Gâteau aux clémentines de Corse et chocolat

Pour 6 personnes :
Pour les clémentines de Corse en sirop :
12 clémentines de Corse
30 g de sucre.

Pour le gâteau au chocolat intense :
100 g de chocolat noir
200 g de beurre + 10 g pour le moule
100 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
1 cuil. à café de levure chimique
20 g de cacao en poudre non sucré.

Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir
20 cl de crème fleurette
20 g de beurre
Le zeste râpé d’1 clémentine.

Pour la crème anglaise à la clémentine de Corse :
50 cl de lait entier
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
Le zeste râpé et le jus d’une clémentine de Corse.

Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake.
Pour le gâteau : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laissez refroidir.
Pour la ganache : faites bouillir dans une casserole la crème avec le zeste d’une clémentine (astuce pour prélever les zestes de clémentine, pour faciliter mettre le fruit 30 minutes au congélateur ainsi il est plus ferme et c’est plus pratique de lever les zestes), versez-la en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux dans un récipient et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre par petit morceau, fouettez et réservez.
Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse à part dans un saladier, versez le lait dessus en remuant, remettre dans la casserole puis faites cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir.
Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 min en remuant puis laissez tiédir.
Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2 heures.
Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

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