brot-kongress.de/rezepte/marcel-paas-helle-sauerteigbroetchen-ohne-kneten/

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Dinkelbrot selber backen - mit Buchweizen, saftig & großporig, obwohl beide Mehle eigentlich dagegen sprechen. Bäckermeister Silvio Mann zeigt sein Meisterstück Schritt für Schritt: vom glutenfreien Buchweizen-Sauerteig bis zum Anschnitt.

Dinkel ist kleberschwach, Buchweizen sogar glutenfrei - eine denkbar schwierige Kombi für ein lockeres, saftiges Brot mit offener Porung. In diesem Video siehst du von Anfang bis Ende, wie Silvio Mann genau das schafft: mit Kochstück, Dinkel-Vorteig und einem Buchweizen-Sauerteig – klaren Parametern und ehrlicher Handarbeit.

Was du lernst:

• Warum Dinkel + Buchweizen die Porung erschweren - und wie man es löst

• Kochstück, Vorteig & glutenfreier Sauerteig richtig ansetzen

• TA 200: warum der Teig nur gemischt und nicht geknetet wird

• Ohne Stockgare direkt in die Form - Füllgrad & Kaltgare über Nacht

• Backen mit Schwaden: 240 °C → 215 °C, Kerntemperatur 94 °C

• Anschnitt: saftige, großporige Krume trotz 50 % Buchweizen

Kapitel:

0:00 Dinkelbrot selber backen mit Buchweizen - Meisterstück

0:36 Warum Dinkel + Buchweizen so schwer ist

1:52 Buchweizen-Kochstück: mehr Wasser, längere Frische

2:43 Dinkel-Vorteig: Geschmack & Gerüst mit wenig Hefe

3:59 Glutenfreier Sauerteig aus Buchweizen (mit Roggen-Anstellgut)

5:04 Brot-Rezept anmischen: Salz im Wasser, Teiglinge rein

8:09 TA 200: Brotteig nur mischen - Paddel statt Kneten

12:17 Einfaches Brot backen: ohne Stockgare direkt in die Form

15:53 Sauerteigbrot-Gare: 28-29 °C, dann 10-11 h Kühlschrank

17:56 Brot backen bei 240 °C mit Schwaden - auf 215 °C, Kern 94 °C

21:39 Anschnitt & Verkostung: saftiges Buchweizenbrot mit Porung

Rezept-Download:

https://brot-kongress.de/rezepte/silvio-manns-buchweizen-dinkelbrot/

Hier kam das französische Mehl her:

https://www.lemeunierdesaintthey.bzh/

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Franzbrötchen Rezept Original mit Plunderteig - ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du saftige Hamburger Franzbrötchen mit Zimt, Zucker und Nussbutter selber machst. Dieses Backrezept erklärt Plunderteig tourieren, Butterplatte und Zimtfüllung ganz ausführlich. Du siehst im Video, wie Konditorin Diana Kurzius und ich den Hefeteig mit 500g Mehl kalt führen, die 20x20 Butterplatte bauen und 3 einfache Touren machen. Das erfährst du im Video zusätzlich: warum du die Hefe nicht reduzieren darfst, warum Zucker für samtigen Teig sorgt und wie du mit Kochlöffel-Drücker die typische Form hinbekommst.

DAS REZEPT

1x Hamburger Franzbrötchen, ca. 9-12 Stück:

500g Weizenmehl Type 550, 1 Würfel Frischhefe, kalte Milch, Zucker, Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, Butter im Teig + 250g zimmerwarme Butter für die Butterplatte, Nussbutter zum Bestreichen, Zimt-Zucker großzügig für die Füllung.

Vollständige Mengen im Rezept:

https://brot-kongress.de/rezepte/franzbroetchen-mit-nussbutter/

Kapitel:

00:00 Intro - außen knusprig karamellisiert, innen saftig zimtig

01:00 Kleine Brotzeit Anmod - warum wir Franzbrötchen lieben mit Diana Kurzius

02:24 Zutaten für Franzbrötchen Teig - Mehl, Hefe, Butter und Vanille

04:07 Hefeteig kneten und kalt führen für Plunderteig

10:35 Was ist Tourieren - Butter in Teig einarbeiten einfach erklärt

13:30 Butterplatte 20x20 falten und kühlen bei 2-3 Grad

15:00 Plunderteig tourieren - 3 einfache Touren mit je 30 Minuten Kühlung

19:00 Nussbutter selber machen und Zimt-Zucker mischen

21:00 Plunderteig ausrollen auf 50 cm und füllen ohne Auslaufen

23:00 Franzbrötchen formen, schneiden und drücken mit Kochlöffel

26:00 Franzbrötchen gehen lassen und backen bei 200 Grad Umluft 15 Minuten + Aufwärmen im Airfryer

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#franzbrötchen #plunderteig #franzbrötchenrezept

Glutenfreies Brot backen, das außen knusprig und innen saftig ist – ganz ohne Spezialgeräte und ohne stundenlange Vorbereitung! In diesem Video zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du ein glutenfreies Brot backst, das aromatisch bleibt und nicht krümelt. Wir backen das Karotten-Kürbiskern-Brot!

