BERLIN. Zum 100. Geburtstag von Paul Bocuse hat Gastronomiekritiker Jürgen Dollase im Deutschlandfunk Kultur den Einfluss des französischen Jahrhundertkochs eingeordnet und zugleich über die Lage der heutigen Sternegastronomie gesprochen. Bocuse, der 2018 starb, habe die Haute Cuisine nicht nur geprägt, sondern auch auf lange Sicht verändert. 

Dollase widerspricht im Gespräch der verbreiteten Einschätzung, Bocuse sei vor allem ein Medienphänomen gewesen. Zwar habe man in Frankreich oft betont, er sei „die erste Figur [gewesen], die wirklich medialisiert werden konnte“ und damit ein Gesicht der Spitzenküche geworden. Doch Dollase sieht den Kern seines Wirkens „tatsächlich kulinarischer“. Der Hauptverdienst liege in seiner „Bodenständigkeit“, in der festen Bindung an regionale Produkte und daran, „dass er die Produkte so schmecken lässt, wie sie schmecken“ und daraus mit den Mitteln der klassischen Spitzenküche ein „wunderbares … Geschmacksbild“ geschaffen habe. Diese Schlichtheit und Klarheit seien bis heute vorbildlich.

Auch persönlich sei Bocuse eine beeindruckende Erscheinung gewesen – klein von Statur, aber eine „wandelnde Legende“, stets umgeben von Menschen und mit enormem Einfluss im Hintergrund. Dollase berichtet, er habe Bocuse in einem französischen Sternerestaurant sogar bei Gesprächen mit Michelin-Verantwortlichen erlebt, in denen über die Vergabe eines dritten Sterns entschieden wurde. Außerdem erinnert Dollase an eigene Besuche im legendären Restaurant des Meisters. Besonders eindrücklich sei ihm Bocuses Hummersuppe geblieben: Der erste Löffel sei „wunderbar“ gewesen, doch die enorme Menge Sahne habe das Gericht fast erdrückt – und es hätten noch vier weitere Gänge bevorstanden.

Der Stand der Sterneküche heute: Internationalisierung ohne klare Richtung

Auf die Frage nach der Lage der globalen Sterneküche zeichnet Dollase ein gemischtes Bild. Eine klare Dominanz gebe es derzeit nicht: Frankreich habe viele Jahre geführt, dann seien Spanien, die nordischen Länder sowie Japan und Südamerika hinzugekommen. Heute herrsche ein „weltweiter Mix“, der von vielen Köchen virtuos umgesetzt werde. Doch Dollase sieht diese Entwicklung kritisch – sie sei teils „selbstreferenziell“ und löse sich von ihren Wurzeln. Wichtig sei vielmehr eine stärkere „Erdung … zu den Produkten, die es dort gibt“. In Deutschland wie in anderen Ländern sei dieser Bezug „noch etwas unterentwickelt“ – könne aber ein Zukunftstrend werden. 

Dollase äußert sich auch zum sehr geringen Frauenanteil in der Spitzengastronomie. Die Gründe lägen weiterhin „im alten System“: Die Küche sei „etwas Männliches“, der Beruf „sehr hart“, und mit Fragen von Work-Life-Balance hätten viele Betriebe „nicht viel zu tun“. Dennoch gebe es herausragende Talente, etwa die Kölner Patissière Larissa Metz, deren Arbeit „wirklich Weltklasse“ sei, oder die Münchner Spitzenköchin Nathalie Leblanc. Einige Frauen hätten ein oder zwei Sterne, doch der letzte Schritt nach ganz oben bleibe häufig aus. Dafür brauche es eine „gewisse Konsequenz“, die nicht alle Betriebe gewährleisten könnten.