Eau de Vie

En 2020, pour la gamme Version Française de La Maison du Whisky, Matthieu Acar commande quatre barriques neuves taillées dans quatre chênes du monde, puis les remplit du même whisky français, un distillat breton de la distillerie Warenghem.

Trois ans plus tard, côte à côte dans le même chai, les quatre fûts ne racontent plus du tout la même histoire.

Louis-Marie reçoit Matthieu Acar, responsable de la production de la gamme Version Française et fondateur du site whisky-francais.com, pour son deuxième passage dans Eau-de-Vie après son livre sur l’histoire de la catégorie paru chez Flammarion.

Au fil de la conversation, on explore :

• L’état des lieux du whisky français depuis 2023
• Des nouvelles de Maison Victors, du Domaine des Hautes Glaces et d’un whisky produit dans un château fort du XIIe siècle
• La vie d’une barrique, du gland au fût : 170 ans de croissance pour un chêne français, 36 mois de séchage sur parc, la chauffe du tonnelier
• Les surprises des analyses en laboratoire : la vanilline du chêne français, les notes de crème brûlée et de moka du chêne breton, les crésols et l’eugénol du Mizunara
• Pourquoi « fût de sherry » ne veut presque rien dire, et pourquoi l’âge est surinvesti dans le whisky
• La suite : mesurer l’influence de l’alambic sur le distillat

Un épisode passionnant pour comprendre que l’arôme d’un whisky se construit parfois depuis un gland tombé sous Napoléon.

Pour réécouter le premier épisode avec Matthieu Acard sur l’histoire du whisky français : c'est par ici

Pour en savoir plus sur Version Française et consulter l’étude complète
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Au Château de Bonbonnet, en Charente, Fannie Thibaud imagine les gins Citadelle dans le laboratoire Recherche & Création de Maison Ferrand, où l'on distille aussi bien le citron caviar que le cornichon.

Pour ce deuxième volet consacré aux 30 ans de Citadelle, après l'épisode avec Alexandre Gabriel, Louis-Marie reçoit Fannie Thibaud, maître de chai adjointe chez Maison Ferrand et responsable de la création et de l'expérimentation chez Citadelle. Elle s'était formée pour devenir parfumeuse et a découvert le spiritueux pendant une thèse sur les arômes du cognac au cours du vieillissement. Elle est ensuite entrée chez Maison Ferrand comme jeune scientifique en recherche et développement.

Du laboratoire à la distillerie cathédrale, elle raconte comment une idée devient un gin, en deux mois ou en quatre ans.

Au fil de la conversation, on explore :

• Le quotidien du service Recherche & Création : macérations à tous les taux d'alcool, évaporateur rotatif, panels de dégustation en verres noirs
• La distillerie et ses neuf alambics en cuivre, l'alambic à colonne réservé aux distillats d'un seul botanique, et l'évaporateur rotatif de 100 litres sous vide
• Citadelle Original, ses 19 botaniques et son triptyque genévrier, agrumes, épices
• L'infusion progressive, un brevet ouvert : chaque botanique macéré à son taux d'alcool et pendant sa propre durée
• L'orangerie de Bonbonnet, du citron caviar au Citadelle Distillerie Exclusive citron caviar verveine, et la quête d'agrumes de la Corse à Versailles jusqu'à Fès
• Citadelle Rouge, sans colorant, et Citadelle Cornichon, qui a vidé les rayons de cornichons autour de Cognac
• Citadelle Zéro, un gin sans alcool obtenu par hydrodistillation, avec piment et eucalyptus pour retrouver la chaleur et la fraîcheur de l'alcool

Un épisode qui ouvre les placards d'un gin français, entre rigueur scientifique et imagination sans limite.

Pour en savoir plus sur Citadelle
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Pour un peu de lecture
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En 1826, James Henderson fonde la distillerie Old Pulteney à Wick, port de pêche au hareng tout au nord de l'Écosse.

Deux cents ans plus tard, Flora Outram raconte ce whisky single malt façonné par la mer du Nord.

Louis-Marie reçoit Flora Outram, brand ambassadrice du portefeuille International Beverage, pour son tout premier podcast en français.

Formée par le programme International Brand Ambassador de Chivas Brothers, puis envoyée à Hong Kong, elle anime aujourd'hui masterclasses, dégustations et salons partout en Europe.

Des barils d'argent et d'or du port de Wick à l'alambic à tête plate, une distillerie qui entre dans son troisième siècle sans changer ce qu'elle est.

