Het Nieuwe Nassen

Een lekkere wandeling door het bos en thuiskomen met de heerlijkste ingrediënten voor je gerecht? Win-win. Wie wil dat nou niet? Perry de Man gaat in gesprek met Jord Coree van Rotonde en Moestuinman Max de Korte van het voedselbos en Coöperatie Ondergrond. Rotonde werkt met planten en groenten uit de directe omgeving, bijvoorbeeld het voedselbos. Waar veel landbouw de natuur bestrijdt, heeft het voedselbos juist als doel met de natuur samen te werken. De boeren hebben een aanbod en daarmee wordt het menu gemaakt, niet andersom. Hoe dat precies in zijn werk gaat en welke gewassen vaker op de menukaart zouden moeten staan, hoor je in deze aflevering.

In deze aflevering spreekt Perry de Man met de winnaar van Het Nieuwe Nassen Challenge: chefkok Manuela Goncalves Tavares van Het Nieuwe Café. Ze vertelt welk gerecht ze onder handen heeft genomen, hoe ze dat heeft gedaan en wat de gevolgen zijn. En zo’n plant-based menu, wat vinden de klanten daar nou eigenlijk van en waar begin je? Verder gaan Perry en Manuela in gesprek met Tim van Koolwijk, oprichter van Alga.Farm. Met elkaar bespreken ze de wereld van het plant-based koken en de mogelijkheden van algen hierin. Ja, echt! Algen. De plantjes van de toekomst. Hoe kun je deze verwerken in je menu? Mogelijkheden zat! 

Duurzamer ondernemen, blije klanten én geld besparen? Kortom, impact maken met en op je menukaart. Klinkt dat jou als muziek in de oren? In deze eerste aflevering van de tweede Het Nieuwe Nassen podcast bespreekt Perry de Man de mogelijkheden met Lieke Sauer, impactcoach bij Greendish, en Jasper Koudijs, chef-kok van Bokaal. Jasper nam tijdens de Nieuwe Nassen Challenge de kip tosti onder de loep. Hoe maak je impact met een kip tosti en wat zijn de harde resultaten van deze verduurzaming? Dat hoor je in deze eerste aflevering!

In de laatste aflevering van Het Nieuwe Nassen doet Perry een bakkie met Paul Sharo, oprichter van Man met Bril Koffie; koffiebar, branderij en leverancier. Zijn specialiteit is, surprise surprise, koffie. Een product dat steeds vaker on the go wordt genuttigd. Hoe heeft hij met zijn bedrijf ingespeeld op deze trend? En welke afweging maak je bij het kiezen voor wegwerpbekers of het aanbieden van een herbruikbare variant? 

In deze aflevering gaat Perry in gesprek met de directeur van het familiebedrijf dat bij elke Rotterdamse horeca-ondernemer op de stoep staat: groothandel Zegro. Bülent Sel neemt ons mee in zijn visie over hoe je op een slimmere, schonere en betere manier producten kan bezorgen bij je klanten. Ook deelt hij hoe trends op het gebied van duurzaamheid het assortiment van Zegro beïnvloeden - van vleesvervangers tot biologisch afbreekbare verpakkingen. Hoe zien we dat terug op de menukaart?

Wat gebeurt er met brood dat op de plank blijft liggen? Ondanks de uitstekende kwaliteit, wordt het bij de meeste bakkers vernietigd. In 2007 richtte Thomas Uljee daarom Eurobakkers op: een bakker aan de Middellandsstraat waar producten die overblijven uit de winkels van Meesterbakker Uljee, tegen minimumprijzen worden verkocht. Niet alleen duurzaam, maar zo zorgt hij er ook voor dat ambachtelijk brood voor iedereen beschikbaar wordt. Met Perry blikt hij terug op hoe hij zijn bedrijf opnieuw heeft uitgevonden en wat dat hem heeft opgeleverd (hint: heel veel moois). 

Self-proclaimed 'cateraartje' Hans Baggerman van Schiecentrale Events is ondernemer in Rotterdam en bekend van o.a. het Drijvend Paviljoen, de Van Nelle Fabriek en de Schiecentrale. Met deze doorgewinterde ondernemer in de gastvrijheid onderzoekt Perry hoe je slim om kan gaan met het eten dat je serveert, zonder de klant teleurstellen. Want: minder voedselverspilling is goed voor de portemonnee én de wereld. Maar hoe bepaal je de grote van je porties? Of hoe bouw je een buffet met minder eten op zonder dat deze er 'leeg' uit ziet? 

Steeds meer restaurants richten hun keukens zero waste in waarbij er wordt gestreefd naar het produceren van zo min mogelijk (en het liefst helemaal geen) afval. Dat is niet alleen duurzaam, het bespaard ook kosten. Maar hoe pak je dat aan? Perry praat er over met Selma Seddik, mede-oprichter van InstockMarket: groothandel in geredde producten. 

Van bakken en braden tot roken en stomen - oh, en vergeet poffen, drogen en fermenteren niet! Michael Schook, mede-eigenaar en chef-kok van restaurant en bar Héroine in Rotterdam, is niet bang om te experimenteren. In deze aflevering heeft hij het met Perry over hoe je innovatief met ingrediënten om kan gaan. Wat zijn de mogelijkheden? En misschien wel het belangrijkst: hoe hou je het lekker én betaalbaar?

Perry de Man gaat in gesprek met Marco Bunk, woordvoerder van Koninklijke Horeca afdeling Rotterdam en horeca-ondernemer, over veerkracht en creativiteit in de Rotterdamse horeca. Liggen er kansen om horecaconcepten duurzaam te veranderen? Marco Bunk is eigenaar van eetcafé Wilskracht en tijdens Corona franchisenemer geworden van de eerste Sugo to go in Prins Alexander. Hoe gaat het nu hem en met de horeca in Rotterdam? Ook Kelly Leeuwis, ondernemer en projectmanager van Het Nieuwe Nassen, schuift aan om te vertellen waarom Het Nieuwe Nassen juist nú zo relevant is.