S8EP22 飲食文化作家｜傅士玲：台灣黑白切價格便宜，但複雜工序是在家煮很難複製

《馬力歐陪你喝一杯》節目第七年製作，回歸喝一杯經典「人物故事訪談」

▲本集內容

大家點黑白切，喜歡切哪些小菜呢？嘴邊肉？豬舌？豬心？脆腸？

馬力歐的話，早期不太敢切不熟悉的內臟類，多半還是以肉為主，比如嘴邊肉、肝連，後來有次去一家米粉湯，看到很多好像熟客點很多內臟類，像是軟管、脆管、生腸、粉腸、豬肺等，因此嘗試，吃起來風味獨特、口感特殊，才開始習慣去麵攤、米粉攤時，研究該怎麼點黑白切。

我們這集的來賓是傅士玲Ema，她待在媒體出版業超過30年，曾經是壹週刊美食旅遊版採訪主任，寫過非常多各式各樣的美食。

今年她以黑白切為主角，出版一本「台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食」，來探索黑白切的歷史淵源、解析到底菜色來自豬的哪個部位？最後精選採訪黑白切店家。

我們從為什麼會寫這本「台灣豬，黑白切」開始聊起，Ema說，她小時候不太被允許吃外食，大了一點才開始嘗試各種不同食物，去了美國唸書，覺得台灣豬的滋味太美妙，也很難在美國尋找複製。

近年來則思考怎麼沒有人來寫一本書，專門針對黑白切這種到處都有、各地不同、每個人可能都有口袋名單的庶民美食。本來提案找人寫，但沒結果，就自己出馬寫了。

我們也談了她去一家不熟悉店家，會如何觀察哪些小菜可以點；另外，如果要跟外國朋友分享，可以從哪些黑白切開始嘗試起。

為了寫這本書，Ema不只是再次實地去很多店家造訪，還去採訪了豬肉的盤商、從半夜跟著老字號涼麵的阿嫲準備一日食材，去環南市場觀察分解豬肉的剁肉師傅，還介紹了「抓豬人」這個之前從沒聽過的職業。

▲這集我們與傅士玲Ema聊了：

(00:02:38) 為何研究並寫出《台灣豬，黑白切》這本書？

(00:15:08) 黑白切隨年齡變化的不同選擇

(00:16:28) 黑毛豬與白毛豬、混種豬肉質的不同處？

(00:17:15) 拍豬人、剁豬人在做什麼？

(00:22:06) 黑白切的搭餐酒？！

(00:25:04) 從小不外食，但就越好奇外面的美食！

(00:30:26) 走進新店家，會選那些黑白切嘗試？

(00:32:04) 黑白切職人講究程度，可以開米其林餐廳

(00:36:38) 黑白切的好大家都知，卻沒人寫過書

(00:39:33) 如何帶外國人吃黑白切？

(00:46:37) 環南市場印象深刻的採訪

(00:52:47) 80多歲的米粉湯阿嬤老店，為了老客人就算累也持續做下去

▲本集節目由Nike贊助播出

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▲本集使用的音樂：

Impressions (Acoustic) by Robert Alan Dunn

Creative Commons CC BY SA 3.0

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