Au fil de la conversation, on explore :

• Wick, bout du monde longtemps accessible par la seule mer, et Pulteneytown, le quartier bâti pour la pêche au hareng

• Les barils d'argent (le hareng) et les barils d'or (le whisky) : plus de 1 000 bateaux dans le port dans les années 1850

• L'alambic à tête plate, la légende du toit trop bas et ce que le cuivre change au distillat

• La prohibition locale de Wick

• The Maritime Malt : embruns ou microclimat des chais, d'où vient la note saline d'un whisky qui ne contient pas de sel

• La gamme : Harbour, Flotilla millésime 2012 réservé au marché français, les 18 et 25 ans passés en fût d'oloroso

• Le bicentenaire : un 30 ans dont Malcolm Waring a rempli les fûts à la main, et un 50 ans issu de quatre fûts, limité à 200 carafes

• Les accords : Harbour en highball, Flotilla et fromage affiné, 18 ans et chocolat noir légèrement salé

Un épisode iodé et généreux, où l'histoire d'une ville se retrouve dans le verre.

🥃 Flora Outram et Sarah Burgess, master blender d'Old Pulteney, seront au Whisky Live Paris du 26 au 28 septembre, à la Grande Halle de la Villette.

Pour en savoir plus sur Old Pulteney
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Pour suivre Flora Outram
📸 c'est sur Instagram : @whisky.flo

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Sur les collines de Cognac poussent depuis des siècles de vieux genévriers : c'est avec eux qu'Alexandre Gabriel, distillateur de cognac à la Maison Ferrand, a créé Citadelle en 1996, le premier gin artisanal français. Trente ans plus tard, il nous raconte comment on invente une catégorie qui n'existe pas encore.

Le mot craft gin n'existe pas en 1996. Les distributeurs refusent de vendre un gin français. Et il faut quatre ans de discussions avec les douanes pour obtenir le droit de distiller autre chose que du cognac dans des alambics charentais, hors saison.

Au fil de la conversation, on explore :

• Le grand-père bouilleur de cru en Bourgogne, et pourquoi les rafles « se dégustent d'abord avec les oreilles »

• 1999 : Ferran Adrià sort une bouteille de Citadelle à la télévision espagnole, et les commandes passent d'une couche de palette à un camion complet

• Le brevet Citadelle, l'un des rares de l'histoire du gin : une infusion progressive à degré dégressif, publiée et libre d'utilisation

• La trilogie Citadelle, genièvre, agrumes et épices

• D'où vient le nom : une distillerie de genièvre dans la citadelle de Dunkerque en 1778, et un journal de Cognac qui s'appelait La Citadelle

• La distillerie du château de Bonbonnet, construite par les compagnons de la maison : dix alambics du XIXe siècle, une galerie souterraine, un bar à épices où l'on remplit sa bouteille au bec de la cuve

• L'orangerie en préparation, où les visiteurs distilleront leurs propres agrumes

• Ses conseils à ceux qui se lancent : la prise de parole, la matière, les méthodes, et les cartes Pokémon

Un épisode généreux, où l'on comprend pourquoi un gin peut être un art populaire. Et une invitation à venir voir la distillerie de Bonbonnet, ouverte au public.

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Cet épisode fait suite à notre premier entretien avec Michaël Barbaria autour de la liqueur Barbarigo. Cette fois, Constance lui propose un exercice différent : un portrait chinois. Un road trip lent depuis le sud-ouest jusqu'aux Pouilles, un tiramisu au chocolat, Bella Ciao en fond sonore version lente. La liqueur Barbarigo racontée autrement, par les images, les souvenirs et les émotions.

Pour en savoir plus sur Barbarigo

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Louis-Marie reçoit Hervé Bache-Gabrielsen, CEO et représentant de la quatrième génération, et Jean-Philippe Bergier, maître de chai depuis plus de 35 ans, pour explorer 120 ans d'histoire d'une maison de cognac familiale et indépendante fondée par un négociant norvégien installé en Charente.

Du cognac American Oak au whisky français en passant par l'aquavit, une maison qui n'a jamais cessé de repousser les limites de son savoir-faire.

Au fil de la conversation, on explore :

• L'histoire de la maison depuis 1852 et l'anecdote du Tre Kors, le cognac vendu en pharmacie pendant la Prohibition norvégienne pour survivre à la crise

• La double culture franco-scandinave et comment elle irrigue encore aujourd'hui la philosophie de la maison

• Le cognac American Oak, quatre ans d'essais pour apprivoiser le chêne blanc d'Amérique et en extraire uniquement le meilleur aromatique

• Le lab caché sous les bureaux, où les prochaines expérimentations de vieillissement prennent forme

• Et la vision pour les 50 prochaines années

Pour en savoir plus sur la Maison Bache-Gabrielsen

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Dans cet épisode, Constance reçoit Michael Barbaria, fondateur de Artisanal Elixirs & Swell de Spirits, embouteilleur indépendant créé en 2021 avec sa femme Kelly.

Mais aujourd'hui, ce n'est pas de Swell dont il vient parler. C'est de Barbarigo, la liqueur de fruits et rhum qu'il a lancée en 2025 et qui s'installe progressivement chez les cavistes et dans les bars à travers la France.

