Marco Müllers Restaurant "Rutz" feiert 2026 sein 25jähriges Bestehen. Der gebürtige Potsdamer ist bekennender "Produktfanatiker" und dreht an so vielen Stellschrauben wie möglich, um an Top-Ware zu kommen. Das geht los bei speziellem Saatgut für alte Gemüsesorten und der Zusammenarbeit mit ausgewählten Gärtnern, Fischern und Bauern, reicht über die penible Kontrolle des Futters für Geflügel und Rinder bis hin zu frisch gepflückten Wildkräutern von der Joggingstrecke. Mit fünf (!) Flaschen Sekt (das Publikum verkostete live mit) der Hausmarke "Rutz Rebell" von Ausnahme-Sektmacher Volker Raumland erinnert Marco an den Namensgeber des Restaurants: seinen Freund, den viel zu früh verstorbenen Sommelier Lars Rutz, mit dem er den Traum von der gemeinsamen Gastro verwirklicht hat. Marco berichtet von frühen kulinarischen Prägungen durch Mutter und Großeltern, zeichnet aber auch seine lange "Küchenfindungsphase" nach. Die hat er gebraucht, um zu seiner heute unverwechselbaren (und sogar von Sterne-Kollegen kopierten) Handschrift zu finden. Wie er aus milchsäurefermentierten Salatstrünken, Rindfleischgarum, Rauchmandeln, roten Johannisbeeren, Fichtennadelsirup, Wacholder-Nadelöl und sauer eingelegten Kieferpollen einen Salatgang kreiert, der nach der Essenz einer Rindsroulade schmeckt - das macht eindrücklich klar, welch aufwändige Denk- und Kreativprozesse seinen Gerichten vorausgehen. Warum der sympathisch-bodenständige Spitzen-Koch trotz Sterne-Höchstwertung keine Angst vor dem "Olympialoch" kennt, warum er seine Kreationen in einer Wohnzimmer-Atmosphäre präsentiert, wie dankbar er seiner Frau ist und wie er seine drei Töchter zu Gerne-Esserinnen erzieht: Das erfahrt Ihr ihn der neuen Folge.

Das Restaurant Rutz: https://rutz-restaurant.de/

Eine lange Speisekarte gibt es nicht, dafür umso herzlichere Empfehlungen. Ein System, auf das sich die Gäste offenbar gerne einlassen. Die allermeisten sind Stammkunden. Am internationalen Frauentag, dem 8.März, wird das Lokal "volljährig" - die perfekte Gelegenheit für einen Blick zurück mit Genuss-Podcaster Clemens. Beim Verkosten ihrer letzten Flasche, einem Kopke Tawny Jahrgangsport aus dem Revolutionsjahr 1974 bekommen die beiden Gänsehaut! In dem Glas Süßwein werden Erinnerungen lebendig: Während ihre Eltern als "Gastarbeiter" bei Daimler in Stuttgart arbeiten, erlebt die 11jährige Anabela das friedliche Ende der Militärdiktatur und den demokratischen Aufbruch in ihrer Heimat hautnah mit. Denn sie wächst wie unzählige Migrantenkinder bei ihren portugiesischen Großeltern auf. Kaum volljährig zieht es auch sie nach Deutschland. In Stuttgart spielt sie Empfangsdame in einem Chinarestaurant und platziert im Kimono Promis wie Chansonette Margot Werner oder Jazzlegende Max Greger. Dann wird es ihr auch im Schwabenland zu eng. 1983 kommt sie nach Berlin, arbeitet sich von der Tellerwäscherin hoch zur gefragten (und ausgebildeten) Köchin, bevor 1998 ein Lokal in ihrer Wohnstraße eine Nachfolgerin sucht. Anabela erkennt und ergreift die Chance, ihre Lebensgefährtin Marion übernimmt den Service. Ein Gespräch über Freiheit und Spontaneität am Herd, das gewachsene Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten und den Zukunftstraum von einem erfüllten Pendlerleben zwischen Berlin und Lissabon.

Anabelas Kitchen in Berlin: https://www.anabelas-kitchen.de/

In ihrem Kreuzberger Restaurant "NaNum" trifft Clemens auf die Köchin und Keramikerin Jinok Kom-Eicken, die nach ihrer Karriere als Opernsängerin an den Herd gefunden hat - als Autodidaktin und in einem Alter, in dem andere schon an Rente denken. Clemens verkostet den süß-fruchtigen koreanische Reiswein "Makgeolli", den Jinok wie alle Ihre Fermente und ihren Trockenfisch (und sogar das Geschirr) selbst herstellt. Als Köchin bleibt Jinok gerne im Hintergrund. Auch eitles Storytelling ist Ihre Sache nicht. Sie möchte den Eigengeschmack der Lebensmittel herausarbeiten, ihn nicht durch zu viel Schärfe oder andere Zutaten zu verdecken. "Mit Tofu kompliziert zu kochen ist sehr einfach", meint Jinok, die ihren hausgemachten Tofu konsequenterweise nur mit ein paar Tropfen Sesamöl und etwas Sojasauce serviert. Die beiden philosophieren darüber, wie puristische Gerichte das Denken anregen, wie wichtig das Kauen fürs Schmecken ist und wie sich der subtile Geschmack mancher Speisen erst langsam, dafür um so eindrücklicher erschließt. Ein Gespräch über forschenden Genuss und die wunderbare Freiheit, so zu kochen, wie es einem gefällt.

Das Restaurant NaNum: https://nanumberlin.com/

Der Mindful Drinking Club: https://mindfuldrinking.club/de

Clemens bei Instagram: https://www.instagram.com/clemens_hoffmann/

Adams Wein: https://www.adamswein.de/

Weingut Ansgar Clüsserath: https://www.ansgarcluesserath.de/

Sternerestaurant Sawito: https://restaurant-sawito.com/