豐食光

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By 豐辦桌Taiwanese Roadside BanquetSociety & Culture
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豐食光 episodes

  • EP76 不會陪孩子玩，就做便當給他！大耕老師笨方法的父愛


    一個便當，可以有多少愛？



    這集《豐食光》再度請來命理老師大耕老師。上集他談羊肉爐家族的興衰，這集他說了一個讓主持人聽到快掉淚的故事：九宮格愛心便當。


    身為單親爸爸，大耕老師坦言自己小時候沒有童年，父親在外欠債，他根本不知道怎麼陪孩子玩。兒子升國一後吃膩營養午餐，想自己帶便當，他就決定「用最笨的方法」，每天做給兒子吃。真的做了才知道有多難。全校只有兒子一個人在蒸便當，炸物一蒸就軟，義大利麵要醬汁分開放，咖哩飯一週內不能出現第二次。他用蛋糕料理紙隔出九宮格，讓味道不會混在一起，還買日料店的海苔絲和辣椒絲，在白飯上做萬聖節鬼臉。


    最動人的一段是後來才知道的。兒子常常忘記拿便當去老師辦公室蒸，老師叫他改吃營養午餐，他卻說：「這我爸煮的，要把它吃完。」冷掉的便當吃不完帶回家，還被爸爸罵，他也從來不解釋。大耕老師說，原來不懂怎麼陪伴也沒關係，孩子感受得到你的用心。


    聊到小孩的口味，話題轉到番茄炒蛋。番茄要切丁還是切片？要不要加糖、加蔥？郡秋想起宜蘭渡小月陳兆麟師傅那道「媽媽留下來的番茄炒蛋」，阿富也聊到電影《總舖師》，每個家都有自己的味道。


    這集也聊到大耕老師正在籌備的「2027亞洲身心靈文化祭」。2027年1月2日至3日，活動將在台北流行音樂中心戶外表演空間登場。白天有超過40個特色攤位，可以逛市集、算命理、做療癒與手作；晚上的開運晚會結合餐宴、演出和抽獎，陪大家在新年第一週替自己轉個運。他也主張「玄學的盡頭是科學」，分享把命理教學做出SOP、拿下勞動部TTQS認證的過程，還提到自己的書在拼多多被盜版，賣人民幣20元還包郵。


    最後他給了2027年的建議：2027是吵架年，那就吃飽一點，吃飽了就不想吵架。這句話，剛好是豐辦桌最好的邀請。




    ｜重點時間序｜

    01:30–04:30：命運像雲霄飛車；磨難都是養分；做過生意的命理師，才看得懂股東與廠商的盤算

    04:30–07:00：為什麼不忌諱公開政治立場？命理師看見未來就該說；郡秋：連飲食都跟政治息息相關

    07:00–08:40：台灣命理為何號稱全亞洲最強；六年前預言中國房產崩盤

    10:40–13:00：九宮格便當的由來：單親爸爸、兒子國一想帶便當、自己沒有童年不懂怎麼陪孩子

    13:00–14:00：做菜是紓壓也是修行，十分鐘出四、五道菜靠冷靜規劃

    14:00–19:00：想經營料理頻道卻被兒子嫌棄；全校只有他蒸便當；炸物不能蒸、義大利麵醬汁分開放、咖哩一週不能重複；蛋糕料理紙做九宮格，海苔絲、辣椒絲做造型

    19:00–21:00：最感人的一段：忘了蒸便當，兒子說「這我爸煮的，要把它吃完」

    21:00–22:00：不會陪伴，就用心做給孩子看；感情是互相的

    22:00–23:40：小孩口味難抓；番茄炒蛋切丁還切片、加不加糖；宜蘭渡小月陳兆麟師傅的番茄炒蛋；電影《總舖師》

    23:40–31:00：亞洲身心靈文化祭的構想：在馬來西亞被當貴賓、台灣的自由環境、台灣將成亞洲瑞士、十幾位海外老師來台

    31:00–34:30：身心靈是台灣下一個二十年的產業；出包大師多來自海外；「玄學的盡頭是科學」，從中醫起源談起

    34:30–39:05：為何以教學為主？三千名員工的訓練經驗；頂尖命理師不外傳；拿下勞動部TTQS認證；筆記、作業、考試、助教、讀書會

    39:05–41:20：山醫命相卜要能大量複製；高階紫微斗數老師不需要命盤

    41:20–42:20：2026年的建議是「躺平」，群魔亂舞就當吃瓜群眾

    42:20–45:50：被抄襲與盜版：每本書銷量破萬，拼多多20元包郵、線上課一週內被側錄上架

    45:50–46:50：2027年是吵架年，建議大家吃飽

    46:50–47:04：2027年豐辦桌會多辦幾場；夫妻吵架時，一桌好菜就能化解；感謝大耕老師



    ｜活動與售票資訊｜


    大耕老師說，2027是吵架年，吃飽就不會吵架。那就先來吃一桌辦桌吧！


    🍽 11/29（日）《一桌台灣・山海大宴》彰化場


    這是豐辦桌以三位總舖師為主角的宴席，而是用一桌菜走過台灣的飲食歷史與文化。地點選在被視為辦桌文化發源地的彰化。


    ⏰ 11/20 截止


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    🎸 台北 12/18《南方辦桌搖滾》


    總舖師阿海師掌杓，台菜研習者林敬富說菜，謝銘祐現場開唱。


    📅 12/18（五）18:30｜大稻埕千歲宮


    💰 11/10 前：認桌 28,888元（原價 31,000元）｜個人席 2,980元（原價 3,150元）


    ⏰ 11/11 起恢復原價


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    ✨ 2027亞洲身心靈文化祭


    📅 2027年1月2日至3日｜台北流行音樂中心 戶外表演空間


    🎪 白天：40個以上特色攤位，市集、命理、療癒、香氛、手作、文創、開運體驗


    🎉 晚上：開運晚會，餐宴、演出、抽獎與年度開運內容


    💰 超早鳥票 3,600元（限量200席），另有早鳥票、命書套票、VIP票、10人團體桌


    👉 KKTIX購票：https://iszn.kktix.cc/events/culturalfestival2027


    📩 豐辦桌洽詢：LINE @ginchiubando｜[email protected]

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    48 min
  • EP75 命中不適合做餐飲，卻把羊肉爐送進7-Eleven！大耕老師的逆天人生


    你吃過「越南東家羊肉爐」嗎？這次《豐食光》請來的大耕老師，現在是知名命理老師，但他其實在羊肉爐的香氣裡長大。他父親一手從小攤子做到八十幾家分店，是台灣最早的本土連鎖餐廳之一。



    有趣的是，你去越南根本找不到台灣這種羊肉爐。大耕老師笑說，父親最厲害的不只是手藝，更是「說故事」和「做人設」的能力。他從小就看懂一件事：餐飲業好不好吃是基本，包裝和故事才是品牌的靈魂。


    24歲回家接班時，他接到的卻是一堆爛帳。加盟店進貨價說打折就打折，一個月幾億的流動資金，讓老闆誤以為自己很有錢。他還分享朋友的連鎖拉麵店，老闆每天拿一家店的營收去酒店，27家店剛好一個月，最後整個垮掉，讓人又好笑又心酸。


    真正的轉折，竟然來自周星馳的《食神》。看到片中主角靠罐頭鋪天蓋地，他決定把羊肉爐做成冷凍食品，送進7-Eleven。最大的阻力不是通路，而是自己家人。他用盲測讓家人分不出工廠版和自家版，最後一路賣翻，市佔率衝到38.5%。他也提醒，傳統工藝和食品科技不是對立的，而是相輔相成。這正是讓辦桌菜走出地域、走向世界的關鍵。


