Dieses eine Gericht

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By Felix Zeiffer, Till BrucknerSociety & CultureArtsLeisureFood
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Dieses eine Gericht episodes

  • #08 Spätsommer Steinbutt mit Clemens Rambichler

    Dieses eine Gericht

    Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

    Titel der Episode:

    08 Spätsommer Steinbutt mit Clemens Rambichler

    In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit Clemens Rambichler, Küchenchef und Eigentümer des Waldhotel Sonnora, über ein Gericht, das für ihn bis heute eng mit der Entwicklung seiner Küche verbunden ist: Steinbutt mit Wassermelone, Tomate, Johannisbeere und Basilikum.

    Clemens' Weg in die Spitzengastronomie war ungewöhnlich geradlinig. Seine Ausbildung absolvierte er in Berchtesgaden, wo er bereits als junger Koch viel Eigenständigkeit übernehmen durfte. Über das dortige Restaurant führte sein Weg schließlich ins Waldhotel Sonnora, wo er unter Helmut Thieltges arbeitete. Dessen Küche beeindruckte ihn nachhaltig und wurde zu einem entscheidenden Grund dafür, dass Clemens genau hier seinen Platz gefunden hatte.

    Nach dem Tod von Helmut Thieltges übernahm Clemens Rambichler 2017 die Verantwortung für das Waldhotel Sonnora. Die Situation war dabei alles andere als einfach: Mitarbeiter verließen das Haus, die Küche war personell stark reduziert und gleichzeitig stand die Frage im Raum, ob die drei Michelin-Sterne unter neuer Führung verteidigt werden können. Clemens erzählt offen von dieser intensiven Phase, dem enormen Druck und dem gemeinsamen Einsatz des gesamten Teams.

    Im Mittelpunkt der Folge steht schließlich der Steinbutt mit Wassermelone und Tomate. Ein vergleichsweise reduziertes Gericht, das sich ganz auf die Qualität des Hauptprodukts konzentriert und mit Frische, Leichtigkeit und sommerlichen Aromen arbeitet. Für Clemens wurde der Teller auch deshalb besonders prägend, weil er bei den Gästen sehr unterschiedliche Reaktionen hervorrief. Während einige ihn als einen der besten Gänge des Menüs bezeichneten, konnten andere mit der Kombination aus Fisch und Wassermelone wenig anfangen.

    Clemens erklärt im Detail, wie das Gericht aufgebaut ist und warum gerade die scheinbar kleinen Details entscheidend sind. Der Steinbutt wird bereits am Vortag vorbereitet, der Tomatenfond über viele Stunden angesetzt und anschließend stark reduziert. Wassermelone und Tomaten werden in einer aromatischen Marinade eingelegt, dazu kommen Basilikumöl, geklärte Butter und eine präzise abgestimmte Sauce. Entscheidend sind dabei nicht nur die Zutaten selbst, sondern Temperatur, Schnitt, Reifegrad und Proportionen.

    Besonders spannend ist Clemens' Herangehensweise an das Entwickeln von Gerichten. Viele seiner Teller entstehen zunächst in seinem Kopf. Er beschreibt, wie er Aromen, Intensitäten und Mengenverhältnisse gedanklich miteinander verbindet und sich darauf verlässt, dass die einzelnen Komponenten am Ende funktionieren. Dabei geht es ihm weniger darum, den Teller immer spektakulärer aussehen zu lassen, sondern vor allem darum, den Geschmack zu perfektionieren.

    Diese Haltung zieht sich durch die gesamte Folge. Clemens spricht über den Unterschied zwischen Harmonie und Langeweile, über die Bedeutung von Produktverständnis und darüber, warum er lieber am Geschmack als an der Optik eines Gerichts arbeitet. Auch die Entwicklung seiner Küche spielt dabei eine Rolle: Während früher schwerere Saucen und mehr Komponenten im Mittelpunkt standen, setzt er heute stärker auf Reduktion und wenige präzise gesetzte Aromen.

    Ein weiterer Schwerpunkt ist die Arbeit mit seinem Team. Clemens erzählt, wie sich sein Führungsstil über die Jahre verändert hat und warum er heute großen Wert auf Respekt, Eigenverantwortung und eine gute Atmosphäre legt. Seine Köche sollen nicht einfach Rezepte abarbeiten, sondern verstehen, was sie tun. Gerade das Arbeiten ohne Rezept kann dabei helfen, eine eigene Souveränität am Herd zu entwickeln.

