Wildbakers - weich rein, hart raus

Die längste Sommerpause der Welt

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Wir sind zurück, stärker denn je!

Wild bread

Für den Weizensauerteig

1000 g Weizenmehl 550
100 g Anstellgut
1000 ml warmes Wasser

Für den Schwarzbierpoolish

2000 g Weizenmehl 1050
20 g Hefe
2000 ml Schwarzbier, kalt

Für das Aromastück

200 g Restbrot, gemahlen, geröstet
400 g Schwarzbier

Für den Hauptteig

7000 g Ruchmehl Type 1200
260 g Salz
20 g Hefe (optional)
40 g Brotgewürz
3000 ml Wasser 1
1600 ml Wasser 2

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 12-16 Std. reifen lassen.
  2. Für den Poolish Schwarzbier mit der Hefe auf schlemmen. Dann das Mehl mit dem Bier-Hefe-Gemisch verrühren. Denn fertigen Poolish 2 Std. abgedeckt im Raum stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  3. Für das Aromastück alle Zutaten vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Aromastück am Vortag anzusetzen.
  4. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Maschine geben. 6 min. auf langsamer Stufe
    5. mischen und 10-12 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist, noch etwas weiter kneten.
    Ideale Teigtemperatur wäre 25°C. Den fertigen Teig 60 min. abgedeckt ruhen lassen. Dann einmal aufziehen, nach weiteren 60 min. erneut aufziehen und nochmal 60 min. ruhen lassen.
  5. Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig länglich rollen und ca. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur entspannen lassen. Dann mit reichlich Mehl wie ein Wurzelbrot verdrehen und einen Knoten schlingen.
  6. Jetzt das Brot auf den bemehlten Holzschieber setzen und abgedeckt im Raum ca. 30 min ruhen lassen. Dann direkt auf dem Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen.
    7. Nach ca. 5-10 min den Ofen auf 180°C zurückdrehen.
    Backzeit: 60 - 65 min.
    Backtemperatur: 240°C fallend auf 180°C
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    Wildbakers - weich rein, hart rausBy Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers