By Goûtues
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Je vous propose de partir à la rencontre de Clémentine Noirot, cheffe indépendante spécialisée dans la cantine cinéma, à savoir cheffe sur les tournages de film, à Lyon et partout ailleurs.
Après des études et des expériences dans le secteur audiovisuel, Clémentine a fait le choix d’emprunter une nouvelle route en se tournant vers le milieu de la gastronomie.
Après s’être formée à Ferrandi Paris elle a enchainé les expériences en cuisine entre Paris et Lyon avant de devenir cheffe au Bistrot de la Charité à Lyon.
À l’issu de cette expérience, des connaissances de son patron lui propose de les rejoindre pour travailler sur des tournages de films. Elle accepte, et découvre un monde qui la passionne, la réunion de deux choses qu’elle apprécie.
Après quelques années comme salarié, elle décide de se mettre à son compte : elle crée une entreprise et achète ses deux camions. L’aventure continue !
Elle s’inscrit dans une démarche éco-responsable, assez rare dans ce milieu de la cantine cinéma : produits frais, de saison, circuits courts, vers le zéro déchet…
Elle a à coeur de proposer une cuisine conviviale tout en cherchant à faire découvrir des produits et des plats à des équipes de tournage dans le cadre de leur travail.
Avec Clémentine Noirot, nous avons parlé de son parcours, du milieu si particulier qu’est la cantine cinéma et ce que ça implique comme aléas et joies, de cuisiner et nourrir dans un cadre professionnel, de ne pas avoir de véritable restaurant ou salle à soi.
Un vrai plaisir d’avoir pu échanger avec la chouette Clémentine ! Merci beaucoup pour ton temps et notre échange.
L'épisode et les suivants sont disponibles sur toutes les plateformes d'écoute.
Goûtues, entre la poire et le fromage, un tour de France à la rencontre de femmes gastronomes de toutes générations. Les écouter c'est aussi les soutenir dans ces moments compliqués.
Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Après plusieurs semaines d’absence, liées à mon activité professionnelle, Goûtues est de retour.
Pour ce nouveau numéro, je vous propose de partir à la rencontre de Marie Huvenne, ancienne maitresse de maison et désormais développeuse de talents chez Les Petites Cantines.
Après un CAP Cuisine à François Rabelais à Dardilly, en alternance avec un restaurant traditionnel dans l’Ain, son chef de CAP cuisine l’a inscrite au concours « Un des Meilleurs Apprentis de France.
Elle se lance ensuite dans un Bachelor en restauration à Ferrandi Paris, où elle approfondit ses connaissances techniques mais aussi tout ce qui gravite autour du métier de restaurateur : gestion, management etc.
Elle enchaine les expériences (stages, extras) à Paris avant de revenir à Lyon pour un dernier stage à La Mère Brazier, qui lui propose un poste, qu’elle refuse pour rejoindre les Petites Cantines.
Les Petites Cantines est un réseau non lucratif de cantines de quartier, où les convives s’accueillent et se rencontrent au travers de repas durables, participatifs et à prix libre, pour tisser des relations de qualité et contribuer à la construction d’une société fondée sur la confiance.
D’abord maitresse de maison à la première Petite Cantine de France, à Vaise dans le 9ème arrondissement de Lyon
Désormais développes de talents, accompagnatrice de projets
Avec Marie Huvenne, nous avons parlé de son parcours, de son rapport si particulier à la gastronomie et au lieu de vie qu’est la cuisine, de la cuisine comme support à un projet de société, des dark kitchen, de ses envies pour la restauration de demain.
Un vrai plaisir d’avoir pu échanger avec la pétillante Marie, merci beaucoup !
L'épisode et les suivants sont disponibles sur toutes les plateformes d'écoute.
Goûtues, entre la poire et le fromage, un tour de France à la rencontre de femmes gastronomes de toutes générations. Les écouter c'est aussi les soutenir dans ces moments compliqués.
Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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Je vous propose de partir à la rencontre de Martine Chermette, gérante de la société de commercialisation du Domaine Chermette, une exploitation viticole familiale située à Saint-Vérand, dans la région des Pierres-Dorées au sud du Beaujolais.