    Dabei gibt Clemens auch Einblicke in die besondere Teamkultur im Waldhotel Sonnora. Viele Mitarbeiter sind bereits seit Jahren im Haus, Verantwortung wird nach Können und Engagement verteilt und gute Ideen können von jedem kommen. Clemens sieht seine Mitarbeiter nicht nur als Ausführende, sondern als Menschen, die bestimmte Aufgaben teilweise besser beherrschen als er selbst.

    Auch der Alltag eines familiengeführten Drei-Sterne-Restaurants kommt zur Sprache. Es geht um Wirtschaftlichkeit, den Umgang mit Produkten und die Frage, wie sich höchste Qualität mit einem verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln verbinden lässt. Ein besonders schönes Beispiel ist das Personalessen: Aus den Abschnitten des Steinbutts entsteht später ein Backfisch, der mit Remoulade und Beilagen serviert wird.

    Zum Ende wird es persönlicher. Clemens spricht über Fehler, Perfektion und die vielen kleinen Stellschrauben, an denen er und sein Team ständig arbeiten. Außerdem erzählt er, warum er sich heute nicht mehr vorstellen könnte, etwas anderes zu machen, und wie sein früher Traum von einem eigenen Hotel schließlich in einer ganz eigenen Form Wirklichkeit geworden ist.

    Eine Folge über Geschmack, Produktverständnis, Führung und die Frage, wie aus einem scheinbar einfachen Teller durch Erfahrung, Talent und unzählige kleine Entscheidungen ein außergewöhnliches Gericht entstehen kann.

    Episode & Gast

    08 - mit Clemens Rambichler

    Moderation:

    Felix Zeiffer

    Datum:

    [06.10.2027]

    Kapitelmarken

    00:00:00 - Begrüßung & Vorstellung von Clemens Rambichler

    00:00:52 - Vom Lehrling zum Drei-Sterne-Koch - Clemens' Werdegang
    00:01:11 - Übernahme des Waldhotel Sonnora & die Herausforderung der Sterneverteidigung
    00:04:39 - Küchenphilosophie, Teamarbeit & Wandel im Führungsstil
    00:08:01 - Das prägende Gericht - Steinbutt mit Wassermelone & Tomate
    00:14:16 - Rezept-Deep Dive - Zubereitung & Philosophie hinter dem Signature Dish
    00:23:28 - Kreativität, Talent & die Entwicklung neuer Gerichte
    00:29:07 - Teamkultur, Nachwuchsförderung & Küchenalltag
    00:40:10 - Familienbetrieb, Wirtschaftlichkeit & Personalessen im Sterne-Restaurant
    00:49:00 - Fehler, Perfektion & die kontinuierliche Verbesserung
    00:56:04 - Führungsstil, Respekt & Entwicklung im Team
    00:57:44 - Tipps für junge Köche & persönliche Perspektiven
    01:01:49 - Outro & Verabschiedung

    Folgt unserem Gast Clemens Rambichler

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    1 hr 3 min
  • #07 Opas Maultaschen mit Andreas Widmann

    Podcast "Dieses eine Gericht"

    Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

    Titel der Episode:

    07 Opas Maultaschen mit Andreas Widmann

    In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit Sternekoch Andreas Widmann, Küchenchef und Gastgeber im Restaurant Ursprung (Widmann's Alb.leben) in Zang auf der Schwäbischen Alb, über das Gericht, das ihn kulinarisch besonders geprägt hat: die schwäbische Maultasche.

    Andreas' Weg führte ihn von seiner Ausbildung in Fellbach über Stationen in München bis nach Neuseeland. Anschließend kehrte er gemeinsam mit seiner Frau Anna in seine Heimat auf der Schwäbischen Alb zurück und entwickelte dort mit dem Ursprung ein Restaurantkonzept, das stark von seiner persönlichen Geschichte und seiner Verbindung zur Region geprägt ist.
    Im Mittelpunkt der Folge steht die klassische schwäbische Maultasche - für Andreas ein Gericht, das wie kaum ein anderes seine Herkunft, seine Kindheit und seine kulinarische Identität verbindet. Gemeinsam gehen Felix und Andreas in die Küche und bereiten die Maultaschen nach einem traditionellen Familienrezept zu. Dabei geht es um Kalbsbrät, Schweinefleisch, Speck, Lauch, Spinat, Majoran und Liebstöckel ebenso wie um die richtige Zubereitung des schwäbischen Kartoffelsalats.
    Andreas spricht darüber, warum klassische Gerichte für ihn keine Neuinterpretation brauchen und weshalb ein Klassiker zunächst in seiner ursprünglichen Form beherrscht werden sollte. Gleichzeitig erklärt er, wie die Aromen seiner schwäbischen Heimat bis heute seine Küche beeinflussen, obwohl das Ursprung selbst keine klassische schwäbische Küche serviert.
    Ein großer Schwerpunkt der Folge ist Andreas' Verständnis von Regionalität. Gemeinsam sprechen Felix und Andreas über die direkte Zusammenarbeit mit Erzeugern, kurze Wege und die Möglichkeit, gemeinsam mit Landwirten und Produzenten Einfluss auf die Qualität und Entwicklung von Produkten zu nehmen. Dabei geht es nicht nur um Lebensmittel: Auch Handwerker, Keramiker, Schreiner, Vereine und Mitarbeiter sind Teil seines Verständnisses einer ganzheitlichen regionalen Wertschöpfung.
    Darüber hinaus gibt Andreas Einblicke in die Entwicklung von Widmann's Alb.leben und seine eigene Rolle als Gastgeber und Unternehmer. Er erzählt, warum er sich immer stärker aus dem Tagesgeschäft zurückgezogen hat, wie ein Führungsteam entstanden ist und warum er heute nicht mehr nur Koch, sondern vor allem Gastronom und Gastgeber sein möchte.
    Auch die Themen Mitarbeiterführung, Ausbildung und Prozessoptimierung spielen eine wichtige Rolle. Andreas spricht offen über den Personalmangel in der Gastronomie, die Bedeutung einer guten Ausbildung und darüber, wie sich ein Betrieb so strukturieren lässt, dass Qualität und die eigene kulinarische DNA auch mit einem größeren Team erhalten bleiben.
    Zum Abschluss geht es um seine Zeit in Neuseeland und die Erkenntnis, wie wichtig es für Andreas ist, eine eigene kulinarische Identität zu entwickeln. Statt sich an internationalen Trends oder einer immer ähnlicher werdenden Fine-Dining-Küche zu orientieren, möchte er mit Anna und seinem Team einen eigenen Weg gehen - geprägt von der Region, der eigenen Geschichte und dem, was Widmann's Alb.leben ausmacht.
    Eine Folge über schwäbische Maultaschen, Regionalität, Familiengeschichte, Gastgebersein und die Frage, wie man wachsen kann, ohne seine eigenen Wurzeln zu verlieren.

    Episode & Gast

    07 - mit Andreas Widmann

    Moderation:

    Felix Zeiffer

    Datum:

    22.09.2026

    Kapitelmarken

    00:00:25 - Begrüßung & Vorstellung von Andreas Widmann
    00:01:08 - Zurück zu den Wurzeln - Widmanns Werdegang & Heimkehr
    00:01:58 - Das prägende Gericht - Die schwäbische Maultasche
    00:02:28 - Klassiker mit Herz - Tradition, Rezept & Kartoffelsalat
    00:08:21 - Regionale Identität & kulinarische Handschrift im Ursprung
    00:11:44 - Direkte Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern & nachhaltige Wertschöpfung
    00:15:31 - Ganzheitliche Regionalität - Konzeptentwicklung & Mitarbeiterbindung
    00:17:11 - Führung, Teamarbeit & unternehmerische Entwicklung
    00:23:20 - Werbeblock - FeinWein-Editionen
    00:24:18 - Konsistenz, Prozessoptimierung & die Zukunft des Wirtshauses
    00:27:14 - Personalstrategie, Ausbildung & Teamkultur
    00:31:02 - Führungskultur, Demut & Erfolg im Familienbetrieb
    00:33:23 - Regionale Produkte, Akzeptanz & kulinarische Eigenständigkeit
    00:34:20 - Neuseeland-Erfahrung & Rückbesinnung auf den Ursprung
    00:37:04 - Abschluss, Dank & Ausblick

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    38 min
  • #06 Einflüsse des Meeres mit Peter Hagen-Wiest

    Titel der Episode:

    #06 Einfluss des Meeres mit Peter Hagen-Wiest
    Podcast:
    Dieses eine Gericht
    Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens
    In dieser Episode:
    Gastgeber Felix Zeiffer spricht mit Spitzenkoch Peter Hagen-Wiest, Küchenchef des Restaurants Ammolite im Europa-Park Rust, über das Gericht, das seine kulinarische Laufbahn und seine persönliche Kochphilosophie nachhaltig geprägt hat.
    Peter erzählt von seinem Weg vom Europa-Park in die Sternegastronomie, seinen verschiedenen Projekten und den Erfahrungen, die ihn als Koch geprägt haben. Im Mittelpunkt steht ein Gericht mit Jakobsmuscheln und Tränenerbsen, das für Peter zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis wurde und ihn dazu gebracht hat, über die Bedeutung von Purismus, Technik und Geschmack neu nachzudenken.
    Gemeinsam gehen Felix und Peter in die Küche und beschäftigen sich mit der Zubereitung und Interpretation dieses Schlüsseltellers. Dabei geht es um die Frage, wie viel ein Gericht tatsächlich braucht und warum eine bewusste Reduktion auf wenige Komponenten manchmal mehr Wirkung entfalten kann als eine technisch aufwendige Zubereitung.
    Ein weiterer Schwerpunkt der Folge sind Emotionen und Erinnerungen, die mit Essen verbunden sind. Peter spricht darüber, welche Bedeutung persönliche Geschmackserlebnisse für einen Koch haben können und wie internationale Einflüsse seine eigene kulinarische Handschrift geprägt haben.
    Darüber hinaus gibt Peter Einblicke in seine Arbeit im Ammolite, die Zusammenarbeit mit seinem Team sowie die Ausbildung und Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Gemeinsam sprechen Felix und Peter auch über die Herausforderungen der heutigen Spitzengastronomie und darüber, wie sich die Branche in den vergangenen Jahren verändert hat.
    Themen wie Work-Life-Balance, Gästeerwartungen, Menüanpassungen, Stammgäste, Reservierungen und die wirtschaftlichen Herausforderungen der Gastronomie zeigen dabei auch die Seiten der Sterneküche, die man als Gast häufig nicht zu sehen bekommt. Es geht um Preisgestaltung, Margen und die Frage, wie Spitzengastronomie heute gesellschaftlich wahrgenommen wird.
    Zum Abschluss sprechen Felix und Peter über kulinarische Inspirationen aus anderen Ländern und darüber, welche Entwicklungen die Küche in Zukunft noch nehmen könnte. Eine Folge über ein prägendes Gericht, den Weg eines Spitzenkochs und die vielen unterschiedlichen Seiten der modernen Sternegastronomie.

    Episode & Gast

    #06 - mit Peter Hagen-Wiest
    Moderation:
    Felix Zeiffer
    Datum:
    [08.09.2026]

    Kapitelmarken

    00:00:00 - Begrüßung & Vorstellung von Peter Hagen-Wiest
    00:00:34 - Vom Europa-Park zur Sterneküche - Peters Werdegang & Projekte
    00:03:28 - Das prägende Gericht - Jakobsmuscheln, Tränenerbsen & kulinarische Inspiration
    00:05:45 - Purismus vs. Technik - Entwicklung der eigenen Kochphilosophie
    00:08:13 - In der Küche - Zubereitung & Interpretation des Schlüsseltellers
    00:10:54 - Emotionen, Erinnerungen & die Bedeutung von Geschmackserlebnissen
    00:13:14 - Menükonzepte, internationale Einflüsse & Peters kulinarische Handschrift
    00:15:04 - Ausbildung, Teamarbeit & Nachwuchsförderung im Ammolite
    00:21:09 - Work-Life-Balance & Wandel in der Gastronomie
    00:25:24 - Minimalismus auf dem Teller - Sinnvolle Reduktion & Präsentation
    00:33:34 - Flexibilität & Grenzen bei Menüanpassungen für Gäste
    00:41:02 - Stammgäste, Reservierungen & Herausforderungen im Fine Dining
    00:46:52 - Preisgestaltung, Margen & gesellschaftliche Wahrnehmung der Gastronomie
    00:49:12 - Kulinarische Inspirationen aus anderen Ländern & Ausblick
    00:50:57 - Abschluss, Empfehlungen & Verabschiedung

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    53 min
  • #05 Terroir & Kräuterpoesie mit René Stein

    Podcast "Dieses eine Gericht"

    Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

    Titel der Episode:

    05 Terroir und Kräuterpoesie mit René Stein

    In dieser Episode:

    In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit René Stein, dem Küchenchef des Tisane in Nürnberg, über das Gericht, das seine kulinarische Laufbahn und seine persönliche Kochphilosophie nachhaltig geprägt hat.
    Renés Weg führte ihn von seiner Ausbildung in Dortmund über Stationen bei Heiko Antoniewicz, Martin Göschel und Roman Amador bis in die USA, wo er unter anderem in New York und Wyoming arbeitete. Heute steht er im Tisane für eine moderne, produktorientierte Küche, die sich auf wenige, hochwertige Komponenten konzentriert und dabei immer Raum für Entwicklung lässt.
    Im Mittelpunkt der Folge steht ein scheinbar simples Wildkräuterbündel, das René während seiner Zeit in Salt Lake City serviert bekam. Nur gesammelt aus der unmittelbaren Umgebung, mit etwas Zitronensaft, Salz und Fett verfeinert, wurde dieses Gericht für ihn zu einem kulinarischen Aha-Moment. Es zeigte ihm, dass gutes Essen weit über Technik und Perfektion hinausgehen kann - und dass ein Gericht eine ganz unmittelbare Verbindung zu einem Ort, einer Jahreszeit und einem Moment herstellen kann.
    Gemeinsam gehen Felix und René in die Natur und sammeln die Kräuter für eine eigene Interpretation dieses Gerichts. Dabei sprechen sie über Saisonalität, Produktqualität, Purismus und die Frage, wie viel Einfluss ein Koch eigentlich auf ein Gericht nehmen sollte. René erklärt, warum er bei seinem Wildkräuterbündel lieber die Natur entscheiden lässt, was auf dem Teller landet, und warum es dadurch jeden Tag ein wenig anders schmecken darf.
    Darüber hinaus geht es um seinen persönlichen Küchenstil, die Einflüsse seiner früheren Stationen und den Weg vom Chef's Table in Wyoming bis zum heutigen Tisane. René erzählt, wie aus der Notwendigkeit, allein auf höchstem Niveau zu kochen, eine puristische Küchenphilosophie entstand, die bis heute seine Arbeit prägt.
    Ein weiterer Schwerpunkt der Folge ist die Entwicklung des Fine Dining. Gemeinsam sprechen Felix und René über das Barkonzept des Tisane, den bewussten Bruch mit klassischen Fine-Dining-Konventionen und die Frage, wie Spitzengastronomie heute zugänglicher, lockerer und trotzdem auf höchstem Niveau funktionieren kann.
    Zum Abschluss wird es persönlich: René spricht offen über seinen früheren Fokus auf Sterne, die Opfer, die eine Karriere in der Spitzengastronomie mit sich bringt, und darüber, warum ihm heute andere Dinge wichtiger sind. Eine Folge über Terroir, Erinnerungen, Produktqualität und den Mut, seinen eigenen Weg zu gehen.

    Episode & Gast

    05 - mit René Stein

    Moderation:

    Felix Zeiffer

    Datum:

    25.08.206

    Kapitelmarken:

    00:00:00 - Begrüßung & Vorstellung von René Stein
    00:01:10 - Renés kulinarischer Werdegang - Von Dortmund bis New York
    00:01:46 - Das prägende Gericht - Wildkräuterbündel & der Aha-Moment
    00:03:08 - Sammeln, Zubereitung & die Philosophie hinter dem Wildkräutergericht
    00:09:02 - Kulinarische Entwicklung - Purismus, Teamarbeit & Menügestaltung
    00:19:22 - Bar-Konzept & Fine Dining neu gedacht
    00:29:44 - Vegetarische & regionale Küche - Flexibilität und Produktqualität
    00:32:52 - Rückblick - Karriere, Vorbilder & der Weg zum eigenen Stil
    00:36:56 - Abschluss - Erfahrungen, Lebensbalance & Ausblick