    後來他自創燒烤店「出一張嘴」：蝦子幫你剝好，還是全台第一間吃得到哈根達斯的燒烤店。他說，客人買的不是那塊牛五花，而是兩個小時的美好回憶。


    然而，有話直說的個性讓他離開家族；準備上市的餐廳，也在他持股近四成的情況下被做掉。負債兩千萬、孩子剛出生，他卻說這段低谷，正是他命理功力的轉折點。


    一個從羊肉爐、冷凍食品、燒烤店一路走到命理老師的人生，你會怎麼看「命」與「選擇」？下集，我們再聊他的亞洲身心靈文化祭，還有他為兒子做便當的動人故事。


    ｜重點時間軸｜

    • 00:00–00:36：精華搶先看（拉麵老闆去酒店、命中不適合餐飲、「你旁邊是可口可樂」）
    • 00:36–00:52：《豐食光》片頭
    • 00:52–01:48：阿富、郡秋開場，介紹命理老師大耕老師
    • 01:48–03:30：家族經營台灣第一間本土連鎖餐廳「越南東家羊肉爐」，最多八十幾間店；青創會業師談每年4萬家微型創業近八成是餐飲
    • 03:30–05:15：越南其實看不到羊肉爐？「東家」店名由來，父親擅長說故事與包裝
    • 05:15–07:55：台灣傳統男人都會做菜？做菜考驗組合、協調、物流與品味；從酒瓶設計看酒好不好喝
    • 07:55–10:15：父親敢創新，第一家店選在不起眼的三角窗，省租金回饋消費者；免費請老人院、孤兒院吃羊肉爐
    • 10:15–11:15：一年用掉台灣十分之一的羊肉；台灣85%羊肉進口，「現宰土羊」要打問號
    • 11:15–13:55：第一家把餐廳料理做成冷凍食品上架通路；江湖氣的加盟方式讓品牌失控
    • 13:55–15:30：「越南束家」趣事，從日本時代東會芳、西會芳談蹭光環與著作權
    • 15:30–18:00：24歲回家接班，面對爛帳與數億流動資金造成的錯覺
    • 18:00–19:30：台灣最早連鎖拉麵老闆每天拿營收去酒店；名為接班，實為收拾爛攤子
    • 19:30–21:25：周星馳《食神》帶來靈感，決定做冷凍羊肉爐進7-Eleven，最大阻力竟是自己家
    • 21:25–25:30：盲測讓家人分不出工廠版本；工廠能復刻「27道工法」的震撼；傳統工藝與食品科技相輔相成
    • 25:30–28:00：不花家裡錢「硬幹」，冷凍羊肉爐一路賣翻，市佔38.5%；台灣食品科技世界頂尖
    • 28:00–30:10：離開後品牌下滑；品牌力需要年年加強
    • 30:10–33:50：自創燒烤店「出一張嘴」，剝好的蝦、炭烤、台灣第一間吃得到哈根達斯；餐飲賣的是情緒價值，呼應豐辦桌的文化經營
    • 33:50–35:45：鋼管舞送啤酒等店內花招
    • 35:45–38:15：為何轉做命理老師？命中不適合做餐飲；有話直說的個性與「你旁邊是可口可樂」
    • 38:15–41:00：零下18度被退貨事件，學會面對通路規則
    • 41:00–43:30：不擅人情世故，離開家族；坦言「我的熱情不持久」
    • 43:30–46:00：餐廳準備上市卻被做掉，持股近四成仍出局；孩子剛出生，選擇退出
    • 46:00–47:20：人生低谷成為命理功力的轉折點
    • 47:20–49:20：另起爐灶，負債2000萬、投資被倒3000萬、父親炒股輸掉1億多
    • 49:20–50:04：下集預告，亞洲身心靈文化祭、結合豐辦桌，以及為兒子做便當的故事


      • 今年歲末，「豐辦桌」將在彰化與台北舉辦兩場宴席，邀你相約親友，一起吃手路菜、聽現場音樂，讓餐桌上的故事繼續熱鬧下去！

      ▍11月29日｜彰化《一桌台灣・山海大宴》

      一個近海，一個靠山，彰化與美濃的宴席手路，將在八卦山腳下的中興莊眷村相遇。

      這場午宴邀請三位總舖師聯手掌廚：
      • 彰化總舖師 辛穎治
      • 美濃傳奇總舖師 阿海師劉春樹
      • 高雄總舖師 阿華師江進華

        • 三位師傅各自拿出代表性的宴席手路，以十道料理呈現中台灣與南台灣的辦桌風華。現場更邀請謝銘祐與麵包車樂團演出，以充滿土地情感的歌聲，陪大家享用這桌山海盛宴。

        本次菜單
        1. 七仙女拼皿
        2. 魯盤雞
        3. 花膠紅煨扣獅子頭
        4. 經典龍蝦三明治
        5. 麒麟龍虎斑
        6. 紅燒魚翅
        7. 白雪紅蟳
        8. 鴨肉油飯佐梅酒三杯羊
        9. 魷魚螺肉蒜
        10. 糖炸吐司

          11. 📅 日期｜2026年11月29日（日）



          🕛 時間｜中午12:00開席


          📍 地點｜彰化中興莊眷村


          💰 費用｜個人席次2,650元；認桌10席26,000元

          🎟️ 彰化場預購單｜點選下方網址報名


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          ▍12月18日｜台北《南方辦桌搖滾》

          豐辦桌年度壓軸盛宴，今年相聚大稻埕千歲宮！

          邀請美濃阿海師與高雄阿華師共同掌廚，把南方辦桌的經典手路與豪爽滋味帶到台北；再度攜手黃金拍檔謝銘祐與麵包車樂團，讓豐盛料理與現場音樂一起上桌。

          這是豐辦桌與謝銘祐、麵包車樂團第三度合作。邀請一路相伴的老朋友，也歡迎第一次入席的新朋友，在大稻埕的歲末夜晚，圍桌吃好菜、聽好歌，一起為2026年留下熱鬧的相聚記憶。

          📅 日期｜2026年12月18日（五）


          🕡 時間｜晚上18:30入席


          📍 地點｜台北大稻埕千歲宮（大稻埕碼頭內租借站旁）

          💰 10月31日前限時優惠
          • 個人席次｜2,980元，原價3,150元
          • 認桌10席｜28,888元，原價31,000元

            • 11月1日起恢復一般售價。

            🎟️ 台北場預購單｜點選下方網址報名


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            11月29日，彰化一起吃山海；12月18日，大稻埕一起聽歌、吃辦桌。期待與你入席相聚！

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            51 min
          • EP74 一只魚盤五、六萬？「宗舖師」解讀老碗盤上的吉祥密碼



            一只老魚盤，竟可能值五、六萬元？先別急著看價錢，盤上那條魚，還藏著古人對「年年有餘」的盼望。


            這一集《豐食光》再度邀請總舖師、老碗盤收藏家王永宗，從器物上的花紋與色彩，讀懂台灣人如何把祝福放進日常生活。

            延續上集，主持人曾郡秋和林敬富等不及節目正式開始，就和王永宗主廚開始尬聊了，因為尬聊的部份也很有趣，所以我們也把它收進這次錄音裡。


            如碗盤上的葡萄寄託多子多孫，魚紋象徵年年有餘，福祿壽、松竹梅，也把對幸福、長壽與品格的期盼畫進碗裡。這些看似裝飾的圖案，其實各有心意；從家常飯桌到喜宴、祭祀，盛裝食物的器皿，也承載著人們對好日子的想望。


            聊到嫁妝花瓶，故事更生動了！王永宗分享，波浪瓶口、纖細腰身與兩側的耳朵，都能被讀出婚嫁寓意；花瓶雙耳宛如女兒雙手叉腰，像是娘家提醒對方：「我們的女兒也是大小姐，要好好疼惜！」一件器物，就把父母的祝福與牽掛說得活靈活現。


            而昔日的生活用品，如今也可能身價不菲。王永宗以特定藏品為例，談到胭脂紅魚盤五、六萬元的行情，以及一件蟹盤曾被開價三十萬元的往事。吸引收藏者的，除了色彩與工藝，還有器物

            留下的時代痕跡；即使釉面不規則，也可能有獨一無二的美。


            從四處拼齊的30套七仙女盤，到江山樓宴席的料理詮釋，王永宗讓老器物重新走進餐桌。下次看見一只舊碗、一個花盤，不妨多停留一下：它可能藏著一段工藝、一份祝福，以及我們曾經忽略的生活故事。


