Food Facts – der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

Detox-Tee entgiftet den Körper, Rotwein schützt das Herz und bestimmte Lebensmittel können sogar Krebs heilen. Klingt wissenschaftlich – aber stimmt es auch? Ernährungsmythen begegnen uns überall: in sozialen Medien, Büchern, Podcasts und längst auch als lukratives Geschäft. Oft steckt am Anfang tatsächlich ein wissenschaftlicher Befund. Doch aus einem kleinen Hinweis wird schnell eine große Behauptung, aus Unsicherheit vermeintliche Gewissheit und aus Wissenschaft ein Verkaufsargument.

Besonders problematisch: Auch vermeintliche „Expert:innen“ mit wissenschaftlichem Hintergrund vermarkten Bücher, Produkte und Heilsversprechen, die mit echter Wissenschaft nur noch wenig zu tun haben. Wo endet Wissenschaft und wo beginnt Wunschdenken oder sogar Wissenschaftsleugnung? Und warum halten sich diese Mythen so hartnäckig? Darüber spricht Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle mit Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig in der ersten von zwei Food Facts-Folgen über Wissenschaft, Wunschdenken und Wunderglaube.

In dieser Folge von Food Facts geht es ausnahmsweise mal nicht direkt um Lebensmittel, Lebensmittelchemie oder Ernährung – nein, diesmal sprechen wir über das, was wir tun: Wissenschaft kommunizieren. Unser Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle arbeitet mit Biologie-Professor Klaus Reinhardt in einem Projekt, in dem es um Zusammenhänge zwischen Ernährung und Evolution geht. Über die Forschungsinhalte waren sich die beiden schnell einig, doch beim Thema Wissenschaftskommunikation haben sie unterschiedliche Sichtweisen. Genau darüber werden sie in diesem Podcast diskutieren. Lohnt sich der Aufwand für Wissenschaftskommunikation - oder verschwendet man nur unnötig Zeit und Ressourcen? Welche Verantwortung tragen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler in der Vermittlung ihrer Forschung? Und braucht wirklich jede:r Forschende ein eigenes Social Media Profil? Eine spannendes Gespräch über die Chancen und Herausforderungen der Wissenschaftskommunikation und darüber, warum sie weit mehr ist, als nur ein "Nebenprodukt" der Forschung.

Ein lauer Sommerabend mit Freunden im Biergarten – für viele Menschen steht das für Genuss, Lebensfreude und gelebte Kultur. Doch hinter jedem Glas Bier steckt weit mehr als nur Erfrischung. In dieser Folge von Food Facts nimmt Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle Sie mit auf eine sensorische Verkostung und zeigt, was man beim Sehen, Riechen und Schmecken von Bier alles wahrnehmen kann. Gleichzeitig werfen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig einen Blick hinter die Kulissen der Braukunst: Warum trinken die Menschen heute weniger Bier? Welche Folgen hat der Klimawandel für Gerste und Hopfen? Und wie kann die Forschung dazu beitragen, den Biergenuss der Zukunft zu sichern?

Folge 31: Sommer, Sonne, Biergarten - weiterführende Links und Literaturhinweise:

https://www.zeit.de/news/2026-07/09/bauern-fuerchten-schlechte-ernte-nach-hitze-sorge-um-kosten

https://www.spiegel.de/wirtschaft/service/bier-und-klimawandel-hopfenkrise-bedroht-geschmack-und-qualitaet-a-312a4b67-633c-4941-b759-be791e20e816

Bierverordnung

Bierabsatz in Deutschland bis 2024 https://de.statista.com/statistik/daten/studie/3406/umfrage/bierabsatz-in-deutschland-seit-dem-jahr-1999/

Bierverbrauch pro Kopf in Deutschland in den Jahren 1950 bis 2023. https://de.statista.com/statistik/daten/studie/4628/umfrage/entwicklung-des-bierverbrauchs-pro-kopf-in-deutschland-seit-2000/

Verkostete Biere:

Probe A: Jever Fun 0,0% Pilsener

Probe B: Maisel & Friends IPA Alkoholfrei

Verkostungsbogen

https://tu-dresden.de/mn/ressourcen/dateien/Verkostungsbogen.pdf

Warum hat Emmentaler Löcher, viele andere Käse aber nicht? In Folge 30 von Food Facts tauchen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig gemeinsam mit Prof. Thomas Henle in die faszinierende Welt des Käses ein. Sie sprechen über die Geschichte der Käseherstellung, die biochemischen Prozesse hinter Reifung und Aromabildung sowie die Rolle von Mikroorganismen bei der Entstehung ganz unterschiedlicher Käsesorten. Außerdem geht es um Laktose, Schimmelkäse, Herkunftsbezeichnungen, rechtliche Vorgaben und die Frage, welche Zukunft pflanzliche und biotechnologisch hergestellte Käsealternativen haben.