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    41 min
  • #04 Sauerteig Liebe mit Niclas Nussbaumer

    Podcast

    Dieses eine Gericht
    Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

    In dieser Episode:

    Im Restaurant The Dune im neuesten Althoff Collection Hotel The Florentin in Frankfurt sorgt Niclas Nussbaumer als Küchenchef momentan für Furore. Mit seiner präzisen, profilierten Produktküche haben Niclas Nussbaumer und sein Team direkt 2 MICHELIN-Sterne erkocht - nach gerade einmal einem guten halben Jahr. Dabei fängt der 32-Jährige, der bereits mit 29 Jahren 2 MICHELIN-Sterne für das Restaurant Mühle am Schwarzwälder Schluchsee erkocht hat und 2023 vom Feinschmecker zum "Koch des Jahres" gekürt wurde, gerade erst an. Seine Ausbildung absolvierte er im Erbprinz in Ettlingen. Anschließend führten ihn seine Wanderjahre unter anderem zu Christian Jürgens, Jens Jakob und Boris Rommel.

    Niclas wurde 1993 in eine Bäcker- und Konditorenfamilie hineingeboren. Kindheitserinnerungen aus der Backstube seines Onkels prägen ihn bis heute. Hier entstand auch seine Liebe zum Brot- und Backhandwerk, die ihn bis heute begleitet. Sauerteigbrot ist ein fester Bestandteil seines Menüs. Es wird nicht beiläufig serviert, sondern als feste Zeremonie - mit einem eigenhändig verfassten Liebesbrief und leicht gesalzener französischer Butter.

    Über viele Jahre hat Niclas Nussbaumer das Brotbacken perfektioniert. Hier geht es um Gefühl, Leidenschaft, Zeit und Ruhe. In unserer neuesten Podcast-Folge gehen wir mit Niclas in die Backküche und sprechen darüber, was ein außergewöhnliches Brot ausmacht. Außerdem geht es um die Entwicklung seiner Küche, Produktküche, Teamarbeit und die Frage, wie stimmige und individuell gedachte Konzepte besondere Gasterlebnisse schaffen.

    Viel Spaß beim Hören und Sehen!

    Episode & Gast

    04 - mit Niclas Nussbaumer**

    Moderation:

    Felix Zeiffer

    Datum:

    11.08.2026

    Kapitelmarken:

    00:00:25 - Willkommen im The Dune & Vorstellung von Niclas Nussbaumer

    00:00:39 - Vom Bäcker-Enkel zum Sternekoch - Werdegang & Philosophie
    00:03:11 - Brot als Herzensangelegenheit - Familiengeschichte & Handwerk
    00:06:18 - Das perfekte Brot - Zutaten, Technik & Leidenschaft
    00:07:26 - Brot im Restaurant - Präsentation, Brief & Bedeutung
    00:13:34 - Experimentierfreude - Brot als Dessert & kreative Resteverwertung
    00:17:32 - Brotkultur in der deutschen Spitzengastronomie
    00:22:44 - Produktküche & Teamarbeit - Gerichte im The Dune
    00:27:30 - Dynamisches Menü - Flexibilität, Feedback & Weiterentwicklung
    00:31:20 - The Dune - Konzept, Gäste & kulinarische Vision
    00:35:15 - Menü oder à la carte? Trends & Strategien der modernen Gastronomie
    00:36:41 - Abschluss - Das Brot, der Brief & eine Einladung nach Frankfurt

    Folgt unserem Gast Niclas Nussbaumer auf Instagram

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    39 min
  • #03 Dolma Helvetia mit Marcel Skibba

    Podcast:

    Dieses eine Gericht

    Titel der Episode:

    03 - Dolma Helvetia mit Marcel Skibba

    In dieser Episode:

    Heute erwarten uns gleich zwei Premieren in unserem jungen Podcast: Zum einen begrüßen wir den ersten Koch, dessen Restaurant mit drei MICHELIN-Sternen ausgezeichnet ist. Zum anderen ist Felix heute zum ersten Mal in einem Restaurant außerhalb Deutschlands zu Gast.
    Wir sind heute im legendären Schloss Schauenstein im idyllischen schweizerischen Fürstenau, wo Marcel gemeinsam mit Patron und Gründer Andreas Caminada wirkt.
    Skibba wurde in Stühlingen geboren und absolvierte seine Kochausbildung im renommierten Hotel-Restaurant Erbprinz in Ettlingen. Bevor es ihn 2015 in die Schweiz zog, war er im Osnabrücker Restaurant La Vie (3 MICHELIN-Sterne) als Poissonnier und Saucier unter Thomas Bühner tätig (das Restaurant ist inzwischen geschlossen).
    Sein prägendstes Gericht führt uns zurück in seine Kindheit - zu Besuchen beim Dorfgriechen und zu Familienurlauben auf Rhodos. Im Mittelpunkt steht der Geschmack von Dolma (gefüllte Weinblätter) mit seiner aromatischen Gewürzwelt aus feinen Noten von Dill, Zimt und Korinthen. Heute interpretiert Marcel dieses Gericht auf seine ganz eigene Weise - mit Seeforelle und eingesalzenen Bündner Weinblättern - und erklärt, warum ihn diese Aromen bis heute faszinieren.
    In dieser Folge geht es aber um weit mehr als nur ein Gericht. Gemeinsam sprechen wir über den Weg des Restaurants in den vergangenen zehn Jahren, darüber, was wahrer Luxus bedeutet, und über vieles mehr.
    Viel Spaß bei der neuen Folge!

    Episode & Gast

    03 - mit Marcel Skibba

    Moderation:

    Felix Zeiffer

    Datum:

    28.07.2026

    Kapitelmarken

    00:00:25 - Begrüßung & Vorstellung von Marcel Skibba
    00:01:56 - Kindheitserinnerungen & griechische Einflüsse
    00:03:31 - Das Weinblatt-Gericht - Von der Idee auf den Teller
    00:04:41 - Regionale Zutaten & kreative Neuinterpretationen
    00:09:00 - Küchenphilosophie - Erinnerungen, Emotionen & Innovation
    00:15:14 - Menüentwicklung & Teamarbeit im Schloss Schauenstein
    00:19:51 - Weinempfehlung der Woche
    00:21:00 - Dynamik, Wandel & Organisation im Schlossbetrieb
    00:27:27 - Design, Atmosphäre & die Verbindung zum Teller
    00:35:30 - Regionalität statt Luxusprodukte
    00:44:01 - Flexibilität, Menüvielfalt & Stammgäste
    00:50:45 - Gastgeberkultur & die Bedeutung von Herzlichkeit
    00:52:59 - Abschluss, Dank & Ausblick

    Social Media

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    Folgt Andreas Caminada auf Instagram
    https://www.instagram.com/andreas_caminada_schauenstein/
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    55 min
  • #02 Schwarzwälder Quiche mit Fabian Obergfell

    Podcast:

    Dieses eine Gericht
    Titel der Episode:

    02 Schwarzwälder Quiche mit Fabian Obergfell

    In dieser Episode:

    Heute geht es in den Schwarzwald zu Fabian Obergfell ins Restaurant Mühle an den wunderschönen Schluchsee. Hier leuchten seit wenigen Wochen wieder 2 MICHELIN-Sterne. Und das u.E. völlig zurecht.
    Fabian hat für Felix ein besonderes Gericht dabei, welches ihn bereits seit seiner Lehrzeit in besonderer Weise begleitet: Die Quiche.
    Warum das so ist und wie er sie derzeit modern und mit Schwarzwald-Touch sogar als Amuse Bouche im Menü interpretiert, erfahrt ihr in der Folge. Zudem wird Fabian über seinen spannenden Karriereweg, Führungsstile und die ein oder andere Anekdote aus seinen Wanderjahren berichten.

    Episode & Gast

    002 - mit Fabian Obergfell

    Moderation:

    Felix Zeiffer
    Datum:
    14.07.2026

    Kapitelmarken

    (00:00:00) Begrüßung und Vorstellung von Fabian Norbergfell
    (00:00:40) Fabians kulinarischer Werdegang: Von der Lehre bis zur Sterneküche
    (00:01:31) Das prägende Gericht: Schwarzwald-Quiche mit Blutwurst und Schinken
    (00:03:52) Die Entwicklung der Quiche: Von den Lehrjahren bis zur eigenen Interpretation
    (00:06:23) Erste Fine-Dining-Erfahrungen und der Weg in die Sternegastronomie
    (00:09:23) Stationen, Mentoren und der Aufstieg zum Küchenchef
    (00:21:00) Teamgeist, Motivation und Wandel in der Küchenführung
    (00:24:44) Gäste, Stammkunden und die Bedeutung von Mundpropaganda
    (00:31:04) Kreativität, Teamarbeit und die Entwicklung neuer Gerichte
    (00:36:00) Schwarzwald-Identität und regionale Produktliebe auf dem Teller
    (00:39:44) Reflexion, Perfektion und die Rolle der Erfahrung in der Küche
    (00:44:56) Abschluss, Ausblick und Einladung an die Hörer