Après une maîtrise de Langues Étrangères Appliquées anglais-allemand, un DESS de commerce extérieur à l'université Lyon III, puis un MBA à l'École Supérieure de Commerce de Lyon, Martine Chermette a d’abord travaillé aux Laboratoires Boiron pendant plusieurs années, avec l’envie de défendre une approche naturelle de la santé.
Martine a été élevée dans l’amour des bons produits, le respect de la nature et des humains qui travaillent en connivence avec elle.
Mariée à Pierre-Marie Chermette, viticulteur au domaine familial du Vissoux dans le Beaujolais, elle commence à s’y intéresser et se passionne très vite pour ses vins. À la suite de la naissance de son premier fils, Jean-Étienne, elle fait le choix de rejoindre Pierre-Marie pour faire vivre le domaine.
Forte de son savoir-faire commercial et de sa pratique des langues étrangères, elle prend la tête de la communication et de la commercialisation.
Elle revient aujourd’hui sur son expérience de 30 ans dans le domaine, sur le fait de trouver sa place dans le secteur et le quotidien d’une vie professionnelle en famille, la transmission et la passation de savoir-faire. Mais aussi sur les évolutions de la vigne face au réchauffement climatique et les choix dans l’agriculture qui s’inscrivent sur le temps long.
Mille mercis à Martine pour cette discussion très intéressante !
L'épisode et les suivants sont disponibles sur toutes les plateformes d'écoute.
Goûtues, entre la poire et le fromage, un tour de France à la rencontre de femmes gastronomes de toutes générations. Les écouter c'est aussi les soutenir dans ces moments compliqués.
Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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À la rencontre de Margot Lecarpentier, bartender et gérante du bar à cocktail (mais pas que) Combat dans le 19ème arrondissement de Paris.
Margot s'est d'abord dirigée vers une carrière dans l'industrie musicale après un master de juriste et administrateur de structure artistique et culturelle.
Après un passage chez Pan European Recording, elle part s'installer à New York pour travailler chez Sony Music.
En fréquentant un barman d'un prestigieux bar à cocktail, elle commence par ailleurs à s'intéresser au sujet.
À son retour en France, elle se rend compte que personne ne l'attend vraiment dans le milieu de la musique malgré son expérience significative.
Elle prend un travail alimentaire de serveuse à l'Experimental Cocktail Club le soir tout en cherchant un travail le jour. Ne trouvant pas un travail lui correspondant, elle accepte un CDI à l'Experimental Cocktail Club en échange de passer derrière le bar.
Après avoir engrangé l'expérience suffisante à l'Experimental Cocktail Club, elle décide de se lancer dans l'aventure entrepreneuriale d'ouvrir un lieu à elle.
Combat ouvre en 2017 au 63 rue de Belleville dans le 19ème arrondissement.
Combat, un bar chaleureux profondément ancré dans son quartier (historiquement il s'appelait le quartier du Combat). Au coeur de la démarche, une volonté de faire découvrir la mixologie au plus grand nombre. Une carte proposant aussi bières et vins ainsi que des assiettes savoureuses.
Très engagée sur les questions d'écologie et de développement durable, Margot continue à se former constamment sur ces questions et notamment les dimensions anti-gaspillage, fermentation etc.
Initialement derrière le bar, Margot enfile désormais davantage la casquette de cheffe d'entreprise.
Mille mercis à Margot pour son temps et notre super échange !
L'épisode et les suivants sont disponibles sur toutes les plateformes d'écoute.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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Pour ce premier numéro de 2021, je suis partie à la découverte de Célestine Foucher, gérante de chez Foucher mère et fille, deux cantines familiales de quartier dans le 18ème arrondissement de Paris.
Cet échange a été réalisé à la fin du service avec son lot de bruits d’ambiance en cuisine, instants de vie d’un restaurant.
C’est en 2016, que Célestine et sa mère Marie-Aymée se lancent dans l’aventure Chez Foucher.