Hafer im Kaffee, Soja im Müsli oder Mandeldrink im Smoothie: pflanzliche Milchalternativen gehören längst zum Alltag vieler Menschen. Doch was steckt eigentlich hinter den Drinks aus Hafer, Soja, Mandel, Kokos oder Erbse? Sind sie wirklich gesünder oder nachhaltiger als Kuhmilch? Und wie nah kommen sie der klassischen Milch aus lebensmittelchemischer Sicht tatsächlich?

In Folge 29 von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden über Herstellung, Inhaltsstoffe und Unterschiede pflanzlicher Alternativen und stellen die Frage, ob es in Zukunft vielleicht gar keine „echte“ Milch mehr geben wird.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeine Infos

https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/pflanzendrink-versus-kuhmilch

https://www.dge.de/wissenschaft/stellungnahmen-und-positionspapiere/positionen/dge-positionspapier-milch-milchalternativen/

Das berühmte Urteil zur Verwendung von Begriffen wie „Sojamilch“ oder „Pflanzenkäse“

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX%3A62016CJ0422

Zur wirtschaftlichen Bedeutung von Pfanzendrinks

https://de.statista.com/infografik/35265/umfrage-zum-konsum-von-pflanzlichen-ersatzprodukten/

https://www.agrarheute.com/markt/milch/vegane-hafermilch-eigentlich-dreimal-so-teuer-kuhmilch-585173

Zur Nachhaltigkeit von Pflanzendrinks

https://ourworldindata.org/environmental-impact-milks

Mykotoxine in Pflanzendrinks

https://www.bfr.bund.de/stellungnahme/mykotoxine-in-soja-mandel-oder-haferdrinks-bfr-aktualisiert-die-bewertung-gesundheitlicher-risiken-von-pflanzendrinks-anhand-neu-erhobener-daten

Kaffee am Morgen, Cola zwischendurch oder der Energy-Drink für den späten Abend: Koffein ist für viele ein fester Bestandteil des Alltags. Doch wie wirkt dieser Muntermacher eigentlich im Körper? In dieser Folge von Food Facts sprechen Moderator Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle darüber, warum Koffein anscheinend wach macht, in welchen Lebensmitteln es steckt und wie viel davon unbedenklich ist. Außerdem werfen wir einen kritischen Blick auf den Konsum koffeinhaltiger Produkte und zeigen, wo mögliche Risiken liegen und warum ein bewusster Umgang entscheidend ist.

Kaum ein Lebensmittel ist so alltäglich und zugleich so umstritten wie Salz. Es verleiht Speisen Geschmack, macht Lebensmittel haltbar und ist für unseren Körper lebensnotwendig – und steht dennoch immer wieder in der Kritik. In dieser Folge von Food Facts klären wir, was wirklich hinter dem Mythos Salz steckt: Wie viel wir brauchen, warum wir oft zu viel davon konsumieren und ob teure Salzsorten tatsächlich einen Unterschied machen.

Ananas als Fleischzartmacher, Amylase beim Brotbacken, „Fleischkleber“ im Steak. In dieser Folge von Food Facts sprechen wir mit Prof. Thomas Henle über Enzyme: winzige Werkzeuge der Natur, die biologische Prozesse steuern und bei der Herstellung zahlreicher Lebensmittel eingesetzt werden. Wir reden über die Geschichte, klären, was Enzyme wirklich leisten, wie sie rechtlich reguliert sind und erläutern warum Enzyme letztlich unverzichtbar sind. Außerdem gibt Prof. Henle Einblicke, wie und woran er zum Thema Enzyme lehrt und forscht – von der Vorlesung bis ins Labor.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeine Infos zu Enzymen

https://biooekonomie.de/themen/dossiers/enzyme-die-supertalente-der-bioindustrie

https://bildungsserver.hamburg.de/themenschwerpunkte/biotechnologie/themen/bio-und-gentechnik-bei-lebensmitteln/kein-leben-ohne-enzyme-741888

https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html

https://www.ardalpha.de/lernen/schulfernsehen/biokatalysatoren-enzyme-und-organismus-100.html

Zulassung, Risikobewertung

https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/food-enzymes

https://www.bfr.bund.de/lebensmittelsicherheit/bewertung-der-stofflichen-risiken-von-lebensmitteln/lebensmittelenzyme/