            📌 追蹤本集來賓｜王永宗「宗舖師」

            歡迎到 Facebook 搜尋並追蹤「宗舖師」，認識更多台菜手路、老碗盤與飲食文化故事。

            https://www.facebook.com/share/1BkahS3W1z/



            🎧 本集重點時間序

            00:00–00:28：精彩預告：花瓶的耳朵，藏著娘家的疼惜。 以嫁妝花瓶的趣味解讀開場，帶出老器物背後的婚嫁祝福。

            00:28–01:47：從藍邊到胭脂紅，老碗盤怎麼看？ 翻閱收藏工具書，從蝴蝶盤、龍蝦盤到葡萄碗，觀察不同圖案與色彩的特色。

            01:47–03:32：碗上的葡萄，不只是裝飾。 介紹碗身壓花與彩繪細節，聊葡萄象徵多子多孫，以及福祿壽、松竹梅等紋樣；王永宗也分享對部分器物可能用於嫁妝或祭祀的判斷。

            03:32–05:10：有瑕疵的老碗，為什麼也值得留下？ 從收藏有裂痕器物的經驗，聊到不規則釉面的獨特美感，以及修補為器物增添的特色。

            05:10–06:10：節目正式開場，介紹來賓與新書。 介紹總舖師王永宗，以及《老碗盤端出澎湃台灣味》。

            06:10–08:39：從七仙女盤開始，一場復刻宴如何誕生？ 回憶與飲食作家陳靜宜交流、走訪辦桌現場及製作老鼠餃的經過，分享復刻宴推出後的迴響。

            08:39–09:50：30套七仙女盤，竟是一件件湊齊的。 圓盤、半月盤與底部轉盤原本分散各地，經過尋訪與交流，才重新組成完整套組。

            09:50–11:50：回字紋、花瓣邊與深淺不同的藍。 近看福祿壽碗公與花瓣邊器物，欣賞手工紋樣、造形及上色的細節。

            11:50–14:00：魚盤五、六萬，蟹盤曾開價三十萬？ 王永宗以特定器物分享收藏行情與過往開價，聊胭脂紅的上色難度與吸引力，也談透過工具書認識老碗盤的重要性。

            14:00–16:06：從江山樓老碗，追問歷史宴席的餐桌風景。 討論裕仁皇太子來台的宴席、印有江山樓字樣的器皿，以及尚待史料釐清的盛裝用途。

            16:06–19:05：只有菜名，怎麼重新詮釋一道老菜？ 王永宗分享以大良炒奶手法製作雪白官燕，以及用紅糟、紅露酒處理水晶鴿蛋的構想，並談料理呈現與器皿搭配的考量。

            19:05–20:05：龍鳳、花鳥與福祿壽，各有使用場合？ 從喜宴、祭祀到家庭日常，分享對器物紋樣與使用情境的觀察。

            20:05–21:46：從花盤到白盤，餐桌風景怎麼變了？ 聊餐飲業使用器皿的變化，回憶老師傅看見熟悉老盤子的感動，以及大菜所需的大型器皿。

            21:46–23:47：別人眼中的瑕疵，他看見獨一無二。 再談不規則釉面的收藏魅力，延伸至早年留下瑕疵品自用，以及家中珍藏碗盤的生活經驗。

            23:47–25:39：嫁妝花瓶，如何說出娘家對女兒的期盼？ 從葡萄與魚紋的祝福，聊到花瓶的波浪瓶口、腰身、雙耳與瓶腹，分享生動的民俗解讀。

            25:39–26:35：嫁妝裡的香爐與燭台，原來想得這麼長遠。 王永宗分享部分嫁妝器物與日後另立家戶的關聯，談娘家預先為女兒準備生活用品的心意。

            26:35–28:49：一件留下製作痕跡的碗，記錄了什麼？ 從查找江山樓碗的來源，聊到一件與貴子坑相關、保留模具及製作痕跡的器物，說明它對理解工藝與地方文史的意義。

            28:49–29:49：收藏家的小祕密：購藏價格怎麼記？ 主持人與來賓輕鬆聊收藏生活，以及用自訂代號記錄價格的方式。

            29:49–30:22：新書與粉絲頁資訊。 介紹《老碗盤端出澎湃台灣味》，邀請聽眾關注「宗舖師」粉絲頁。






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            🍽️ 從節目裡的辦桌故事，到親自入席的台灣滋味

            聽王永宗總舖師聊老碗盤與宴席文化，也想親自感受一桌台灣菜的澎湃與人情？

            今年歲末，「豐辦桌」將在彰化與台北舉辦兩場宴席，邀你相約親友，一起吃手路菜、聽現場音樂，讓餐桌上的故事繼續熱鬧下去！

            ▍11月29日｜彰化《一桌台灣・山海大宴》

            一個近海，一個靠山，彰化與美濃的宴席手路，將在八卦山腳下的中興莊眷村相遇。

            這場午宴邀請三位總舖師聯手掌廚：

            • 彰化總舖師 辛穎治
            • 美濃傳奇總舖師 阿海師劉春樹
            • 高雄總舖師 阿華師江進華

              • 三位師傅各自拿出代表性的宴席手路，以十道料理呈現中台灣與南台灣的辦桌風華。現場更邀請謝銘祐與麵包車樂團演出，以充滿土地情感的歌聲，陪大家享用這桌山海盛宴。

              本次菜單
              1. 七仙女拼皿
              2. 魯盤雞
              3. 花膠紅煨扣獅子頭
              4. 經典龍蝦三明治
              5. 麒麟龍虎斑
              6. 紅燒魚翅
              7. 白雪紅蟳
              8. 鴨肉油飯佐梅酒三杯羊
              9. 魷魚螺肉蒜
              10. 糖炸吐司

                11. 📅 日期｜2026年11月29日（日）

                豐

                🕛 時間｜中午12:00開席

                食

                📍 地點｜彰化中興莊眷村

                光

                💰 費用｜個人席次2,650元；認桌10席26,000元

                🎟️ 彰化場預購單｜點選下方網址報名

                https://www.surveycake.com/s/YXm9K

                ▍12月18日｜台北《南方辦桌搖滾》

                豐辦桌年度壓軸盛宴，今年相聚大稻埕千歲宮！

                邀請美濃阿海師與高雄阿華師共同掌廚，把南方辦桌的經典手路與豪爽滋味帶到台北；再度攜手黃金拍檔謝銘祐與麵包車樂團，讓豐盛料理與現場音樂一起上桌。

                這是豐辦桌與謝銘祐、麵包車樂團第三度合作。邀請一路相伴的老朋友，也歡迎第一次入席的新朋友，在大稻埕的歲末夜晚，圍桌吃好菜、聽好歌，一起為2026年留下熱鬧的相聚記憶。

                📅 日期｜2026年12月18日（五）

                #

                🕡 時間｜晚上18:30入席

                豐

                📍 地點｜台北大稻埕千歲宮（大稻埕碼頭內租借站旁）

                💰 10月31日前限時優惠
                • 個人席次｜2,980元，原價3,150元
                • 認桌10席｜28,888元，原價31,000元

                  • 11月1日起恢復一般售價。

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                  辦

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                  11月29日，彰化一起吃山海；12月18日，大稻埕一起聽歌、吃辦桌。期待與你入席相聚！桌 #王永宗 #宗舖師 #老碗盤 #台灣飲食文化 #一桌台灣山海大宴 #南方辦桌搖滾 #謝銘祐 #麵包車樂團

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                  31 min
                • EP73 從九龍碗到七仙女盤｜總舖師、老碗盤收藏家王永宗 帶你重溫老碗盤裡的台灣宴席記憶



                  你以為辦桌的主角只有菜？那桌讓人念念不忘的台灣味，可能連盤子都有戲！這一集《豐食光》邀請總舖師、老碗盤收藏家王永宗，從廚房裡的學藝祕辛，聊到餐桌上的器皿風景，帶我們重新看見那些熟悉卻常被忽略的老物件。


                  以前學做菜，竟然得先當偵探？師傅把糖醋醬比例藏起來，學徒就得進倉庫，記下白醋、糖與番茄醬的存量，再比對用量，慢慢推敲配方。為了多學一點，王永宗提早兩小時上班，先完成自己的工作，才有機會看師傅出手。而看似家常的菜脯蛋，從蛋液下鍋、油溫到翻面，處處都是功夫，連他交流時遇到的資深日本廚師，都曾看得想打退堂鼓！


                  離開爐火，另一門學問就在盛菜的碗盤裡。王永宗的收藏，從一只幾何線條吸引人的孔明碗開始，逐漸走進手繪花紋、器形與年代的世界。在他眼裡，台菜搭上老碗盤，多了一份溫度；同樣的小菜，換上熟悉的藍邊碟，餐桌的記憶就回來了。