Même si elle ne venait pas du secteur de la gastronomie, l’envie d’ouvrir un lieu trottait dans la tête de Célestine. Marie-Aymée, elle, avait tenu avec son mari un petit restaurant à Belleville pendant quelques années.
Le décès du père de Célestine va accélérer la mise en marche du projet, c’est le moyen de subsistance qu’elles ont choisi.
Au coeur de la démarche, un lieu et une cuisine qui ressemblent à ce qu’elles aiment : une cantine avec des grandes tablées, une cuisine conviviale, qui s’inscrit dans une démarche de développement durable, accessible au plus grand nombre, grâce à un prix très abordable. Un vrai commerce de proximité où l’on se retrouve !
Grâce à la mairie de Paris, elles s’installent dans un grand local dans le 18ème arrondissement de Paris, et rencontrent rapidement beaucoup de succès.
Une cantine du midi pour les travailleurs mais aussi les habitants du quartier.
Fortes de leur première expérience, elles ouvrent en 2018, une nouvelle cantine de quartier, toujours dans le 18ème arrondissement.
Initialement aux fourneaux, on retrouvait Célestine et sa mère, depuis rejointes par la cheffe Claudia. Célestine endosse désormais davantage le rôle de cheffe d’entreprise tandis que Marie-Aymée s’occupe du sucré, des snacks aux côtés de la demi-soeur de Célestine.
À la carte une cuisine maison, avec des grands classiques mais aussi des plats végétariens et notamment l’envie d’habituer à des légumes moins connus. Le tout préparé à partir de produits locaux de qualité, en direct des producteurs.
Célestine et son équipe ont même poussé plus loin leur engagement en introduisant la consigne, elle envisage aussi de mieux gérer les bio déchets via la mise en place d’un compost notamment. Un engagement et des efforts poussés grâce notamment à l’émulation du label et de la communauté de restauration durable Écotable.
Un très grand merci à Célestine pour cet échange très enrichissant.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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À la rencontre de Solène Gallard, ancienne seconde du Refettorio, un restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de la Madeleine et désormais cheffe du restaurant Mingway au Centre National de la Danse à Pantin.
Cet échange a été réalisé dans un parc à l’ère du deuxième confinement, mes excuses par avance pour les bruits d’’ambiance de parc’.
Si Solène a grandi dans une famille d’adoption évoluant dans le secteur de la gastronomie, elle a aussi des souvenirs très présents de sa mère biologique en Ethiopie qui tenait un petit restaurant.
Pourtant, initialement Solène se destinait au secteur du droit humanitaire, mais elle a décidé d’emprunter le chemin de la gastronomie une fois ses études terminées et à la suite de quelques premières expériences.
Elle retourne donc à l’école au Centre de Formation pour suivre un CAP cuisine, tout en travaillant en parallèle au restaurant Le Chamarré auprès du chef Antoine Heerah. En parallèle, elle a commencé à être bénévole au restaurant le Refettorio Paris.
Elle valorise une cuisine spontanée, en mouvement et non figée qui évolue beaucoup avec ce qu’il y a à disposition et défend une cuisine anti-gaspillage. Elle a aussi à coeur d’utiliser les agrumes et les épices, et dispose d’une large collection, constituée au gré des voyages à l’aide des collègues, bénévoles etc.
Mille mercis à Solène pour cette rencontre passionnante.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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À la rencontre d'Anto Cocagne, plus connue comme le chef Anto, cheffe et traiteur à Paris et ses environs, elle est aussi directrice artistique d'un magazine, présentatrice d'une émission à la découverte du continent africain par les cuisines sur Canal + Afrique (Rendez-vous avec le chef Anto).
Cet échange a été réalisé à distance, mes excuses par avance pour la qualité sonore qui sera certainement un peu altérée.
D’origine gabonaise, elle a fait ses classes en France, à Grenoble au lycée hôtelier Lesdiguières puis à l’université Pierre Mendès France pour terminer à L’Ecole Supérieure de Cuisine française, Grégoire Ferrandi à Paris.