Michael raconte d'abord la genèse du projet : les journées passées avec des bouilleurs de cru dans le Lot-et-Garonne, la découverte des vergers du sud-ouest, et l'envie de créer quelque chose de plus permanent que les single casks de Swell. Un projet qui a mûri progressivement, guidé par les rencontres, notamment avec Jacques Gatinelle de la distillerie La Salamandre, à Sarlat, sur les hauteurs du Périgord.

Il nous explique ensuite le nom, Barbarigo, celui d'une rivière du Frioul en Italie, surnom affectif que son grand-père Marco donnait à son père, symbole de racines italiennes et d'ancrage en France. Chaque bouteille porte un peu de cette mémoire familiale.

Au fil de la conversation, on explore :

• Le sourcing des poires Williams, récoltées à maturité dans le Périgord

• Le travail de la distillerie, ses alambics du début du siècle dernier

• La recette : eau de vie de poire, macération du même fruit, rhum de mélasse vieilli sous bois

• Le système de batchs par année de récolte et ses légères variations aromatiques

• La seconde recette à l'abricot, tout juste lancée

• L'édition limitée en fût, prévue une fois tous les deux ans

• Les accords et usages : pur, sur glaçons, en tonique, en spritz ou avec un tiramisu au chocolat

Un épisode gourmand, ancré dans le terroir et la transmission familiale.

Pour en savoir plus sur Barbarigo

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Christopher Bellail, chef de projet rhum pour La Maison & Velier, nous emmène en Haïti à la découverte du clairin. Un spiritueux ancestral, artisanal, profondément ancré dans la culture et l'histoire du peuple haïtien — et l'une des catégories les plus fascinantes du monde du rhum.

On plonge dans Haïti. L'île, son histoire, son indépendance en 1804, et un savoir-faire distillateur transmis depuis des siècles sans jamais avoir été industrialisé. Le clairin, c'est ça : un rhum de pur jus de canne, produit dans plus de 600 petites distilleries à travers l'île, avec des levures indigènes, des fermentations spontanées, des alambics à pot still, et des variétés de cannes à sucre qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Au fil de la conversation, on explore :

• La biodiversité unique d'Haïti et son impact sur la canne à sucre

• Les 5 producteurs partenaires : Sajous, Vaval, Casimir, Le Rocher et Sonson

• Le clairin communal, assemblage conçu pour les bars

• Les premiers clairins vieillis de 10 ans, bientôt disponibles pour le Whisky Live

• La situation actuelle en Haïti et comment La Maison & Velier soutient ses producteurs

Un épisode qui va bien au-delà du rhum. On parle d'anthropologie, de résilience, de cérémonies vaudou et d'une catégorie qui appartient au peuple.

La recette du Daiquiri Sajous

-45 ml de clairin Sajous

-30 ml de jus de citron vert fraîchement pressé

-20 ml de sirop de sucre

Au shaker, filtrer dans une coupette bien froide.

Pour en savoir plus sur le Clairin

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Un whisky qui se contemple comme une rivière qui file.

Des lumières orangées, rosées et mauves qui nappent les collines, au bord de la rivière du Mekong :

C'est le voyage que Gilles Victors, fondateur de la distillerie toulousaine Maison Victors, nous offre dans ce nouvel épisode portrait chinois d'Eau-de-Vie.

L'Origines Sherry Cask, c'est un single malt 100% bio et artisanal, élevé exclusivement en fûts de Pedro Ximénez et Olorosso, sans finish.

Les trois mots de Gilles pour le décrire ? Complexe, envoûtant, réconfortant. 🥃

Pour tous ceux qui ont envie de s'évader, ça ne vous prendra que 15 minutes de laisser le temps s’étirer en de longues heures.

Pour découvrir Maison Victors

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Guilhem Grosperrin, directeur général et maître de chai de la maison éponyme, nous ouvre les portes d'un cognac rare, naturel et profondément ancré dans le terroir charentais.

De l'atelier de distillation ambulant de son père aux fûts centenaires de Saintes, c'est toute une vision du négoce à l'ancienne qui se révèle, sans sucre, sans caramel, sans compromis.

Au fil de la conversation, on explore :

• Les six crus de la région de Cognac et leurs spécificités géologiques

• Le processus de distillation en alambic charentais et la double distillation

• La philosophie maison : zéro sucre, zéro caramel, zéro boisé

• La gamme Grosperrin : Héritage, millésimes certifiés, numéros, et la cuvée Cépage

• Les histoires extraordinaires derrière certains fûts

Un épisode dense, généreux, qui dépasse largement la technique pour toucher à l'essentiel : ce que le cognac dit des hommes qui le font.

Pour découvrir la Maison Grosperrin

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