                  辦桌常見的七仙女盤，到了飯店為什麼又叫七星轉盤？湯、羹與湯菜，盛裝時有哪些講究？從碗公到組合式拼盤，器皿的形狀藏著用餐方式，菜名與數量也呼應宴席禮俗。當現代擺盤追求高低錯落的驚喜，老盤子則留下一種雅致：菜吃完了，盤底的圖案仍是一幅風景。


                  最動人的，是這位收藏家面對別人送來的老碗盤，竟常勸對方留下。因為那可能盛過媽媽的拿手菜，也陪你與阿嬤吃過無數頓飯。他也分享收藏路上受到前輩指點與贈藏的情誼，讓物件背後的人重新被看見。下次整理家裡的櫥櫃，先別急著清掉那些舊碗盤；你捧在手裡的，可能正是一家人的餐桌故事。


                  📌 追蹤本集來賓｜台菜主廚、老碗盤收藏家王永宗


                  歡迎到 Facebook 搜尋並追蹤「宗舖師」，繼續認識台菜手路與老碗盤裡的飲食故事。

                  ｜重點時間軸｜

                  00:37–02:23：來賓登場，提早兩小時上班的學藝精神。 節目開場並介紹王永宗；從他提早抵達錄音現場，聊到學徒時期先做完雜事、爭取學習機會的習慣，以及成為主廚後的工作安排。

                  02:23–03:54：師傅藏配方，學徒靠觀察破解。 回憶過去學藝的門檻，分享如何記錄倉庫調味料存量、比對使用前後差異，推敲糖醋醬比例，再交叉核對師傅提供的資訊。

                  03:54–06:05：菜脯蛋不簡單，火候得親手體會。 以赴日交流的經驗，說明菜脯蛋的蛋液下鍋順序、油溫與翻面技巧，聊到圓鍋操作與玉子燒的不同。

                  06:05–07:40：從新書談起，老碗盤如何襯出台灣味？ 話題轉向《老碗盤端出澎湃台灣味》與老碗盤收藏，透過藍邊醬油碟與不同小碟的搭配，分享器皿如何帶出料理的氛圍與記憶。

                  07:40–10:19：老碗盤為何逐漸退出日常？ 王永宗從材質、燒製方式與胭脂紅色澤談起，再聊到器皿厚重帶來的使用負擔，分享辦婚宴時光碗盤就裝滿一車的經驗。

                  10:19–11:01：七仙女變八仙過海，宴席菜名也有禮俗。 從婚宴菜色數量的考量，聊到不同宴席場合對菜名與安排的講究。

                  11:01–12:35：第一只孔明碗，開啟收藏之路。 回憶被幾何線條與灰白質感吸引的初次購藏經驗，並談到老碗盤被丟棄、流轉的現象。

                  12:35–14:49：有人送碗盤，他為什麼勸對方留下？ 老器皿可能承載與母親、阿嬤共餐的記憶；再從家人收藏的七仙女盤，聊到研究年代、理解製作背景與分享收藏的樂趣。

                  14:49–17:49：什麼菜配什麼碗？台菜與器皿的關係。 談早年家戶待客、廟宇宴席的碗盤使用，並以湯、羹、佛跳牆與湯菜，說明不同容器的盛裝需求。

                  17:49–20:01：七仙女盤與七星轉盤，名字背後的宴席文化。 介紹中央圓盤搭配六個半月形盤的組合，分享對七仙女盤與九龍碗關係的看法，以及酒家、飯店使用名稱的差異。

                  20:01–21:31：文獻裡的九龍碗，還有老餐盤的轉動巧思。 主持人分享1944年文獻中的碗盤出租紀錄，與來賓討論九龍碗可能的用途，再帶出七仙女盤底部轉盤的設計。

                  21:31–24:00：擺盤要驚喜，也要方便吃。 比較現代高低錯落的呈盤方式與傳統拼盤，談師傅對烹調手法、色彩搭配的要求，以及菜吃完後欣賞盤底圖案的雅趣。

                  24:00–25:57：聽聲音、看色澤，觀察碗盤的不同。 王永宗以現場器皿示範敲擊聲響與底色差異，分享收藏觀察，並聊到松、鶴等圖案的吉祥寓意。

                  25:57–28:14：想收藏老碗盤，要多看哪些細節？ 從菜色決定器皿用途，再談胭脂紅的自然色澤、手繪筆觸與描摹差異，強調多看、多比較所累積的經驗。

                  28:14–30:39：「文物會找主人」——收藏路上的分享與情誼。 王永宗談願意將藏品送給同樣珍惜的人，也回憶收藏前輩贈藏、指導辨識與提醒購藏的往事。

                  30:39–31:54：家裡的舊碗盤，先想想再送走。 再次鼓勵保留家中老器皿，分享出書後收到贈盤的插曲，並預告下一集將深入談收藏研究。

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                  32 min
                • EP72 吃了一輩子的蛋，卻未必真正認識它！來聽協興三代傳人的《雞蛋經》



                  2022年起，台灣接連出現雞蛋供應不足的問題，2023年春天更爆發嚴重蛋荒。受到禽流感、氣候變化、飼料成本上漲及蛋雞產能不足等因素影響，雞蛋供不應求，超市貨架經常空蕩蕩，傳統市場出現排隊搶蛋人潮，早餐店、烘焙業及餐飲業也面臨供貨與成本壓力。政府為穩定供應啟動專案進口雞蛋，後續卻衍生保存期限、標示及銷毀等爭議。


                  《豐食光》第72集邀請萬華協興蛋業第三代經營者張智豪，回顧當年蛋荒期間的經營情況。面對供貨吃緊與搶購人潮，協興選擇維持價格，並勸導顧客不要囤蛋，讓更多民眾能夠買到雞蛋。

                  訪談也從消費者常見的選蛋迷思切入，包括紅殼蛋與白殼蛋的營養差異、蛋黃顏色與飼料的關係、雞蛋大小及蛋殼粗糙程度是否影響品質，以及有機蛋、放牧蛋、平飼蛋與動物福利雞蛋的區別。張智豪並說明蛋雞飼養環境、疾病防治與產蛋週期，如何影響雞蛋供應。


                  針對日本生食雞蛋文化，張智豪介紹沙門氏菌風險、牧場衛生管理，以及協興研發蝦紅素生食級土雞蛋的過程。


                  此外，節目深入討論傳統蛋品加工技術，包括土雞皮蛋、鵪鶉皮蛋、紅土鹹蛋黃與鹽水醃製法的差異，並解析蛋黃酥內部出現白色硬心的原因，以及醃製時間、製程與烘焙溫度對品質的影響。


                  最後，張智豪分享協興如何將傳統蛋品運用於精緻料理、蛋黃酥及蛋捲等產品，並介紹這間萬華三代老店的經營與產品轉型。

                   

                   