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    46 min
  • #01 Franken Aaligatō mit Tobias Bätz

    Podcast:

    Dieses eine Gericht - Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

    • ein Podcast von les étoiles - Fine Dining Stories:
      • Titel der Episode:
      Franken Aaligatō mit Tobias Bätz

      In dieser Episode:

      In der ersten Folge von Dieses eine Gericht ist Tobias Bätz, Küchenchef des Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, zu Gast. Gemeinsam mit Felix Zeiffer spricht er über das Gericht, das seine gesamte Sicht auf Regionalität verändert hat: Black Cod mit Miso. Aus diesem Erlebnis entstand die Philosophie der "Grenzenlosen Heimat", die heute das Herzstück seiner Küche bildet. Außerdem gibt Tobias spannende Einblicke in seinen kreativen Entwicklungsprozess, die Zusammenarbeit mit seinem Team und warum Neugier, Offenheit und intrinsische Motivation wichtiger sind als Perfektion oder Vergleiche.

      Bitte beachten - Die ersten Folgen laufen mit Video nur auf Youtube.

      Episode & Gast

      001 - mit Tobias Bätz

      Moderation:

      Felix Zeiffer
      Datum:
      30.06.2026

      Kapitelmarken

      00:00:25 - Willkommen & Konzept: Die Idee hinter "Dieses eine Gericht"
      00:01:44 - Tobias Bätz: Werdegang, Philosophie und die Geburt der "Grenzenlosen Heimat"
      00:02:25 - Das prägende Gericht: Vom Black Cod zur fränkischen Interpretation
      00:03:32 - Kulinarische Innovation: Regionalität trifft globale Techniken
      00:10:57 - Das Gericht im Detail: Zubereitung, Zutaten und Food Lab Insights
      00:16:01 - Teamwork & Kreativprozess: Wie neue Gerichte im Aura entstehen
      00:24:03 - Netzwerken, Inspiration und der Wert von Vielfalt in der Gastronomie
      00:39:16 - Fehler, Perfektion und Emotion: Anspruch und Alltag in der Sterneküche
      00:45:01 - Tipps für kleine Teams & der Mut zum eigenen Weg
      00:51:02 - Vergleichen, Druck und intrinsische Motivation: Persönliche Einblicke
      00:53:17 - Abschluss: Inspiration, Generationen und das Vertrauen in die eigene Stärke

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      59 min
    • Unser Konzept

      Podcast:

      Dieses eine Gericht - Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens

      • ein Podcast von les étoiles - Fine Dining Stories:
        • Titel der Episode:
        Franken Aaligatō mit Tobias Bätz

        In dieser Episode:

        In der ersten Folge von Dieses eine Gericht ist Tobias Bätz, Küchenchef des Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, zu Gast. Gemeinsam mit Felix Zeiffer spricht er über das Gericht, das seine gesamte Sicht auf Regionalität verändert hat: Black Cod mit Miso. Aus diesem Erlebnis entstand die Philosophie der "Grenzenlosen Heimat", die heute das Herzstück seiner Küche bildet. Außerdem gibt Tobias spannende Einblicke in seinen kreativen Entwicklungsprozess, die Zusammenarbeit mit seinem Team und warum Neugier, Offenheit und intrinsische Motivation wichtiger sind als Perfektion oder Vergleiche.

        Episode & Gast

        001 - mit Tobias Bätz

        Moderation:

        Felix Zeiffer
        Datum:
        30.06.2026

        Kapitelmarken

        00:00:25 - Willkommen & Konzept: Die Idee hinter "Dieses eine Gericht"

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        2 min

      About Dieses eine Gericht

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      Dieses eine Gericht - Spitzenköche kochen und sprechen über das Gericht ihres Lebens