辦桌這種請人客的方式隨著福建、潮汕因為移民帶入臺灣，經年累月成為百姓生活當中，也是臺灣傳統文化的一部分。
傳統的辦桌的主題:可分為「八慶一喪」(八紅一白):八慶指的是「訂婚」「結婚」、歸寧(頭轉客)、續弦(娶後岫)、滿月、開市、壽宴(祝壽)、入厝，以及喪事的圓滿桌等等。除了這些之外,也有很多人會在尾牙、春酒的時候來選擇辦桌。
老一輩的人都說「十日前，八日後」，就是說辦桌事前的準備功夫及辦完的收尾工作。早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理料理等等，其他辦桌所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己要準備，但當時社會並沒有鷹架，也沒現代的篷子，要想遮陽，還得在鄰居間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。
宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍都會加入辦桌的陣頭，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。有趣的是，早期沒有冰箱，導致有些食材必須放在外面的架上風乾，以防食物腐壞，而必須事先煮好的食物也會放在架子上，因此這些東西都還得有人隨時看顧，以免遭竊。
日本統治時期，開始出現由餐廳酒樓業者，承包到府辦理宴席的業務，此時期的菜色受日本殖民影響，開始加入生魚片。隨後，隨著國民政府來台，外省菜系也加入了辦桌菜色當中，使得台灣傳統辦桌的菜色越來越豐富。
台灣現代的辦桌活動，則在民59年代興起，並以民國69年代為最盛。由於只要有棚子就能辦桌，因此場地的費用並不多，主人家往往會將主要的費用表現在食材上，讓每個客人都能吃好、吃飽並且盡興而歸。尤其在宴席的過程中，主人家常會為了熱絡氣氛，多半會加入娛樂節目，聘請歌手、藝人演唱跳舞，在早期的傳統社會當中，更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。
在菜色方面，早年古早的人喜歡「大」、「多」，以表現主人家的大方，要讓賓客都盡歡的心意，但演變至今，漸漸改為較精緻(幼路)、衛生的個人化設計，一人一份人人皆公平。另外早期的辦桌桌上，還會準備打包用的塑膠袋，是因為主人家希望客人不只要吃飽，還能打包回家，以顯現主人家的大方及好客。
台灣早期因物資缺乏，辦桌的菜色以吃飽為主要目的，所以料理以豬肉、雞肉等肉類為主，取名也是一種藝術，都是以好采頭為主。
直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的潮流，辦桌菜單的設計也漸漸變為清淡、不造成身體負擔的原則。
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「辦桌」與「流水席」/散攤/ 水燈食 經常被搞錯,但兩種並不太相同。
「辦桌」比較屬於私人性質,需要受到主人家邀請才能參加;而「流水席」則是開放給任何人皆可以來參加,而且時間也比較長,這一辦可能就是一整天,可以從早吃到晚。因為客人和菜餚就像流水一樣,不間斷的來來去去,因此稱之為「流水席」。通常是廟會建醮、或是地方紳士想要回饋鄉里的時候,才比較容易看到。
「流水席」名稱的由來，有幾種說法。因為菜餚是一桌一桌依序送上，而人客則隨到隨坐、吃完一輪再換下一批，整個過程像流水般不停歇，於是有了這個稱呼。
另一種說法則認為，是因為辦的場地經常設在戶外、臨時搭，客人如流水般進出，逐漸演變出「流水席」這個名字。
不管哪種版本，都表示出流水席與早期社會生活的連結。它的本質，不僅是解決請桌的需求，更是一種社會上人與人感情結合的方式。
辦桌~另一個最大的特色就是在戶外開桌吃飯。早期可能是因為場地的限制,無法容納大多人,所以選擇在戶外空地。但隨著時代的變化,在戶外辦桌可能會產生一些問題。大家可能也會開始重視用餐環境衛生。其次如果在市區裡辦桌，可能會有申請路權以及有噪音的問題。另外在戶外真的是要「看天吃飯」。以上種種這些原因,可能都讓許多人改去飯店或餐廳宴客,加上現代少年仔喜歡燈光美、氣氛佳的場所讓辦桌的需求逐漸減少。
辦桌文化的興衰(興敗)
民59年前),辦桌行業仍未具規模,當時的總舖師可能只會帶著菜刀、廚具到府料理,主人家可能還要自己準備食材。
1970年(59年)代以後,隨著經濟發展,業者便將採購食材、出租桌椅餐具、搭建舞臺布棚等需求,整合成完整整套的辦桌產業,形成我們現在比較熟悉的辦桌。
1980年(69年)代以後,辦桌逐漸產業化/企業化~慢慢開始有專門的團隊承接辦桌的業務，所有器材設備通通都可以跟相關的廠商來租，也有越來越多人以辦桌為職業。除了位階最高的總鋪師(站砧、站鼎)的之外,底下還有水腳，水腳是負責切菜、上菜、洗碗的臨時工。
提到現代的辦桌活動，推動這個風潮的總舖師可能起源於高雄市內門區，有位名叫湯豬腳的總舖師，他積極訓練弟子，等出師後自立門戶，讓弟子再收徒弟，以這種方式讓總舖師快速擴展到台灣各地。至2005年(94年)，全區仍有超過150位總舖師，每五戶就有一戶以辦桌為職業。民國90年起，台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。
在辦桌產業最發達的高雄內門區,在辦桌的黃金年代,可能一天可以趕10場,一年辦2萬5000桌。但現在一個月能辦500 桌可能就已經算不錯了。而且,全盛時期的內門區大約有150位總鋪師，而今可能只剩下3、40位了。
2000年(89年)以後,面對辦桌產業的萎縮,有些老師傅有的選擇退休,有些改行進入飯店當廚師,也有業者為了生存轉型創新,將辦桌菜變成冷凍真空包,以宅配、電商的方式販售。希望可以藉由創新的方式,延續傳統的飲食文化。
本土文化中最基本的日常招呼語「呷飽沒？」就可以看得出來，台灣人對於「吃」這件事的執著與重視。宴會上滿桌豐盛的美味佳餚，體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意，一場成功的辦桌活動，更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。無論身處何種場合，或餐桌上的料理多令人垂涎，對於各個主辦者而言，他們所舉辦的每場筵席，最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。
**台派辦桌 **
辦桌是由熱愛本土、關心公共議題的民眾自主發起，去年六月起在台南開始，至台北、高雄後，昨天又回到仁德，後續還將前往基隆、台中、台東辦桌，報名幾乎秒殺。開百多桌，民眾付費參加，進場後高喊「Go Taiwan、顧台灣」；辦桌發起人「大掌粿」強調，從未接受任何黨派或政治資源補助，志工們甚至自掏腰包，希望為關心國家未來的民眾打造交流的平台，吃飯、聊天並交換想法，將理念化為真實的連結，大家「要對台灣有信心」。
台灣地區十二項大型地方節慶活動，包括一月份的「墾丁風鈴季」、二月份的「台灣慶元宵」、三月份的「高雄內門宋江陣」、四月份的「台灣茶藝博覽會」、五月份的「三義木雕藝術節」、六月份的「台灣慶端陽龍舟賽」、七月份的「宜蘭國際童玩藝術節」、八月份的「中華美食展」、九月份的「台灣基隆祭中元」、十月份的「花蓮國際石雕藝術季」和「鶯歌陶瓷嘉年華」、十一月份的「風帆海鱺觀光節」和「新港國際青少年嘉年華」、十二月份的「台東南島文化節」。
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