Passée par des expériences chez des traiteurs prestigieux comme Potel et Chabot ou Lenôtre, elle a également travaillé pour de grandes maisons auprès de personnalités du milieu comme Alain Hascoët, chef de l’hôtel cinq étoiles Le Carlton, à Cannes, ou encore Eric Pras, Meilleur Ouvrier de France en 2004, désormais trois étoiles au guide Michelin.
Elle a fait le choix de se mettre à son compte et mène de front plusieurs activités : traiteur et cheffe à domicile, elle est aussi consultante en cuisine d’Afrique auprès d’entreprises, directrice artistique du magazine Afro Cooking et présentatrice de l’émission « Rendez-vous avec le Chef Anto » sur Canal + Afrique à la découverte d’un pays du continent par sa cuisine.
Elle a à coeur de valoriser des cultures culinaires africaines variées en mettant en avant les produits plutôt que les pays. Elle propose « une cuisine panafricaine présentée de façon moderne » .
La transmission et la pédagogie sont des dimensions importantes de son travail : elle est notamment membre du comité de pilotage de La Semaine du Goût et présidente de We Eat Africa - Festival des Cuisines d'Afrique, le premier festival des cuisines d’Afrique, qui promeut chefs, produits d’épicerie fine africains etc.
Un très grand merci à Chef Anto pour ce riche échange.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas / Photo : Amalsi Médiacom
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À la rencontre de Flore Granboulan, cheffe à domicile et traiteur sur mesure à Paris et ailleurs.
Riche d'expériences variées en tant que cheffe en France et à l'étranger, Flore développe désormais ses projets de manière indépendante.
Elle a une grande expérience de la cuisine végétarienne et a à coeur de défendre une cuisine gourmande autour de produits ultra-frais.
Elle est aussi engagée pour une consommation durable et responsable pour les hommes et la nature et participe régulièrement à des projets comme Ernest ou L'école comestible que je vous invite à découvrir.
Mille mercis à Flore Granboulan pour cette discussion et plus largement notre rencontre.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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À la rencontre de Beatriz Gonzalez, cheffe de deux restaurants à Paris, Neva dans le 8ème arrondissement et Correta dans le 17ème arrondissement.
Pour ce nouvel épisode, rencontre avec Beatriz Gonzalez, cheffe d'origine mexicaine installée à Paris. Elle a fait ses classes à Lyon avant de travailler notamment au côté du chef étoilé Alain Sanderens au restaurant Lucas Carton puis au restaurant gastronomique La Grande Cascade.
Situés dans le 17ème et le 8ème arrondissement de Paris, les restaurants Coretta Restaurant et Neva Cuisine proposent une cuisine bistronomique à base de produits de saison. Deux restaurants fondés avec son mari qui s'occupe de la carte des vins et de la salle. Découvrez son parcours, son quotidien et son métier.
Un très grand merci à Beatriz Gonzalez qui a accepté notre échange et à Camille Gonnet qui a organisé cette rencontre.
L'épisode et les suivants sont disponibles sur toutes les plateformes d'écoute.
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Crédits : Idée originale : Lio Guidoni / Interview et montage : Lio Guidoni / Musique : Lars Holdaas
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À la rencontre de Nathalie Coranti, cheffe de cuisine depuis 13 ans au 292 rue Saint Laurent à Grenoble.
J'ai eu l'immense plaisir de rencontrer Nathalie Coranti, cheffe de cuisine et propriétaire du restaurant le 292 à Grenoble depuis 13 ans.
Situé rue Saint Laurent, sur la rive droite, au cœur du quartier historique, LE DEUX NEUF DEUX propose une cuisine chaleureuse aux airs de table d'hôtes 100% maison au fil des saisons. Découvrez son parcours, son quotidien et son métier.
L'épisode et les suivants seront bientôt disponibles sur toutes les plateformes.
Goûtues, entre la poire et le fromage, un tour de France à la rencontre de femmes gastronomes de toutes générations. Les écouter c'est aussi les soutenir dans ces moments compliqués.
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