本期内容

​杀猪，是中国乡村过年的热闹前奏，云南的杀猪饭做法尤其丰富：大理的“猪肉刺身”生皮，鹤庆的凉拌“吹肝”，维西的“江边辣”，都充满了野性与想象力。

本期「隐秘之门」，我们来到云南维西县洛桑江初的老家，参与了一场地道的江边杀猪菜盛宴。不仅解锁了杀猪现场的神秘“隐藏菜单”，刻在DNA里的种地基因也隐隐作动：村里每户人家的菜园都像一本功夫独到的菜谱，蕴含着老一辈的智慧与讲究。

我们聊了聊杀猪刀的“SOP”，像密集“团建”一样的邻里相帮——在洛桑眼中，这都是人们对这片土地多年的理解与热爱。杀猪饭都吃上了，新年还远吗？走，跟我们去一趟云南，把每一顿饭都变成一场庆祝。

内容提要

1:15 金沙江：沙滩有金沙，阳光下闪闪发光

3:47 猪肉刺身、辣椒炖内脏，各有千秋的杀猪饭

5:58 腊月家家都请客，年关的乡村密集“团建”

10:58 好猪肉的脂肪是甜的，“配角们”也足够出彩

15:33 走进一个菜园，就打开了这家人日常的菜谱

17:48 黄肚皮鲤鱼最美味，烧鱼汤的腊肉要单独做

23:24 消失的田埂，水电站修建，记忆将失去载体

26:23 杀猪流程SOP，主人家提前给brief“对齐”需求

30:14 现场“隐藏菜单”：猪颈肉、猪胰现烤现吃

32:45 吹肝：花椒、白酒吹进猪肝，调料浸润气孔

36:13 江边九大碗：最爱酸菜炒肉和妈妈的江边辣

39:46 村中大院：出生、嫁娶、离世，都在大院发生

43:28 杀猪已非必要，但无意义的聚会反而更加珍贵

44:03 从家寄来的土猪肉和鹅蛋，是家园精神的延续

47:04 回到远方的家：安全感和土地的连接

本期嘉宾

洛桑江初，松赞人

小刘，「隐秘之门」主持人

▲洛桑家后院一早就开始杀猪，烧水、捉猪、杀猪、烫毛、分肉，几个阿叔的分工井井有条。

▲杀猪现场的“隐藏菜单”：直接把猪颈肉、猪腰、猪脾、猪脑放进炭火里烤，肉的香气与熟度是有层次的，油脂丰厚。

▲腌制火腿要使用后腿，杀猪当天需要用盐封住腿肉，让它快速出血去腥，然后需放在缸中腌制数日，再悬挂在房梁上阴干，陈放三年的火腿味道最佳，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

▲吹肝是将白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香吹进新鲜的猪肝内部，外面再抹上一层辛香料进行风干。风干后的吹肝重新收缩紧密，随食随取，可切片生吃、可煎炒烹炸，可保存约一年之久。

▲家中的女性们负责杀猪菜九大碗的料理烹饪，图中两人正在灌制血肠。每个人都有自己的看家绝活，杀猪人家有时需要特意去请“做菜大师傅”来乡帮。

▲江边辣是洛桑妈妈的拿手菜，这是一道辣椒炖内脏的盛宴，经过长时间的炖煮，咸鲜的汁水里夹杂着麻辣的劲道充盈内脏之中，吃完后，仿佛灵魂都得到了满足。

▲塔城特有的“猪油拌饭”饱含着动物油脂所独有的浓烈丰盛的香气，刚炼出来的猪油洒在热气腾腾的米饭上，每一粒米都油光闪亮，酱油的咸鲜与葱花的清香，都在猪油的香气中被无限放大。

▲洛桑家的九大碗：江边辣、酸菜炒肉、炖肥肉、猪肉炖海带、排骨炖萝卜、骨汤炖土山药、炸乳扇、泡椒花生萝卜凉菜，前五道基本为固定菜色，后四道看主人家发挥。

▲进入腊月之后，江边村的人们几乎每天都能吃上不同人家的杀猪饭，大家借此机会相互走动和闲聊，堪称村落的密集“团建”月，也是当地人们维系关系的重要方式。

-制作团队-

节目监制 | Hongjia

声音设计 | 甜食

平面设计 | Leis

照片 | 松赞旅行​

-节目音乐-

Aleksey Chistilin《Inspiring Cinematic Ambient》