                  |重點時間序|


                  02:15–03:30

                  有機雞蛋真的存在嗎？

                  張智豪談台灣雞蛋有機認證的限制，指出土地、環境、飼料、飲水及檢疫都是重要條件，並提醒有機飼料不等於整體生產環境都符合有機要求。


                  03:30–05:00

                  紅殼蛋比白殼蛋營養？

                  蛋殼顏色主要與雞隻品種有關。紅殼蛋因過去產量較少，容易讓消費者產生比較珍貴、營養較高的印象，但並非如此。


                  05:00–06:20

                  蛋黃越紅越營養？

                  蛋黃顏色受到飼料影響，玉米、大豆、米及不同色素來源都可能改變蛋黃色澤。日本甚至有以米飼養、產出白色蛋黃的例子。


                  06:20–09:20

                  土雞蛋、放牧蛋與動物福利

                  探討平飼、放牧與籠飼差異。張智豪分享協興透過飼養環境、運動空間、飼料與獸醫管理，實踐預防勝於治療的理念。


                  09:20–11:55

                  台灣蛋荒的原因：為何無法立即恢復供應？

                  張智豪談密集飼養與禽流感對蛋雞產業的影響，並解釋小雞養成能產蛋的母雞約需5至6個月，因此補足產能需要時間。


                  11:55–13:20

                  雞蛋越大顆越好？

                  母雞初期產蛋較小，隨年齡增長，蛋的尺寸逐漸變大。張智豪建議選擇中型雞蛋，並從歷史背景解釋長輩偏愛大顆雞蛋的原因。


                  13:20–14:40

                  蛋殼越粗糙代表越新鮮？

                  張智豪指出，蛋殼粗糙可能與母雞年齡及鈣質不足有關，不代表雞蛋比較新鮮，並介紹蛋殼天然保護膜的作用。


                  18:30–20:55

                  蝦紅素生食級土雞蛋的研發

                  協興以動物福利飼養、沙門氏菌檢驗及純植物性飼料配方為特色，嘗試改善雞蛋風味，減少部分消費者不喜歡的腥味。


                  20:55–22:55

                  從土雞皮蛋到鵪鶉皮蛋

                  張智豪介紹協興開發不同皮蛋的原因，包括與飯店主廚合作，以較小的鵪鶉皮蛋搭配精緻料理及紅酒，降低外國消費者嘗試皮蛋的門檻。


                  22:55–24:05

                  蛋黃酥裡為什麼有硬硬的白心？

                  主持人提出蛋黃酥鹹蛋黃中心出現白色硬核的疑問。張智豪從醃製時間與製作方法，說明傳統紅土法和鹽水法的差異。


                  24:05–26:15

                  紅土法與鹽水法：用時間換取美味

                  張智豪表示，鹽水法約需20至25天，紅土法約需35至45天，後者更加耗工耗時。他也分享對大量鹽水醃製方式的觀察與疑慮。


                  26:15–28:05

                  鹹蛋黃白心與烘焙技術

                  除了醃製方式與時間，烘烤溫度也可能影響蛋黃內部油脂狀態。張智豪說明圓形白心與不規則乳白色區塊可能有不同成因。


                  28:05–29:00

                  好食材如何成為品牌產品？

                  協興的紅土鹹蛋黃受到飯店、餐廳及老店採用，也促使第三代嘗試推出自有品牌蛋黃酥，讓更多消費者認識傳統原料。


                  29:00–31:25

                  萬華老店的選擇：蛋荒期間為何不漲價？

                  張智豪回憶疫情與缺蛋時期，即使承受成本壓力與客人抱怨，仍選擇維持價格。他認為老店應該留下長久信任，而非趁危機獲利。


                  【豐辦桌活動預告｜11/29 一桌台灣・山海大宴】

                  11月29日（日）中午12點，豐辦桌將在彰化中興莊舉辦《一桌台灣・山海大宴》。

                  這次邀請彰化總舖師辛穎治、美濃阿海師劉春樹，以及阿華師江進華聯手掌爐，以十道經典辦桌料理，呈現彰化與美濃的山海滋味。

                  現場由林敬富說菜，並邀請謝銘祐與麵包車樂團演出，讓台灣料理與音樂在同一場宴席中相遇。

                  活動資訊

                  • 日期｜2026年11月29日（日）
                  • 時間｜中午12:00入席
                  • 地點｜彰化中興莊
                  • 早鳥優惠至10月15日
                  • 認桌｜25,000元／桌（10席）
                  • 個人｜2,550元／席

                    • 活動報名：


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                    34 min
                  • EP71 一顆蛋裡有三代人的愛-協興蛋業張智豪：阿公給我的3個聖筊


                    你能想像嗎？在還沒有高速公路的年代，台北人餐桌上的雞蛋，竟然是「坐火車」來的！



                    本集《豐食光》，主持人曾郡秋、林敬富邀請協興蛋業第三代張智豪「蛋哥」，從一顆雞蛋，追溯萬華一條幾乎被遺忘的「蛋街」。1949年，蛋哥的祖父母從彰化田尾北上，在康定路落腳。當時直興市場周邊蛋行林立，各地雞蛋搭火車進入萬華，再由祖父騎著三輪車，一籮一籮載回店裡。今天買蛋只要走進超市，當年最困難的，卻是去哪裡找到蛋！


                    更有趣的是，台灣早期其實以鴨蛋為主，雞蛋產量少、蛋殼薄，曾是坐月子或喜慶時才吃得到的珍貴食物。美軍駐台後，不只帶來蛋雞，也讓台灣業者開始認識農產品分級與品質標準。協興蛋業更曾引進全台早期少見的洗選設備，阿公一生沒說什麼大道理，卻用行動留下了一句家訓：「既然只賣蛋，就要賣到最好。」


                    但真正讓人鼻酸的，是張智豪接班的原因。他原本就讀台大食品相關科系，研究有機化學、半導體與OLED，人生看似正要走向科技業；沒想到奶奶突然在睡夢中離世，他才發現，有些人一旦離開，連再抱一次的機會都沒有。2011年退伍隔天，他便回到蛋行，只想多陪阿公幾年。


                    三年後阿公也走了。他曾經想離開，回到原本的人生，卻在神明廳向阿公請示，連續擲出三個聖筊。從此，他走訪近20座牧場，重新學習什麼是一顆好蛋，還為牙口不好的阿公，花費數年培育出青綠色的「翡翠蛋」。


                    就連那棟77年的日式老屋，他也捨不得全部拆掉。因為魚鱗板、窗花與不用鐵釘的榫接結構裡，保存的不只是建築，而是祖父母相識、結婚、工作與生活過的一生。

                    這一集談的表面上是雞蛋，真正要問的卻是：「愛」。


                    當上一代離開後，我們究竟要用什麼方式，繼續愛他們？



                    ｜重要時間序｜

                    01:20–05:41｜從彰化到萬華，一條消失的蛋街

                    協興蛋業1949年創立；祖父母從彰化田尾北上，在康定路落腳。張智豪也談到隔代教養、萬華蛋街，以及童年在頂樓養20隻雞的趣事。


                    05:41–10:24｜雞蛋坐火車，阿公騎三輪車接貨

                    早年雞蛋從各地搭火車進入萬華，再用三輪車載回蛋行。祖父曾做過麵包學徒，因烘焙與雞蛋結緣；同時穿插奶奶的滷蛋與童年「雞蛋大戰」。


                    10:24–14:55｜台灣以前吃鴨蛋？雞蛋產業如何現代化

                    說明早期鴨蛋與雞蛋的差異、美軍帶來的蛋雞及分級觀念，以及協興引進洗選設備的過程，帶出「只賣蛋，就要賣到最好」。


                    14:55–20:56｜奶奶離世，讓他放棄原本的人生藍圖

                    張智豪原本研究食品化學、半導體與OLED；奶奶突然離世後，他重新思考家人的重要，2011年退伍隔天返家，三年後又面對祖父離世與接班壓力。


                    20:56–24:52｜365天不休，以及改變命運的三個聖筊

                    回顧祖父母全年幾乎無休的老店生活。完成祖父對年儀式後，他在神明廳請示是否離開，連續三個聖筊，讓他決定留下。


                    24:52–31:50｜從不懂蛋，到跑遍近20座牧場

                    面對「阿公只會說自己的蛋最好」，他走進產地重新學習，取得牧場信任，並為牙口不好的祖父研發青綠色「翡翠蛋」。


                    31:50–36:26｜77年老屋，留下祖父母生活過的痕跡

                    蛋行老屋因年久失修不得不整建，拆修時發現不用鐵釘的日式榫接、魚鱗板與窗花。青田中室內制作協助保存老屋元素，也為下一集「協興蛋業2.0」留下伏筆。


                    ｜豐辦桌 活動預告｜

                    10/10 台北：台灣首屆《I人宴》

                    沒有主持、沒有表演，不用敬酒，也不必認識隔壁的人。全台首場不必應酬的【I吃辦桌—I人宴】，讓你戴耳機、帶iPad，一個人來也沒關係。坐同一桌，無需硬聊，只要好好享用神祕總舖師準備的精緻菜餚。


                    【活動資訊】

                    日期｜2026年10月10日（六）18：30

                    地點｜台北奉天宮

                    預購｜認桌21,000元／10席；單人2,150元

                    每桌提供至少3瓶飲品，名額有限，額滿即止。總舖師與菜單陸續公布。

                    預售報名表 ：https://www.surveycake.com/s/WqO62


                    11/29 彰化：豐辦桌今年首場「呷戲酒」《一桌台灣・山海大宴》

                    11月29日中午在彰化中興莊開席，由彰化辛穎治、美濃阿海師劉春樹及高雄阿華師江進華聯手掌廚，林敬富說菜，謝銘祐與麵包車樂團現場演出。十道宴席讓彰化與美濃、山味與海味同桌相遇。10月15日前早鳥認桌25,000元、個人2,550元；邀請賓客在八卦山腳下好好吃飯、聽歌，感受不必相同也能坐在一起的「一桌台灣」。