👉 Du lernst:

welche glutenfreien Mehle und Bindemittel wirklich funktionieren

wie du eine stabile Struktur ohne Gluten hinbekommst

wie viel Wasser optimal ist

wie du Kruste & Krume perfekt steuerst

Dieses Rezept ist absolut anfängertauglich!

👉 Mehr Rezepte findest du in Isabellas Buch: https://amzn.to/48ciju0

📌 Kapitelmarken:

00:00 Intro

03:25 Zutaten & Mehle

07:10 Teig richtig mischen

20:00 Teigruhe & Feuchtigkeit

21:40 Die richtige Gare

24:00 Backen – Kruste, Dampf & Temperatur

26:00 Anschnitt & Tipps

💬 Schreib uns in die Kommentare:

Welche Erfahrungen hast du mit glutenfreiem Brot gemacht?

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Du willst Sauerteigbrot ohne Hefe backen, das wirklich toll nach dem eigentlichen Getreide schmeckt - mild, saftig und aromatisch? Ich zeige dir mit Bäckermeister Silvio Mann, wie du Brot backen mit zweistufigem Weizensauerteig meisterst - komplett ohne Hefe, mit französischem T65 Mehl und TA 183.

Du siehst jetzt Schritt für Schritt, wie die zweistufige Führung funktioniert, die du sonst nur von Roggen kennst. Du erfährst im Video, warum wir mit TA 160 bei 30°C starten, wie du mit Dehnen und Falten statt langem Kneten ein stabiles Glutennetz aufbaust und wie die kalte Übernacht-Gare (4-5°C) das Aroma mild hält.

Das Ergebnis: Ein Weizenbrot nur mit Sauerteig - außen knusprig, innen saftig mit leicht unregelmäßiger Porung und reiner Getreide-Note. Wir backen kleine 600g-Laibe für mehr Kruste und zeigen dir den Rauten-Schnitt und das richtige Schwaden bei 240°C.

REZEPT - Zweistufen Weizensauerteig Brot (2 x ca. 600g)

Vorteig 1. Stufe (TA 160, 6 Std. bei 30°C):

• 3g Weizen-Anstellgut (super aktiv, 3x aufgefrischt)

• ca. 40g T65 Mehl (Bio aus der Bretagne, entspricht 550er)

• ca. 20g Wasser

Vollstufe (TA 170) + Hauptteig (End-TA 183):

• T65 Mehl + Wasser, Salz 1,5% (du kannst flexibel auf 2,0-2,2% erhöhen)

• Kein Hefe-Zusatz - nur Sauerteig-Trieb

Hier komplettes Rezept downloaden:

Du lernst in diesem Video:

✓ Zweistufige Sauerteigführung bei Weizen richtig steuern

✓ TA 160 → TA 170 → TA 183 verstehen und anwenden

✓ Salz erst ins Wasser geben für perfekte Verteilung

✓ Dehnen & Falten alle 30 Min. für 2-3 Stunden

✓ Schonend formen, 12 Std. kalte Gare und direkt aus der Kühlung backen

➡️ Jetzt bist du dran: Backe es nach und schreib mir in die Kommentare, wie deine Krume geworden ist!

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#sauerteigbrot #brotbacken #sauerteig

KAPITEL:

00:00 Intro - Warum zweistufiger Weizensauerteig ohne Hefe?

00:26 Die Idee hinter dem Rezept - Silvios Inspiration & T65 Mehl

03:33 Zutaten & 1. Stufe des Sauerteigs (3g ASG, TA 160, 30°C)

05:50 Sinn der Zweistufenführung - Bäcker als DJ für Geschmack & Trieb

07:11 2. Stufe & End-Teigausbeute TA 183

09:00 Aroma, Porung & Salz-Tipp (1,5% vs. 2,2%)

12:24 Teig mischen & kneten - Vom Brei zum Teig

17:51 Dehnen und Falten - So baust du Stabilität auf

26:30 Nach den Falt-Runden - Teig abstechen (600g)

28:31 Formen & Kaltgare über Nacht (4-5°C)

34:12 Einschneiden (Raute) & Backen mit Schwaden (240°C)

38:16 Backergebnis & Vergleich - Welches Körbchen war besser?

44:20 Fazit & dein nächster Schritt

Hier kam das französische Mehl her:

https://www.lemeunierdesaintthey.bzh/

Fragen? Schreib sie in die Kommentare - ich antworte persönlich.

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