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Rezept von Graciela - Vincisgrassi

Trauben vom Stiel befreien, Pfeifen halbieren und beide bei mittlerer Hitze langsam mindestens 2 Stunde köcheln bis das Konsistenz fast wie eine flüssige Honig bekommt.

Mit Hilfe eine feine Tuch der Saft passieren.

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Ragú

Lardo und Butter in ein Topf reingeben. Halbierte Karotten und Zwiebeln hinzufügen und bei niedrige Hitze 10 Minuten anbraten, bis die Gemüse eine goldene Farbe bekommen. Dann rausnehmen. Die Gemüse Aromen bleiben in das Fett.

Geflügelklein und die restliche Innereien durchdrehen und im Topf hinzufügen und weiter leicht anbraten. Mit der Verdicchio Wein auslöschen. Tomatenmark in der Brühe verdünnen und rein in den Topf. Salzen und pfeffer nach Bedarf und bei niedriger Temperatur 3 Stunden kochen. Öfter rühren und immer wieder ein paar EL Milch (3,5%) hingeben.

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Teig

450g Weizenmehl „grano Tenero 00“

In der Zwischenzeit vorbereiten wir den Lasagne Teig. Weizenmehl 00, Hartweizenmehl, Eier, Vincotto marcheggiano und Butter in eine Schussel hingeben und mit Hilfe von Wasser (wenn nötig wäre) kneten bis eine weiche Teig entsteht. Bedeckt, mindestens halbe Stunde im Kühlschränke aufbewahren.

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Bechamel Sauce

3 Salbeiblatt, ganz

Butter zusammen mit der Salbeiblättern in einem Topf zerlassen.

Mehl und Milch untermischen und unter ständigem rühren, ganz langsam hinzufügen und auf kleiner Stufe bei geringer Hitze (immer noch unter ständigen rühren) 8 Minuten kochen bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht.

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Zum belegen:

Zum servieren:

Braune Butter

Butter in die Pfanne hingeben und sie auf mittlere Stufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln, bis der Schaum sich wieder auf dem Boden absetzt und eine goldbraune Farbe annimmt.

„Vincisgrassi“ Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis jeden Streifen maximal 3 mm Dick werden und so lang wie die Auflauf Form ist.

Im Salzwasser die Lasagne „al Dente“ kochen und mit kalte Wasser abkühlen, zwischen Klarsichfoglie und Olivenöl aufbewahren bis der Ragú fertig wird.

In einer feuerfesten Form eine dünne Schicht Ragù streuen und Lasagneplatten darauf legen, die Nudelschicht mit Ragù, Beschamelsauce, geriebene Pecorino Marcheggiano, mit etwas Mozzarella bedecken. So Schicht für Schicht die Form füllen.

Frische Kapern bestreuen, braune Butter und 1 EL Kapern Wasser darüber tropfen, und mit Abrieb eine halbe Zitrone oder halbe Cedro servieren.

Illustration von:

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