                    【活動資訊】

                    日期｜2026年11月29日（日）

                    時間｜中午12:00入席

                    地點｜彰化中興莊

                    地址｜彰化縣彰化市中山路二段790巷

                    大眾運輸｜彰化火車站搭乘公車至「長順街口」，步行約5分鐘。


                    【早鳥優惠｜9/15－10/15】

                    認桌｜25,000元／桌（10席）

                    個人｜2,550元／席

                    【10/16起恢復原價】

                    認桌26,000元／桌

                    個人2,650元／席


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                    37 min
                  • EP70 糕餅界百科全書風雨師 談蛋黃酥走紅前的台灣糕餅世界


                    《豐食光》延續上一集，再邀「糕餅界百科全書」風雨師，從台灣人最熟悉的中秋月餅，追溯傳統糕餅近百年的變化。1920年代史料裡，月餅已有本島式、福州式、廣東式等不同流派；風雨師則從自己的入行經驗談起，指出早年月餅其實可視為喜餅的縮小版，今天當紅的蛋黃酥，也是近幾十年才逐漸成為中秋主角。



                    從香檳葡萄、可可等逐漸消失的老口味，到狀元餅從五種縮成一種，節目也追問：究竟什麼才叫「古早味」？過去糕餅做得甜、鹹、油，背後其實與沒有冰箱、必須延長保存有關；如今則隨飲食習慣改成少糖、少油，甚至南北口味還得調整配方。然而真正令人憂心的，是古早味糕餅不只市場萎縮，連願意學的人也愈來愈少。風雨師坦言，單靠一個人的力量救不了市場，因此持續教學、寫書，至少讓後人想找時「還有一本書可以翻」。


                    做糕餅曾讓他一天睡不到兩小時，他甚至勸兒子不要入行；但面對想學的年輕人，他仍留下幾句話：甘願吃苦、打好基本功、懂得改進，更要有「會講故事的嘴」。因為今天傳承的已不只是餅，而是台灣人的感情與記憶。節目最後介紹風雨師預計推出的《懷舊糕餅》第六集，從日治時期留下的菓子技術、童年木瓜糖，到他自行研究的印度甩餅、墨西哥飛餅，留下的不只是配方，更是一名老糕餅師一生的好奇心。



                    「重要時間序」

                    00:00–01:20｜節目開場、風雨師再次登場

                    延續上一集，郡秋、阿富再邀「糕餅界百科全書」風雨師，這一集從台灣人最熟悉的傳統糕點——月餅開始談起。


                    01:20–03:15｜月餅到底是什麼？原來是喜餅縮小版

                    從1920年代《台南新報》史料談起，當年月餅已有本島式、福州式、廣東式等多種形式。風雨師回憶早年糕餅業，指出月餅其實就是訂婚喜餅縮小後製成圓形，喜餅有什麼皮、什麼餡，月餅也跟著發展。


                    03:15–06:30｜蛋黃酥以前長得不一樣，消失的月餅口味與老包裝

                    香檳葡萄、可可等老月餅如今幾乎消失，蛋黃酥則是近幾十年才真正流行。風雨師回憶早期蛋黃酥甚至做成兩頭尖尖的形狀；郡秋則談起童年月餅盒裡的金蔥、玻璃紙與手寫餡料名稱。


                    06:30–09:00｜為什麼以前的糕餅比較甜？冰箱改變了台灣人的味覺

                    早年冷藏設備不普及，糕餅必須透過較高糖分、鹽分延長保存；隨著冰箱普及與飲食觀念改變，現代糕餅逐漸走向少糖、少油。節目也談到天然染色與工業色素的變化。


                    09:00–12:40｜什麼才叫真正的「老味道」？狀元餅只剩一種了

                    以狀元餅為例，風雨師指出早年曾有五種，如今多只剩一種。問題也跟著出現：保存古早味，究竟應該忠於原始配方，還是配合現代人的口味減糖減油？南北甚至存在甜度差異，教學時還得因地調整。


                    12:40–15:20｜西點愈來愈多，古早糕餅為什麼愈來愈少？

                    節目討論西點與台灣傳統糕餅的市場競爭。風雨師坦言古早糕餅市場需求已經衰退，光靠個人力量無法扭轉；更嚴重的是，連開古早味課程，願意來學的學生也比過去少很多。


                    15:20–18:20｜古早糕餅真正的優勢，是背後有台灣文化

                    阿富提出，古早糕餅與西點最大的不同，是背後連結台灣土地、廟宇、節慶與生命禮俗；若要重新推廣，不能只賣「好不好吃」，而必須把文化背景一起帶回來。眾人甚至談到，或許應把這些技藝當成「非物質文化遺產」來保存。


                    18:20–21:30｜「至少留一本書給後人查」風雨師為何一直寫書

                    年紀大了，風雨師教學、出書最大的目的，就是把自己知道的技術留下來。即使子孫未必接手，至少未來有人研究時，還能知道台灣曾經有過這些糕餅、有人做過這些東西。


                    19:20–21:30｜一天睡不到兩小時，他卻叫兒子不要做糕餅

                    風雨師回憶經營批發餅店的年代，做到凌晨一、兩點，三、四點又得起床做饅頭，有時一天睡不到兩小時；做完還得自己送貨。也因為太辛苦，即使兒子學過做餅，他反而勸兒子不要走這一行。


                    21:30–24:30｜想做糕餅？風雨師給年輕人的幾句話

                    第一要甘願吃苦，甚至要「傻傻地做」，不要一開始就斤斤計較成本；第二要把基本功打好，也不能背著「傳統」包袱拒絕改進；第三還得有一張會說故事的嘴。最重要的一句是：「我們不是在賣餅，我們是在賣台灣人的感情。」


                    24:30–25:40｜食物帶來的幸福感，是花錢買不到的

                    從餅出爐的香味，談到過年前家家戶戶搥粿的記憶。郡秋談起食物與生活幸福感的關係：許多真正深刻的幸福，其實都藏在食物的氣味與共同記憶裡。


                    25:40–27:30｜《懷舊糕餅》第六集：把戰後留下的老技術寫下來

                    風雨師透露第六本著作已簽約，內容多是自己年輕時學到的技術，包括戰後仍留存在台灣的日本菓子手藝，以及黑菓子、燒菓子等糕點。


                    27:30–28:00｜奶奶做糖讓他拿去賣：童年的貧困也成了味覺記憶

                    風雨師回憶小時候家境不好，奶奶會做棗子糖、番薯糖、木瓜糖等讓他拿去賣；這些童年食物後來也成為他記錄台灣古早味的重要部分。


                    28:00–30:40｜印度甩餅、墨西哥飛餅：老糕餅師的好奇心從沒停過

                    除了台灣糕餅，風雨師甚至自己研究印度甩餅、墨西哥飛餅。不是因為有人教，而是吃過、看過後覺得好奇，就自己研究技法。如今因年紀大、體力有限，已難再甩大張餅皮，也讓這段談話多了一層「技藝能留下多久」的感慨。


                    30:40–31:44｜新書預告與節目收尾

                    《豐食光》現場喊話先認購10本，未來將提供粉絲抽獎；節目最後再次推薦風雨師的《懷舊糕餅》第六集，也為這場從月餅一路談到一代糕餅師人生的訪談收尾。



                    豐辦桌活動預告 ：

                    【豐辦桌今年首場「呷戲酒」開賣！】

                    《一桌台灣・山海大宴》11/29彰化中興莊開席！

                    一個近海，一個靠山。這一桌，我們把彰化與美濃的辦桌手路真正擺在一起。

                    彰化精緻辦桌代表辛穎治、美濃傳奇辦桌世家阿海師劉春樹、南部刀旨師阿華師江進華聯手掌爐，林敬富說菜；再加上謝銘祐與麵包車樂團現場演出。

                    十道宴席一次上桌：七仙女拼皿、花膠紅煨扣獅子頭、經典龍蝦三明治、紅燒魚翅、白雪紅蟳、魷魚螺肉蒜、糖炸麻糬……一道一道吃，一首一首聽。

                    早鳥只到10/15：


                    認桌10席 25,000元｜個人 2,550元

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                  • EP69 14歲入行，一做66年：風雨師傅的古早糕餅人生


