本期内容

在云南，米线无处不在。它可以是时间单位：“很快的，就一碗米线的时间”；也可以是价格单位：“真便宜，才一碗米线的钱”；它还是云南人的乡愁单位：“甩完家楼下的米线，身心才算真正回来。”

本期「隐秘之门」，我们邀请到饮食人类学家曹雨和土生土长的昆明人斑马，从历史聊到当下：产米的地方很多，为什么是云南形成了米线文化？米线究竟有多少种吃法，佐料有哪些搭配秘诀？米线背后所暗含的食物、人和现代性的思考。

对曹雨来说，谈论食物是田野调查中最容易让人开口的话题，因为它关乎爱和真实的生活。当我们在自家的餐桌或常去的餐馆中，与用心烹饪的人建立起链接时，我们就拥有了某种身份的确定性，和最小单位的乡愁。

内容提要⭐️

1:24 昆明人用“甩”字形容吃米线：又快又有力量

4:02 杭嘉湖、东北都产米，为什么很少吃米线？

6:49 米线与饵丝、卷粉、米干的兄弟姐妹关系

8:26 饵丝的式微：古代追求管饱，现代追求轻盈

10:11 圆粉和扁粉的差异：北偏圆韧，南好扁糯

14:54 用手捏的户撒米线，食材在口腔同时爆炸

16:38 每头牛的苦肠内容不同，每碗撒都独一无二

18:30 花生汤与稀豆粉，糊糊与米线的奇特搭配

21:36 齐宣王“滥竽充数”VS.齐闵王“独奏之乐”

24:55 昆明人与小锅米线，是身与心的乡愁

31:02 大锅米线行云流水，各类帽子任君选择

34:12 凉米线是婚宴标配，过桥是从碗到碗的行为

37:50 草芽口感水灵脆嫩，配清汤鲜到掉眉

41:44 米线背后的食物、人与现代性的思考

46:00 好好吃饭，好好睡觉，便是参禅

47:55 私藏米线推荐：云南永远给我们惊喜

本期嘉宾🎙️

曹雨：饮食人类学者，《中国食辣史》《一嚼两千年》作者

斑马：松赞产品经理，「大观书屋」主理人

泓嘉：「隐秘之门」主持人

▲芒市早点店陈列的米线和各类“兄弟姐妹”米制品

▲户撒过手米线：米线煮好摊凉后放置手心，烤猪肉与豆粉调制成糊状，佐以花生蒜末，再配以烤至焦香的辣椒、清脆的折耳根，一壶酸浆点睛，层次丰富。

▲苦撒米线：用牛的苦肠液和各种香料作蘸水，每次吃苦撒就像开盲盒，因为每头牛的苦肠内容都独一无二。

▲米线店中壮观的佐料台，可以无限自助，撂成小山状。

▲木姜子棍：用小刀削木姜子屑是吃米线重要的仪式。

▲放了海量薄荷、芫荽、香柳、韭菜的清汤牛扒烀米干。

▲稀豆粉米线：底汤是用豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥，咸香浓稠，搭配米线或米干口感奇特。

▲小锅米线：昆明人的最爱，通常用红铜小锅加入骨汤，放入肉沫、腌菜、臭豆腐等配料，现点现煮，米线可以最大限度地吸收汤汁的味道。

▲大锅米线有很多提前炒制或熬煮好的帽子（浇头），单帽或多帽任君选择。

▲草芽米线：草芽属香蒲科植物，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，吃起来清香水灵，大多配以清高汤。

▲一碗熟悉的米线，是云南人最小单位的乡愁。

私藏米线地图推荐：

昆明：

• 福桥园卤面馆
• 铁棚小锅米线
• 盈江傣味园（螺峰街店）
• 文山荷鲜居（翠湖店）
• 木木小吃（昆明市电信局宿舍点）
• 银生食府（艺术剧院店）
• 德宏饭庄（崇善街店）
• 晨曦豆花米线（翠湖店）
• 上坐过桥米线

德宏：

• 银家早点（芒市南蚌路）
• 烂路早点（芒市河东路）
• 河边小厨（盈江县芒允镇）
• 海涛家米线店（盈江县平原镇）

西双版纳：

• 伍号勐混牛撒撇米线店

大理：

• 俊鹏巍山耙肉饵丝店（喜洲）

香格里拉：

• 松赞香格里拉林卡餐厅 - 过桥米线

-制作团队-

节目制作 | Hongjia

声音设计 | 甜食

平面设计 | 秋刀鱼

照片 | 曹雨、花花

-节目音乐-

Aleksey Chistilin - Inspiring Cinematic Ambient

Kyle Preston - It All Comes Together