Guy Gilbert est né en Charente-Maritime, à Rochefort sur mer, le 12 septembre 1935 dans une famille ouvrière de quinze enfants.

Sa vocation se déclare très tôt, à l’âge de treize ans et c’est comme séminariste qu’il accomplit son service militaire en pleine guerre d’Algérie. C'est à Alger qu'il finit son séminaire. Il est ordonné prêtre en 1965 et nommé vicaire à Blida en Algérie. Il est prêtre du diocèse d'Alger de 1965 à 1970. Là-bas, Guy GILBERT rencontre dans la rue un enfant de 12 ans qui vient se réfugier chez lui et  réoriente sa vocation vers l’aide et l’éducation spécialisée envers les enfants des rues et les marginaux. Après 13 années en Algérie, Guy GILBERT retourne à Paris en 1972. Il s’installe alors dans le 19ème arrondissement et sillonne en moto les rues de la capitale afin de venir en aide aux adolescents livrés à eux-mêmes. Afin de comprendre au mieux ce que ces derniers peuvent vivre, il adopte leur apparence vestimentaire et leur langage, ce qui lui vaudra le surnom de « prêtre des loubards ». Il obtient son diplôme d’éducateur spécialisé. Dans les années 70, alors qu’il travaille pour une équipe de prévention dans les rues de Paris et organise des camps de jeunes dans les Gorges du Verdon, l’idée naît de créer sa propre structure d’aide aux jeunes, ce sera l’aventure de la Bergerie de Faucon.

De retour à Paris, il exerce son activité de prêtre dans la rue et devient éducateur spécialisé pour les jeunes délinquants dans le 19e arrondissement. 
En 1974, grâce à un legs, Guy Gilbert achète une ferme à La Palud-sur-Verdon, « une ruine loin de Paris », pour y installer un lieu d'accueil, la « Bergerie de Faucon » où, avec une équipe d'éducateurs, il tente de réinsérer des jeunes en difficulté, par le travail et le lien avec les animaux. 
Le 12 avril 2003, il officie pendant le mariage du prince Laurent de Belgique, fils cadet du roi Albert II de Belgique, et de Claire Coombs en la cathédrale Saints-Michel-et-Gudule de Bruxelles. En 2011, il participe à la première communion de leur fille, la princesse Louise. 
En 2005, le président de la République Jacques Chirac le nomme chevalier de la Légion d'honneur, un insigne que lui remet l'abbé Pierre un an plus tard. 
Il siège comme « personnalité qualifiée » au cabinet du Défenseur des droits. 
Il est chroniqueur dans le quotidien La Croix et sur Radio Notre-Dame. 

Le 9 décembre 2017 il participe à la cérémonie de funérailles du chanteur Johnny Hallyday à l'église de la Madeleine à Paris, toujours avec son célèbre blouson de cuir noir. 

Le 7 décembre 2018, il est fait chanoine de la cathédrale Notre-Dame de Paris. 
Toute sa vie, Guy Gilbert s'est occupé des loubards parisiens. Il relate ses activités dans ses livres. Il défend ces jeunes rejetés par la société et rappelle la responsabilité de notre société d'exclusion dans l'état de ces derniers. 

Guy Gilbert est connu pour son registre de langue emprunté à la rue et pour son aspect de loubard puisqu'il arbore volontiers un blouson en cuir bardé de badges. 
Il était régulièrement invité à l'émission radiophonique Les Grosses Têtes de Philippe Bouvard sur RTL. Il participe à des émissions à forte audience aussi bien à la radio (ex. : Europe 1, Sud Radio, France Inter…) qu'à la télévision (ex. : TF1, France 2, M6, LCI, TV5 Monde, Public Sénat…). Il témoigne de son expérience et de son espérance en écrivant une quarantaine de livres. Il intervient dans de nombreux débats et conférences partout en France et même à l'étranger, dans les pays de l'Est et jusqu'en Amérique du Nord. 
Il intervient aussi chaque mercredi de 22 heures à minuit sur les ondes de Radio Notre-Dame dans l'émission Écoute dans la Nuit. 
En Belgique, le père Guy Gilbert a concélébré la messe du mariage de son ami le prince Laurent de Belgique avec Claire Coombs et a baptisé leurs trois enfants : la princesse Louise, les princes Nicolas et Aymeric. Il célèbre le mariage de Jamel Debbouze et Mélissa Theuriau le 7 mai 2008, puis celui de Stromae le 12 décembre 2015 à Malines. 
En 2006, il a concélébré une messe en l’honneur du fondateur de l'Opus Dei, Josemaria Escriva de Balaguer, à Paris avec André Vingt-Trois. 
Le 20 décembre 2007, il accompagne le président Sarkozy au Vatican pour une visite officielle au pape Benoît XVI. Le 11 septembre 2015, à l'occasion de ses 80 ans et de ses cinquante ans de sacerdoce, il est invité à célébrer une messe avec le pape François, en la chapelle de la Maison Sainte-Marthe. Le 9 décembre 2017, il officie lors des obsèques de Johnny Hallyday à l'église de la Madeleine. 

« Notre monde est fou. Tout va trop vite. Pas seulement les transports ou les nouvelles technologies. On ne mange même plus, on bouffe dans des "fast food". On ne parle plus, on jacasse sans arrêt. Une information-marchandise chasse la précédente. On ne regarde pas, on zappe. On ne vit pas, on survit. Il est urgent de prendre le temps de la lenteur.
Refuse la précipitation, garde du temps pour toi. Tu apprendras que le monde est magnifique si tu sais le contempler ; que la nature apporte de la joie si on la respecte et qu'on collabore avec elle ; que les humains sont passionnants, qu'ils méritent notre attention, au sein de la famille, au travail, dans le cercle de nos amis…
Et tu apprendras aussi à t'écouter, à te valoriser, à t'aimer. Alors, aie de la bienveillance pour toi-même, et goûte à la beauté du monde ! »
Guy Gilbert

Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.