                    本集《豐食光》由台菜研究者林敬富、《台灣甜》作者和菓子代打主持，邀請80歲、擁有66年資歷的「風雨師傅」，從14歲輟學入行的學徒歲月談起，回望台灣傳統糕餅業半世紀以上的變遷。



                    出身台南麻豆的風雨師傅，民國49年進入糕餅業。早年學徒幾乎全年無休，吃住都在頭家工廠，業界甚至流傳「吃頭家、睡頭家」，形同簽下「賣身契」。他回憶，當年第一天學做的就是平西餅與沙西餅，從柴爐烘餅、徒手搬動數十斤烤盤，到老師傅為了「蓋步」故意不讓學徒看見材料比例，都是那個年代特有的技藝傳承方式。


                    訪談也談到逐漸消失的古早糕餅。風雨師傅特別惋惜[摩訶」，其製作仰賴長時間發酵及難以量化的「打鹼」技術，師傅必須靠鼻子聞酸味、觀察色澤與筋度判斷，真正關鍵全在經驗。他觀察，約民國80年後，隨西點、麵包、便利商店與大量製造食品興起，傳統糕餅開始明顯式微。


                    從魔呵、綠豆椪、沙西餅，到早期橄欖形、重達半斤左右的蛋黃酥，以及與三峽舊名「三角湧」相關的三角酥，風雨師傅的66年糕餅人生，也保存了一部逐漸消失的台灣庶民糕餅史。節目最後更點出，傳統糕餅真正珍貴的，不只是配方，而是食譜寫不下來、必須透過師徒親授與實作才能傳承的手感、判斷與經驗。


                    [重點時間序］

                    01:15–03:25｜14歲入行：「吃頭家、睡頭家」的學徒年代

                    風雨師傅出生台南麻豆，14歲因家境因素輟學做糕餅，民國49年入行。早期學徒吃住都在工廠，全年幾乎沒有休息，甚至形容如同簽下「賣身契」。

                    03:26–06:53｜66年前第一堂課：平西餅與沙西餅

                    談早期糕餅店盛況，以及平西餅、沙西餅（蒜頭餅）的名稱、造型、原料與製作眉角。

                    06:54–11:30｜柴爐烤餅、月薪70元的苦日子

                    回憶柴爐時代為讓餅受熱均勻必須「徙爐」，稍有不慎整盤餅就可能掉落。當時做餅月薪僅約70元；年僅14、15歲的學徒還得搬動沉重的大餅烤盤。

                    11:31–13:28｜師傅「蓋步」：故意藏起關鍵比例

                    老師傅常趁學徒離開時才加入材料，或故意把學徒支開，不讓人看見配方比例，反映早年技術傳承的封閉性。

                    13:29–16:40｜糕餅不只拜拜吃：昔日店舖的日常點心

                    傳統糕餅、麵包、西點也會陳列在櫥窗販售；接著談到祭祀及民俗相關的魔呵、必桃等糕點。

                    16:41–19:04｜最怕失傳的「摩訶」與打鹼絕技

                    風雨師傅認為魔呵極難保存傳承。最關鍵的打鹼不能只靠配方，必須聞酸味、判斷色澤、筋度與發酵狀態，是高度依賴經驗的技術。

                    19:05–20:33｜民國80年成為古早糕餅消失分水嶺

                    風雨師傅觀察，約民國80年後，傳統糕餅開始賣不動；主持人則討論西點、連鎖麵包及便利商店興起對傳統糕餅市場的影響。

                    20:34–24:32｜做了66年，最愛的三款糕餅

                    風雨師傅選出摩訶、綠豆椪與沙西餅。製作摩訶尤其需要從觸感、試蒸、切面與口感反覆判斷是否成功。

                    24:33–25:59｜真正的古早蛋黃酥長什麼樣？

                    早期蛋黃酥並非今日常見的圓形小顆造型，而是橄欖形、兩端尖，單顆約250至300克，餡料可見芝麻或花生，外皮也與現代蛋黃酥不同。

                    26:00–28:16｜消失的「三角酥」與三峽舊名三角湧

                    介紹三角酥的造型與來源。風雨師傅憶及昔日老闆是三峽人，稱它為故鄉的餅；並談到冬瓜、冰肉等傳統甜鹹餡料。

                    28:17–30:19｜古早味課程愈來愈難開

                    風雨師傅過去北中南授課，如今古早糕餅課程較難成班。和菓子分享學做九層粿的經驗，強調許多細節不是讀食譜就能掌握。

                    30:20–30:40｜結語：真正的傳承必須親手做

                    節目邀請聽眾關注風雨師傅。從整場訪談也可看見，古早糕餅保存的不只是味道與配方，更包含難以文字化的手感、經驗與師徒口傳。

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                    32 min
                  • EP 68 藝旦、留聲機、四乾果還只是開場！927「頭甜尾甜」百年台灣宴席風味一次說


                    如果一道菜消失了幾十年，只剩下一張泛黃菜單、幾行沒有精準份量的老食譜，你敢把它重新端上桌嗎？這一集《豐食光》，主持人曾郡秋與飲食文化研究者林敬富，邀請總舖師謝頤霖，從9月27日即將登場的宴席出發，聊的不只是「吃什麼」，而是台灣人一百年來究竟怎麼吃。



                    日治時期的酒樓宴席，第一道竟然先喝甜湯？林敬富從史料爬梳出「頭甜尾甜」的宴飲習慣：開席以清甜燕窩迎客，最後再用濃郁甜品收尾，寓意「從頭甜到尾」。四乾果、藝旦、留聲機與蟲膠唱片，也讓宴席不只是料理，而是一場有聲音、有表演、有社交文化的生活現場。


                    但真正困難的，是怎麼把歷史「煮回來」。這次總舖師面對的不是照著食譜做菜，而是重新理解一道菜為什麼這樣做。他以現代廚藝回應百年前的味覺：用銀耳、冬瓜模擬「雪白官燕」的滑潤口感；而掌廚的小謝師傅也在本次宴席中展現自家手路，把家鄉台中的蔴薏重新設計成翡翠魚燉與創新油盤；將假酸漿葉、吉拿富的飲食記憶帶進宴席；香酥鴨則加入蔥薑蒜、九層塔與花雕，讓傳統手路菜長出自己的性格。


                    節目也直接挑戰近日流傳的說法：「菜尾湯就是台式佛跳牆嗎？」林敬富從辦桌歷史拆解，指出菜尾湯是宴席結束後，將多準備的食材重新料理，分送賓客或協助辦桌的左鄰右舍；佛跳牆卻是正式宴席菜，一個「煮」、一個「燉」，身世與技法完全不同。


                    最迷人的高潮，則是一道「神仙小雞」。林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單尋找線索，實作後才發現關鍵不是煮，而是蒸上三個小時。古代廚房沒有計時器，怎麼算時間？答案竟然是——在蒸籠旁插香！一炷接一炷，留下的香腳就是計時紀錄，「神仙」之名也因此有了極富畫面的解釋。


                    這一集真正想問的是：復刻一道百年料理，究竟要忠於歷史，還是忠於今天的味蕾？當原料消失、文字翻譯產生落差、現代人的飲食習慣也改變了，百分之百複製過去或許根本不可能。但謝頤霖與林敬富做的，是讓文獻不只躺在紙上，而是重新有香氣、有溫度，甚至可以被我們一口吃下去。