Kennzeichnung

https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-enzymen

Enzyme beim Brotbacken, als Fleischzartmacher und als Fleischkleber

https://wissensforum-backwaren.de/enzyme-fuer-backanwendungen-vielseitige-werkzeuge-verbessern-die-verarbeitung-und-die-produktqualitaet/

https://de.wikipedia.org/wiki/Fleischzartmacher

https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html

Pillen, Pulver, Präparate – gerade zu Beginn des Jahres boomen Nahrungsergänzungsmittel. Vitamine, Mineralstoffe und alle möglichen Superstoffe. Sie versprechen mehr Energie, ein stärkeres Immunsystem und bessere Leistungsfähigkeit. Doch was davon ist wirklich sinnvoll, was wissenschaftlich belegt und was vor allem gutes Marketing? Darüber sprechen Peer Kittel und Studentin Jule Wäntig mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden. Eine Folge über Bedarf, Mythen und Heilsversprechen – von mittelalterlichem Einhornpulver bis zu heutigen Influencer-Trends wie Ashwagandha oder Vitalpilzen.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Zur Nährstoffversorgung in Deutschland

http://www.dge.de/presse/meldungen/2011-2018/wie-sind-die-deutschen-mit-naehrstoffen-versorgt/

http://www.dge.de/presse/meldungen/pressearchiv/deutschland-ist-kein-vitaminmangelland/

Was sind Nahrungsergänzungsmittel, was Arzneimittel?

https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/NEM_node.html

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/projekt-klartext-nem/informationen/rechtliches/allgemeine-rechtliche-aspekte-zu-nahrungsergaenzungsmitteln-13248

https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/04_NEM/01_NEM_Arzneimittel/NEM_Arzneimittel_node.html

https://www.bfr.bund.de/lebensmittel-und-futtermittelsicherheit/gesundheitliche-risikobewertung-spezieller-lebensmittelgruppen/gesundheitliche-bewertung-von-nahrungsergaenzungsmitteln/

Influencer und Nahrungsergänzungsmittel

https://www.cvuas.de/pubmobil/beitrag.asp?Thema_ID=2&ID=4185&subid=1

https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/influencer-werbung-fuer-nahrungsergaenzungsmittel

https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/ungesunde-lebensmittel-verbraucherzentralen-fordern-verbot-von-influencerwerbung-116497

Botanicals und Vitalpilze

https://www.meyerlegal.de/pdf/presse/Vitalpilze.pdf

https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/botanicals-geschickt-vermarktet-wenig-reguliert

https://gutepillen-schlechtepillen.de/abenteuerliche-heilsbotschaften/

Mittelalter

https://www.apotheken-umschau.de/therapie/sagenhafte-medizin-und-fantastische-medikamente-welche-heilende-kraefte-angeblich-in-fabeltieren-schlummerten-1429567.html

Ob als Tafel, Weihnachtsmann oder im Adventskalender: Schokolade ist aus der Weihnachtszeit kaum wegzudenken. In dieser Folge von Food Facts tauchen wir ein in die süße Wissenschaft hinter dem Kakaogenuss: von der Bohne bis zur Tafel, von Aromachemie bis Glücksgefühl. Mit Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle klären wir, was alles in Schokolade drinsteckt, warum Schokolade schmilzt und warum der Weihnachtsklassiker dieses Jahr so teuer geworden ist.

Weiterführende Links und Literaturhinweise:

Allgemeines zu Kakao und Schokolade

Die Geschichte der Schokolade

https://www.theobroma-cacao.de/geschichte/1492-nchr-bis-1918

Kakao und seine Inhaltsstoffe

https://chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de/kakao-und-seine-inhaltsstoffe/

Diplomarbeit Uni Graz: „Vom Kakao zur Schokolade“

https://unipub.uni-graz.at/obvugrhs/download/pdf/1962730

Schokolade und Gesundheit

https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/schokolade-id213299/

Veronese, N. et al., Is chocolate consumption associated with health outcomes? An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses. Clin. Nutr. 2019, 38, 1101-1108. doi: 10.1016/j.clnu.2018.05.019

Macht Schokolade glücklich? Und andere Mythen...

https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schoko/

https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/schokolade/pwieschokoladeundihrewirkung100.html

Mineralölrückstände in Schokolade

https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/fragen-und-antworten-zu-mineraloelbestandteilen-in-lebensmitteln/

Schokolade und Nachhaltigkeit

https://www.bmleh.de/DE/themen/ernaehrung/nachhaltiger-konsum/kakao.html

https://www.bdsi.de/verband/nachhaltigkeit/nachhaltigkeit-im-kakaosektor