                    ｜重點時間序｜


                    00:00–01:03｜從《豐食光》聊到9/27百年宴席


                    曾郡秋、林敬富開場介紹節目與來賓，帶出本集核心：9月27日將透過歷史文獻與料理實作，重新梳理台灣百年宴席的飲食風景。

                    01:03–05:45｜百年前宴席為什麼「頭甜尾甜」？


                    從日治時期酒樓菜單談起，林敬富解析早期宴席第一道與最後一道皆為甜食的文化。「雪白官燕」以冰糖燕窩開場，尾聲再以較濃郁的甜品收尾，象徵「從頭甜到尾」。

                    05:45–09:31｜藝旦、蟲膠唱片、四乾果：以前吃宴席先別急著開動


                    9/27宴席將加入藝旦與留聲機、蟲膠音樂元素。林敬富解釋早期宴席桌上為何先擺乾果、鮮果與瓜子——賓客抵達時間不一，這些食物其實就是古人的「聊天零嘴」。

                    09:31–12:46｜五福拼盤登場：謝頤霖把童年記憶放回菜裡


                    謝頤霖解析鳳凰酥卷、金錢蝦餅等拼盤設計，並談及兒時吃過的傳統滋味如何成為今天創作菜色的線索；鳳螺則以帶有日式「磯煮」概念的方式重新呈現。

                    12:46–18:19｜蔴薏可以多Fashion？台中家鄉味大變身


                    來自台中的謝頤霖把蔴薏重新拆解，發展翡翠魚燉與油盤料理；從旗魚魚漿、急速冷凍蔴薏，到以秋葵增加天然稠度，讓傳統食材出現完全不同的表情。更加入假酸漿葉，連結吉拿富的原住民族飲食記憶。

                    18:19–20:17｜以前的魚不夠肥？那就用「網紗油」幫它加分


                    從早期宴席魚料理談起，林敬富解釋過去魚種油脂較少，因此會以豬網紗油包覆後蒸製，使油脂滲入魚肉；謝頤霖則透露9/27將加入自己的海鮮元素，但先賣關子。

                    20:17–25:47｜香酥鴨人人會做，謝頤霖版本差在哪？


                    謝頤霖公開自己的香酥鴨邏輯，以蔥薑蒜、九層塔、花雕等建立複合香氣，再談蒸、裹粉、回潮、風乾到油炸的細節。搭配鹹甜米糕，也延伸討論酒家菜「外甜內鹹」的趣味精神。

                    25:47–29:05｜封肉為什麼叫「封」肉？黑豬才是口感關鍵


                    林敬富從古法談「封肉」名稱與製程：肉先包裹，再入甕封存燉煮。謝頤霖則談選豬的重要性，包括南投劉百六黑豬，以及黑豬皮厚、油脂與久滷後口感的優勢。

                    29:05–34:16｜最大觀點衝突：菜尾湯真的是台式佛跳牆？


                    節目直接挑戰「菜尾湯＝台式佛跳牆」的說法。林敬富指出，早年辦桌食材由主人家準備，為避免賓客臨時增加而會多備份量；剩餘菜餚才可能重新煮成菜尾湯，分給返程賓客或協助借桌椅鍋碗的鄰居。它並非正式宴席菜。

                    34:16–37:25｜佛跳牆到了台灣，為什麼愈燉愈濃？


                    從閩式佛跳牆談到台式演變。台灣加入爆香料、芋頭、排骨酥等在地元素，經過二次、三次燉煮後，芋頭與麵衣逐漸融入湯汁，反而形成台式佛跳牆特有的濃郁口感。

                    37:25–41:56｜全集最有趣：「神仙小雞」原來真的跟插香有關！


                    林敬富從江山樓食譜、蓬萊閣菜單追查神仙小雞，實作後發現關鍵在於長時間蒸製，而不是一般雞湯的煮法。早年沒有廚房計時器，師傅就在蒸籠旁插香計時，一炷接一炷，看起來彷彿「拜神仙」，也成為這道菜名稱極有趣的歷史解讀。

                    41:56–44:37｜復刻不是複製：消失的食材，才是最難跨越的時間


                    謝頤霖談復刻古菜最大的困難：百年後原料、乾貨、文字甚至味覺都已改變，很難百分之百還原。林敬富也分享復刻水晶鴿蛋時，光尋找真正的鴿蛋就歷經波折。最後回到這場宴席的核心——不是假裝回到百年前，而是透過考據與廚師的手，讓消失的味道重新被今天的人理解。

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                    45 min
                  • EP67 找回小時候的辦桌味 他從西餐主廚走進台菜後場！謝頤霖的總舖師養成記


                    本集《豐食光》邀請謝頤霖總舖師，與主持人曾郡秋、林敬富聊他的廚藝養成與台菜尋味之路。謝頤霖從小在台中泡沫紅茶店長大，記憶最深的卻是廟會、婚宴裡的頭盤、羹湯與滷大封。長大後，他發現熟悉的古早味逐漸消失，於是從觀光轉讀餐飲，先在西餐體系扎根，學習mise en place、醬汁、湯品與細緻分工，30歲便擔任醉月樓行政主廚。


                    餐廳轉型台菜時，他循新聞報導找到林明燦阿燦師，並向阿燦師、阿成師、阿斗師學習佛跳牆、紅燒海鮮羹、蹄膀等近12道傳統菜，再花一個月整理成標準食譜與SOP。他也將西餐的精準概念帶進辦桌，以鹽占食材0.6%至0.7%建立調味公式，並從市場與台中風土尋找刺蔥、龍葵、人參草等食材。

                    節目中，他公開招牌炒米粉的關鍵：白胡椒與調味須分兩階段堆疊，才能真正炒出香氣。從邊角料擺盤、香酥鴨米糕回潮，到瓦斯桶、蒸籠與外燴動線，謝頤霖分享的不只是技法，更是一名總舖師對流程、傳承與台灣味的嚴謹。節目最後預告，他將以童年常吃的台中麻薏，變化出9月27日宴席的新樣貌。


                    TIME LINE


                    00:00–01:49：節目開場與來賓介紹。曾郡秋、林敬富歡迎謝頤霖總舖師，談起2019年復古台菜宴的相識機緣，以及謝頤霖與林敬富同為阿燦師弟子的關係。

                    01:49–03:46：謝頤霖回憶童年在台中新民商工附近的泡沫紅茶店長大，從雞絲麵、鍋燒意麵與早期電玩機，談到廟會、婚宴菜留下的深刻味覺記憶。

                    03:46–06:42：從學徒到30歲擔任醉月樓行政主廚。謝頤霖分享投入餐飲的原因，以及為何從觀光轉讀餐飲、先選擇西餐體系發展。

                    06:42–08:52：解析西餐廚房的mise en place與細部分工。醉月樓準備轉型台菜時，謝頤霖透過新聞報導找到阿燦師，主動打電話登門請教。

                    08:52–10:14：阿燦師、阿成師、阿斗師到醉月樓傳授近12道菜。謝頤霖花兩天一夜學習，再用一個月將內容整理成標準食譜與SOP。

                    10:14–14:41：佛跳牆、紅燒海鮮羹、蹄膀與肝燉等菜色受到歡迎。謝頤霖將西餐精準化概念帶進台菜，以0.6%至0.7%的鹽量建立調味公式，並討論不同鹽品的風味。

                    14:41–18:40：從台中市場、小農與季節食材談風土。謝頤霖分享刺蔥、龍葵、人參草等山野食材，也談如何把茴香、細香蔥、澎湖海菜與酸黃瓜融入白酒奶油醬汁。

                    18:40–21:01：廣受好評的炒米粉祕訣公開。白胡椒、醬油與糖須分階段加入，讓調味先在米粉上拌勻，再與菜料融合，才能堆疊出真正的炒香味。

                    21:01–25:23：從餐廳走進辦桌與外燴現場。謝頤霖談老師傅如何運用邊角料擺盤、香酥鴨米糕的裹粉回潮技巧，以及瓦斯桶結凍、蒸籠滑動與蒸製時間控制。

                    25:23–27:43：謝頤霖說明後場管理與出菜動線。面對不同場地，必須事先安排爐具、熱菜區、餐盤及菜色順序，避免工作人員臨場慌亂。

                    27:43–29:25：謝頤霖希望賓客從菜餚中感受台灣味與台中風土，並分享童年麻薏湯的飲食記憶，預告9月27日宴席將重新詮釋這道台中代表性料理。


                    豐辦桌最新活動：9月27日，豐辦桌邀您穿越日本時代，依歷史文獻復刻當年酒樓宴席，以料理述說台灣菜的文化脈絡。現場由曲盤說書人黃氏好分享藝旦、曲盤與留聲機文化，搭配時代音樂演出；總舖師謝頤霖獻上香酥鴨、麻芛料理，台菜魔人大師兄阿富端出失傳名菜「神仙小雞」。18:00文化分享、18:30開席，台北奉天宮舉辦，早鳥每桌2.8萬元、單人2850元，名額有限。

                    預購單：https://reurl.cc/LeMaz3

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                    30 min

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